Что получится, если соединить ферму, ресторан и комьюнити? В Ташкенте родился проект KOSA — локация, где тестируют эко-подходы, поддерживают локальных производителей и создают атмосферу для встреч и новых идей. Мы пообщались с командой проекта и узнали, как появилась KOSA, зачем им рестораны в партнерах, и что они готовят для гостей в новом сезоне.
Данил Ким, 38 лет, город — Ташкент, стратегический руководитель, креативный продюсер, @kosa.farm
О себе
KOSA стала логичным продолжением нескольких идей. В 2022 году я рассматривал запуск эко-деревни или фермы в Европе. Но, оказавшись в Ташкенте, познакомился с Фаррухом Зияевым, который уже несколько лет работал над локацией возле Самсарака: превращал пустую землю в пространство для жизни, высаживал деревья, зерновые, фрукты и овощи.
Наши взгляды и цели оказались близки. Летом 2022 года я присоединился к Фарруху в рамках проекта Villayat Samsarak. Его цель — развитие локального туризма, внедрение технологий в сельское хозяйство и животноводство, создание эффективных экономических моделей, которые помогут повысить социально-экономический уровень поселка за счет проектов на стыке креативной и «зеленой» экономики. Мы хотим, используя лучшие практики и опыт других стран, сделать локацию привлекательной для туристов, предложить качественный сервис, создавать новые рабочие места, обучать местных жителей и помогать им улучшать уровень жизни, при этом сохраняя экологичный подход.
Осенью 2022 года я открыл спикизи кафе Joydaman, в котором мы экспериментировали, работали с локальным продуктом, изучали местных поставщиков — домашние хозяйства, фермеры, которые вывозят свою продукцию на оптовые рынки, базары в Паркентском районе. Пробовали готовить мясные и овощные продукты с максимальным сохранением пользы и вкуса, разрабатывали рецепты.
В 2023 году появилась возможность приобрести землю, и понемногу эта территория начала обустраиваться. С осени 2023 года проект год проработал как Kosa Farm, и стало понятно, что большим блоком в деятельности стали исследования, после чего мы провели ребрендинг и сегодня проект работает под названием Kosa R&D.
О проекте
Изначальный наш план достаточно амбициозный, KOSA — это целая эко-система, с отелем, мастерскими, большим коворкингом, производственными цехами. Ресторан тоже предполагался, но не был основным. Мы и теперь делаем акцент, что ресторан — это только один из юнитов на территории, но далеко не основа нашей деятельности.
В ходе строительства первым отреставрированным зданием был старый восьмидесятилетний узбекский дом — там мы сделали ресторанную кухню и комнаты для размещения сотрудников. Кухня всегда вещь первой необходимости, без нее невозможно работать. Сначала мы готовили еду только для рабочих и сотрудников, позже начали отрабатывать свои рецепты и тестировать рецепты из Joydaman. А затем начали готовиться к приему гостей — достроили террасу вокруг дома, сделали навес. С октября начали принимать гостей в тестовом режиме, к зиме закрыли террасу, провели первые работы по утеплению.
Весна-лето 2024 года были первым полноценным сезоном — в это время мы тестировали форматы, меняли меню, проводили образовательные мероприятия для поваров и барменов с нашими друзьями из казахстанского проекта Shift, а также провели серию творческих резиденций и четыре фестиваля.
Весь этот опыт помог сформировать концепцию фермы и ресторана. Мы придерживаемся подхода Farm to Table: используем локальные продукты, выращиваем собственные овощи, фрукты и зелень, адаптируем рецепты тюркских народов, делая блюда более полезными и менее калорийными. Важная часть концепции — приверженность принципам устойчивого развития. Мы стараемся максимально использовать ресурсы и перерабатывать все, что возможно. Например, органические отходы с кухни не выбрасываем, а превращаем в корм для животных. Отходы из контактного зоопарка перерабатываем и используем как удобрения. В будущем, с запуском мастерских, мы планируем полноценно перерабатывать и другие отходы: пластик, картон, стекло, шерсть, перо. Сейчас эта система уже работает, но пока не в том масштабе, к которому мы стремимся.
Важно отметить, что для нас большое значение имеют принципы upcycling и reuse. С самого начала ремонта и строительства мы старались давать материалам вторую жизнь. Так, здания, не подлежащие реконструкции , мы не сносили, а разбирали на «запчасти». Деревянные балки, черепица, кирпич и другие материалы нашли применение в новых конструкциях. Например, из них построены беседки, птичник и загоны для животных. Этого же подхода мы придерживаемся и на второй локации — ивент хабе. Здесь уже есть бассейн, домики для ночевки, просторная зона для мероприятий на 300 человек, смотровые площадки, открытый кинотеатр и винодельня.
