Ресторан «Чирэм»
Айрат Гарипов, 33 года, родной город — Казань, управляющий ресторанами
Об открытии ресторана
Наш ресторан находится на территории кремлевской набережной. Это прогулочная территория длиной порядка пяти километров вдоль набережной Казанки. Проект прогулочной территории запустился в 2015 году, здесь есть и ресторанные комплексы, и павильоны быстрого питания, воркаут-зоны, аренда прогулочного инвентаря, самокаты, ролики, веломобили. Это популярное место у жителей города и туристов.
В 2017 году было запланировано построить традиционный татарский ресторан, познакомить с нашей кухней, культурой. Для меня это было большим вызовом, было немного страшно. Я знал, что воплотить в жизнь эту идею будет сложно, так как традиционная татарская кухня вышла из народа, она строилась веками. При этом в каждом селе республики кухня своя, рецепты одних и тех же блюд отличаются. Различия могут быть даже небольшими, но в итоге они существенно влияют на вкус блюда.
Взявшись за проект, мы понимали, что основная задача — это кухня. Выбрали шеф-повара одного из наших действующих ресторанов. Он работал с легендарным человеком Юнусом Ахметзяновым. Это величайший шеф-повар республики, первый человек, который собрал все рецепты национальной кухни по татарским деревням и потом все это опубликовал в книге.
Отдельное внимание мы уделили дизайну интерьера. В Республике Татарстан с 2013 года после универсиады произошли большие изменения, изменилась структура города, улучшались жилищные условия. Город за последние шесть лет развивался семимильными шагами. Посыл ресторана в том, что мы чтим традиции, помним, откуда мы вышли, а в дизайне интерьера захотели показать новый облик республики.
Ресторан «Чирэм» — это аутентичный татарский ресторан, в новом и стильном обличье с сохранением национального кода.
В открытии ресторана помогала огромная команда людей. Создавать этот проект было интересно нашим учредителям, моим друзьям и знакомым, персоналу ресторана, который я вел до этого. Каждый из нас вложил в «Чирэм» частичку души. И за полтора года работы мы получили множество хороших отзывов. Причем в каждом втором гости описывают это место как уютное и гостеприимное.
О концепции и названии
«Чирэм» — первая молодая травка, которая появляется по весне после ландышей. Наш слоган — «Весна татарской кухни». И слоган, и название отражают концепцию проекта — обновленный, свежий росток в подаче традиционной татарской кухни.
У нас два потока гостей — туристы и жители города. Соответственно, в концепцию ресторана вложены два направления.
Первое — кулинарный гид, национальный ресторан, где можно познакомиться с культурой татарского народа. В нашем меню присутствуют оригинальные названия, всегда играют национальные татарские мелодии и песни. Многие элементы дизайна созданы руками местных ремесленников. Для освещения на потолке у нас размещено 314 перевернутых чугунков с лампами. Чугунок занимает в татарской культуре особое место.
Второй курс нашего заведения направлен на внутренний трафик, жителей Казани. Основная задача — напомнить жителям республики, татарам, о превосходстве национальных вкусов и пробудить внутренний национальный код.
О кухне
Наше меню состоит из 40 позиций, десерты, хлеб, закуски. Основные — горячие блюда, выпечка, их порядка 30.
Одно из самых популярных блюд в нашем ресторане — Кыздырма — печеный картофель с телятиной и соусом.
Второе популярное блюдо — «Пельмешки для жениха». История блюда такова: после Никаха, бракосочетания перед Аллахом, невестка приглашает домой родню жениха и угощает их пельмешками собственного приготовления. И вся семья судит ее по размеру пельмешек — чем они меньше, тем кропотливее и трудолюбивее девушка и тем лучше она будет заботиться о женихе. Размер пельмешек в нашем ресторане меньше фаланги мизинца. В одном блюде их около 60 штук. Мы посчитали, что за прошлый год наши мучницы слепили 165 000 пельмешек.
Третье блюдо — эчпочмак. Гостям мы всегда презентуем нашу любимую легенду происхождения блюда. Мама учила дочь готовить и объясняла важность готовки, необходимость заботиться о семье, детях. Держа в руках эчпочмак, она рассказывала, что два нижних угла — это мужское и женское начало, это ее родители, а третий угол выпечки — это сама девушка, дочь, которая должна продолжать семейные и национальные традиции.
Одна из фишек ресторана — чай. Настоящий татарский стол не может существовать без татарского чая. Я и мои коллеги помним из детства, что на столе всегда стоял один большой самовар, а наверху у него заварник, который постоянно грелся. В нашей чайной композиции к любому чайнику чая мы всегда подаем множество различного варенья и мелких сладостей.
Мы рассказываем о традициях и кухне, поэтому в приготовлении блюд используем только то, что растет на нашей земле, выращено местными фермерами. Это дает нам преимущество — мы уверены в поставщиках, качестве продуктов и их соответствии знаку «Халяль».
Гости любят наш ресторан за то, что мы готовим традиционную национальную кухню. Мы не пытались сделать что-то авторское, не заявляли, что мы новомодный ресторан с авторскими блюдами. Мы искали наши блюда по деревням, в книгах Юнуса Ахметзянова и стараемся все делать традиционно.
О планах
При открытии мы планировали поставить в центре ресторана традиционную татарскую печь, чтобы со всего периметра был виден домашний очаг, огонь — это было важно. Хотели, чтобы она была со всех сторон закрыта огнеупорным стеклом. Но мы столкнулись с определенными сложностями, которые на момент открытия не смогли преодолеть. К концу этого года мы планируем установить печь. Для нас это значимо, потому что печь фундаментальна для татарского народа.
