Татьяна Онгарбаева, родной город — Алматы, кондитер, совладелец пекарни-кондитерской
Мария Земцева, родной город — Актау, владелец пекарни-кондитерской, @parisbrest_kz
Как все начиналось
Татьяна. Paris-Brest — пекарня-кондитерская, которую мы открыли в ноябре 2019 года совместно с Марией. Мы познакомились с ней два года назад на кулинарном мастер-классе. В то время у нас была одинаковая мечта — открыть собственное дело.
Идея зародилась давно, я люблю печь. Но работала в нефтяной отрасли, при этом искала то, чем я хочу заниматься. Прошла обучение в кулинарной школе Ecole Nationale Superieure de Patisserie во Франции, после чего была стажировка в Париже. И когда я переехала в Астану, то решилась на собственное дело.
Мария. Я была офисным сотрудником большой компании, но мне всегда нравилось готовить. Однажды поняла, что не хочу печь просто для дома и друзей.
Татьяна. Мы выбрали французское направление, потому что Франция известна своими кондитерскими изделиями. Они законодатели моды и лидеры в современном хлебопечении.
Мария. Основной посыл нашей пекарни-кондитерской — показать людям, что бывает по-другому и не только как в супермаркетах и ресторанах. В Paris-Brest мы умеем извлекать из продукта максимальную пользу и вкус.
О дизайне и помещении
Татьяна. Район мы выбрали давно, еще во время выставки EXPO. Тогда здесь только строились дома и все вокруг было похоже на современный европейский жилой район.
Мария. Технически здесь было удобное помещение, потому что продумана вентиляция и необходимое для цеха пространство.
Мы создавали здесь место, куда нам хотелось бы прийти самим. Кондитерская наполнена светом. Здесь большие витражные окна, которые дают идеальное дневное освещение. Мягкие кресла и стулья — все для того, чтобы гости расслабились. Бар и фрагменты стен оформлены деревом, что добавляет тепло в пространство с высокими потолками.
Татьяна. Этот проект для нас много значит, мы потратили на воплощение идеи много усилий и средств. Только в лучшее и уникальное оборудование в цехе вложено 40 000 000 тенге.
Название Paris-Brest — это пирожное, которое сделали для велосипедной гонки между Брестом и Парижем. Этот классический десерт популярен в Европе. А Нур-Султан становится городом велосипедистов, поэтому нам эта тема тоже близка.
Что можно заказать
Татьяна. Мы готовим муссовые десерты, хлеб на закваске и торты и пирожные на заказ. Современный европейский десерт состоит из бисквита, начинки и мусса. Он может быть совершенно разного вкуса, с бесконечными сочетаниями. Все можно придумать, если есть знания.
Из декора для тортов используем только шоколад, потому что для десерта главное вкус. Мы делаем упор на текстуре и качестве продукта. Торт также выглядит красиво, эстетично и без лишнего сахара, громоздкого украшения.
Мария. В Казахстане все привыкли, что торт — это шоу. Мы выбрали для себя цель — развивать направление про вкус и качество.
Татьяна. Важно использовать качественное сырье. Готовим все без красителей, искусственных ароматизаторов и только на натуральном фруктовом пюре. Если пирожное с клубникой, то это будет стопроцентно натуральное пюре из клубники. Шоколад для десертов мы используем только французский.
Мария. Из продуктов что-то привозим сами из Европы, также покупаем там инвентарь и литературу.
Также в пекарне мы делаем круассаны и смело заявляем, что они одни из лучших в городе. Мы долго работали над идеальным рецептом, посвятили круассанам почти полгода работы в цехе. И классический французский круассан существует только в одном виде. К сожалению, в Казахстане не все об этом знают. Начинкой его наполняют только после выпечки. Одна из любимых начинок наших гостей — сочетание клубники, малины и лайма. Также мы готовим классические шоколадные круассаны, улиточки с изюмом, ромом и цукатами.
Еще одно направление нашей пекарни — хлеб тартин. Это пшеничный хлеб на закваске, который мы готовим сутки. Для того чтобы испечь настоящий ремесленный хлеб с открытым легким мякишем, тонкой и хрустящей корочкой, нужно глубокое понимание всех процессов и мастерство. На это требуется гораздо больше времени и сил.
Делаем французские багеты, бородинский хлеб на ржаной муке и хлеб «Три семечки».
Об особенностях
Татьяна. Особенность нашей выпечки и десертов в том, что мы знаем, как должно быть хорошо и как это сделать. И не надо ехать в центр Парижа за вкусным десертом, который можно попробовать в нашей кондитерской.
Мария. Мы много путешествовали, пробовали, что готовят в разных странах. И хотим показать людям, что десерт это не сладкое, приторное блюдо, от которого полнеют. Десерты в Европе полноценно входят в список основных блюд меню. Вкусы могут быть разными, и это не обязательно сахар и тесто.
Также наши люди не знают и про хлеб, который считается отдельным ресторанным блюдом. И хороший хлеб, сделанный своими руками, не может стоить дешево. Когда гости приходят к нам и говорят, что блюдо вкусное и необычное, то это мотивирует нас продолжать.
Татьяна. Нам нравится здесь развиваться как профессионалам. В кондитерском деле ты постоянно учишься. И здесь ты моментально видишь отдачу, от которой получаешь кайф. Мы делаем хороший продукт, за который люди говорят «спасибо».
Наша задача — показать, что есть хороший продукт, который можно попробовать в столице. Также мы хотим обучить наших людей тому, что такое настоящий десерт.
Мария. Сейчас Paris-Brest поставляет хлеб и круассаны в кафе «Точка» и Take Eat Easy. Также ежедневно отправляем круассаны в Назарбаев Университет, кафе Dailycup и всегда открыты к сотрудничеству.
