Ботагоз Абушахманова, повар, рассказала о том, как правильно выбрать и хранить конину, а также, что можно из нее приготовить.
Ботагоз Абушахманова, 29 лет, повар
Мясо лошади обогащено витаминами и полезными веществами: белком, фосфором, железом и аминокислотами. Издревле кочевники питались, в основном, кониной и былиздоровыми. Такая пища могла с легкостью заменить огромное количество современных лекарств.
Качество мяса, в первую очередь, зависит от откорма животного. Качественную и свежую конину отличает румяный розоватый цвет. Жировые прослойки должны быть ярко белыми, это значит, что мясо молодого животного, забитого не позднее двух лет.
Выделяют три вида мяса — конина от первогодки, двухлетки и трехлетки. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Если вы покупаете мясо для своей семьи, то двухлетка будет самым оптимальным вариантом. Конечно, лучше покупать мясо у своих знакомых или у ферм, чьи условия содержания животных вам известны, потому что все зависит не только от возраста, но и от нагрузок, которые получали лошади.
.jpg)
Вся туша лошади делится на следующие основные части:
жал — продолговатое отложение жира в подгривной части шеи
жая и жамбас — тазобедренные части
казы — реберная часть и шужык — продукт последующего приготовления
карта — блюдо из мяса и толстой кишки
жаурын — лопатка
омыртка — позвоночник
бельдеме — нижняя позвоночная часть.
При раскладывании мяса для гостей за столом соблюдается определенная классификация. Таким образом, существует три группы частей туши: бас табак (высший), сый табак (средний) и жай табак (простой). В бас табак обязательно кладется щеке, жамбас и омыртка. Сый табак: бельдеме, жаурын, жилик (голень). Жай табак: рубец, жаурын.
Бешбармак, нарын, кеспе, куырдак, холодец — вот неполный список основных блюд, которые можно приготовить из конины.
После забоя и разделки мясо нужно тщательно промыть, чтобы ни в коем случае не остались частички шкуры или волос. После промывки мясо можно посолить и оставить в холодильнике. Так оно продержится 3-5 суток. В обычном виде на вторые сутки оно начнет портиться. Или же его можно заморозить, что не совсем желательно. Максимум конина в замороженном виде будет сохранять свои полезные свойства около двух недель.
Конечно, каждый из регионов Казахстана нахваливает мясо своего производства. Но я считаю, что у лошадей на юге самые лучшие условия — мягкий климат, много пастбищ с зеленой травой.