Если говорить о животноводческой части, то все развивалось постепенно и с четким пониманием, какие животные нам нужны и для чего. Первой на ферме появилась коза Матильда. В то время у нас еще не было ни загонов, ни специального места для животных, поэтому она жила вместе с тремя нашими собаками и даже спала в их будках. Позже мы завели еще несколько коз, сегодня их уже 15. Молоко мы используем для приготовления курта и сыров. Основой же для большинства молочных продуктов служит молоко наших соседей — большой фермы, где выращивают симментальских коров. Раньше на территории, которую сейчас занимает KOSA, находился большой птичник. При реконструкции мы сохранили одно из помещений, провели ремонт, обустроили — теперь там находятся производственные цеха: мясной, молочный, фруктово-овощной и барный. Мы решили продолжить эту традицию и понемногу начали приобретать различные породы птиц — у нас можно увидеть кур-экзотов, цесарок, гусей, уток, павлинов, фазанов и других.
Основная задача контактного зоопарка — отработать модели, которые могут быть масштабированы в поселок. На данный момент несколько таких моделей было отработано и протестировано с местными жителями.
Наша миссия — создать уникальное пространство, где исследуются и внедряются устойчивые методы ведения сельского хозяйства, производится качественная и экологичная пищевая продукция, продвигаются основные принципы устойчивости и экологичности, местные жители получают возможности для развития и улучшения благосостояния, а гости наслаждаются природой и качественным отдыхом, способствуя развитию локальной экономики и устойчивому образу жизни.
На данный момент все продукты на нашей кухне — локальные. Мы выращиваем сами, сотрудничаем с малыми фермерами и домашними хозяйствами, а также изучаем региональные продукты, чтобы использовать их и популяризировать. Например, в готовке применяем сафлоровое масло. Оно по своим качествам не уступает оливковому, а температура горения у него выше, чем у подсолнечного, поэтому блюда на нем получаются полезнее. Сафлор — местное растение, широко распространенное в Ташкентской области. Еще один продукт — лук Анзор. Он растет в горах, сочетает вкус чеснока и дикого лука, и у нас входит в сет мезе. Традиционно его можно встретить в небольших национальных кафе, но в широком кулинарном обороте он пока редкость. А виноградный мед — сироп без сахара, богатый железом. Он отлично подходит для соусов и безалкогольных напитков.
Мы постоянно работаем с поставщиками, чтобы получать продукты нужного качества. Например, местные фермеры выращивают для нас бычков по нашим рекомендациям по кормлению, а крольчатину поставляют хозяйства, которым мы передали кроликов для разведения. Нам важно знакомить гостей с продуктами региона и заново открывать рецепты народов Центральной Азии, адаптируя их к современности. Так в меню можно встретить жигуре гуртик — каракалпакский вариант бешбармака, о котором даже многие жители Ташкентской области слышали лишь краем уха.
Об аудитории
Наша аудитория — это жители Ташкента и гости из-за границы, а также небольшой процент локальных туристов. Основной упор мы делаем на семьи с детьми: контактный зоопарк дает городским детям возможность по-настоящему познакомиться с животными, а родителям — разделить с ними радость и получить позитивные эмоции. Часто к нам приезжают и представители креативного класса — люди, которые много путешествуют и ценят формат отдыха с вовлечением. Для них важно не только вкусно поесть за городом, но и получить новый опыт, знания, идеи, а иногда и вдохновение на внедрение экологичных привычек. Наших гостей привлекают свежий воздух, вкусная еда, отдых от городской суеты, возможность провести время с близкими на природе, не отказываясь от комфорта.
Как проект влияет на город
Пока мы не в полной мере реализовали наши планы по развитию эко-культуры, но активно движемся в этом направлении. Одна из инициатив — программа для городских ресторанов, которые хотят стать экологичнее. Они закупают у нас фермерскую продукцию, а мы принимаем у них отходы — пищевые, стекло и текстиль. Так рестораны получают качественные локальные продукты и вносят вклад в устойчивость. В дальнейшем мы планируем расширить эту программу: участники смогут подключиться к системе лояльности, получать баллы за сдачу вторсырья, обмениваться опытом и внедрять устойчивые практики в своей работе.
В гастрономической сфере наш фокус — обучение и развитие местных специалистов HoReCa. В прошлом году мы вместе с проектом Shift организовали несколько образовательных мероприятий для поваров и барменов и планируем в будущем развить это направление в полноценное партнерство.
О планах
В нашем проекте все постоянно развивается — процессы не останавливаются, а переходят из идеи или потребности в реальные решения. Впереди еще много задач: завершить строительство на территории, запустить отель и мастерские, а также продумать планы масштабирования на весну, чтобы выращивать интересные нам продукты и развивать сотрудничество с городскими ресторанами.
Большой блок работы связан с зоной Ивент-хаба: планируем доработать домики, улучшить организацию пространства и сделать его еще более комфортным для гостей.
Если говорить о масштабных планах, то в следующем сезоне мы хотим запустить мастерские и наладить полноценную переработку отходов, начать выпуск продукции из переработанных материалов. Также планируем привлечь инвесторов для реализации проектов в самом поселке — от теплиц с микрозеленью до гостевых домов. Еще одна цель — запуск программы лояльности для городских ресторанов, чтобы вместе двигаться к экологически осознанной культуре.
Рекомендации
Ответственно подойти к анализу рынка, найти для себя нишу. Искать коллаборации и не пытаться сделать все самостоятельно. Налаживать международные и внутренние связи, обмениваться опытом, не бояться не знать чего-то — это нормально. Обучаться, пробовать, не бояться экспериментов.