Туркестан — один из старейших городов Казахстана, и здесь есть кухня, которую сложно найти в туристических местах. Куырдак из субпродуктов, коже на злаках и айране, слоеная катлама с куртом — все готовится по домашним рецептам, которые передают внутри семей. Собрали блюда, которые лучше всего передают гастрономию города.
Туркестанский куырдак
Куырдак — одно из старейших блюд казахской кухни, и в Туркестане его готовят так, как не делают в большинстве городских ресторанов. В основе — баранина и субпродукты: печень, почки, сердце, легкое. Все обжаривается в казане на сильном огне, затем добавляют мелкий картофель, лук и специи. Картофель пропитывается жиром и мясным ароматом, получается насыщенно и плотно. В туристических ресторанах субпродукты чаще заменяют обычным мясом, поэтому вкус отличается от того, что подают гостям города. Искать куырдак нужно на базарах и в небольших домашних чайханах.
Катлама
Катлама — слоеная лепешка, которую в Туркестане делают по-своему. Тесто раскатывают тонко, смазывают маслом и скручивают в рулет, который затем раскатывают снова. Так формируются характерные слои, которые при жарке расслаиваются и дают хрустящую корочку снаружи и мягкую сердцевину внутри. Здесь в катламу часто добавляют курт — твердый сушеный сыр из кисломолочного молока. Он дает легкий соленый и кисловатый привкус. Подают горячей, сразу с огня, к чаю — черному или зеленому. Остывшая катлама теряет вкус, поэтому есть ее нужно сразу. Катлама — уличная еда: ее продают на рынке и готовят дома.
Сорпа
Сорпа — прозрачный мясной бульон, который в казахской традиции занимает почти такое же место, как основное блюдо. Его варят долго, на медленном огне, без лишних овощей: только мясо, соль, лук и иногда черный перец. Цель — сохранить чистый, насыщенный вкус баранины. В Туркестане сорпу подают в больших пиалах. Перед подачей в бульон кладут курт, который растворяется и дает характерную кислинку. Часто сорпа идет как часть более сложной трапезы — сначала бульон, потом мясо. Туристам ее почти не предлагают: блюдо считается слишком простым для ресторанного меню, хотя именно в этой простоте и есть смысл.
Кок-самса
Кок-самса — сезонное блюдо, которое готовят весной, когда появляется свежая зелень. В отличие от привычной самсы с мясом, начинка здесь состоит из трав: джусая — это дикий лук-чеснок, шпината, крапивы, иногда щавеля. К зелени добавляют курдючный жир для сочности. Тесто слоеное, оболочка тонкая. Запекают кок-самсу в тандыре, как и мясную. Внутри — сочная, с ярким вкусом трав. По текстуре намного легче мясного варианта. В туристических точках кок-самсу практически не продают — ее делают дома или на базаре в сезон. Если попадете в Туркестан весной — это обязательная позиция.
Быжы
Быжы — домашняя колбаса из субпродуктов с рисом и специями, завернутая в кишку. Готовится долго: сначала начинку тушат, потом варят всю колбасу несколько часов. За счет этого быжы становится мягкой, начинка уплотняется и пропитывается специями. Вкус у быжы насыщенный, с характерным запахом субпродуктов и специй — блюдо на любителя, но именно оно точно передает домашнюю кухню Южного Казахстана. Готовят быжы на праздники: на тои, свадьбы, большие семейные застолья. В повседневном меню ресторанов его нет — только по случаю.
Опке-хасип
Опке-хасип — блюдо из легкого и паровой колбасы с рисом. «Опке» переводится как легкое, «хасип» — колбаса. Легкое придает блюду нежную, почти воздушную текстуру, а рис внутри колбасы набухает и удерживает форму. Готовится на пару или варится, в зависимости от рецепта семьи. Опке-хасип подают как угощение для гостей: блюдо трудоемкое, его не делают на скорую руку. В отличие от быжы, вкус у него мягче и деликатнее — без резкости субпродуктов. Найти его в кафе практически невозможно, потому что приготовление занимает несколько часов и требует навыка.
Коже
Коже — традиционный казахский напиток на основе злаков и кисломолочного продукта. В Туркестане его делают из пшена или ячменя, сваренных до полного размягчения, а затем смешанных с айраном или катыком. Получается густой, кисловатый, слегка зернистый напиток — одновременно еда и напиток. Коже пьют охлажденным, особенно в жаркое время года. Хорошо утоляет жажду и насыщает надолго — это не просто десерт, а полноценный перекус. На Наурыз коже готовят в большом количестве и угощают всех. В обычные дни найти его можно на базаре или у домашних заготовщиков.
