Для кого-то ресторан — это просто еда и напитки. Для команды «Хорошего Года» — возможность подарить паузу. Шеф-повар, сомелье и управляющая рассказали, как строят пространство, где можно выдохнуть, услышать себя и довериться вкусу.
Татьяна Медведева, управляющий директор GOOD RESTAURANTS, куда входят заведения «Хороший Год», Percorso, Benedict Mix, Benedict Cafe
Об атмосфере и сервисе ресторана
Наш стиль сервиса можно описать как индивидуальный и уважительный, с акцентом на тактичность и деликатность. Гостю комфортно быть самостоятельным, ну а мы умеем быть рядом в нужный момент. Не заранее, не с опережением — вовремя.
Самый волшебный момент в ресторане лично для меня когда все совпадает и звучит синхронно — свет, звук, команда в едином ритме, гости в гармонии... Это и есть истинная магия.
Наша атмосфера спокойная, но без скуки. А спокойствие приходит, когда у команды все под контролем, когда уверены в себе, продукте, друг в друге. Нет тревоги, есть фокус, потому что каждый гость — это новая, яркая и часто непредсказуемая история.
Наши гости и принципы общения
Гости «Хорошего Года» ценят вкус, качество, подлинность, детали и тишину, как часть атмосферы. Мы поняли, что нашли своих гостей, когда практически каждый стал возвращаться. Без повода. С родителями, друзьями, с теми кого любят.
Почему стоит посетить «Хороший Год»
«Хороший Год» — это место, где можно замедлиться. Отпустить контроль, почувствовать гармонию и просто быть собой. Один из гостей однажды сказал: «Спасибо, что остановили время». В этой фразе лучше всего отражается суть нашего ресторана. В мире, где все так быстро и стремительно, особенно ценны паузы, и мы бережно даем им случиться.
Олег Петриченко, бренд-шеф «Хорошего Года»
Характер кухни «Хорошего Года»
Если пробовать описать нашу кухню тремя словами, то это будут «авторская», «продуманная», «гастрономичная». Я не играю в гастрономию, просто делаю свое дело качественно и с уважением к продукту.
Все позиции в меню — мое авторское переосмысление. Иногда они требуют открытости со стороны гостя. Когда я только ввел в меню блюдо из камчатских гребешков с кремом из пастернака, яблоком и соусом юдзу — многие гости сначала отнеслись к нему настороженно. Сейчас это один из наших хитов. Такие моменты особенно ценны — для меня это про доверие к ресторану и ко мне лично.
Я внимательно слежу за гастрономическими трендами и с уважением отношусь к разным вкусам, но не стремлюсь следовать им без оглядки. Важно, чтобы каждое блюдо в меню было органичным для Хорошего Года — по вкусу, подаче, философии.
Сезонность меню и любимые блюда гостей
Мы не сильно зависим от сезонности, так как работаем с проверенными поставщиками. Они обеспечивают качественный продукт круглый год. Но если говорить о предпочтениях — летом всегда хочется добавить больше свежести и легкости, а зимой каких-то согревающих вкусов.
Есть блюда, которые настолько полюбились гостям, что даже если мне захочется их убрать — этого не дадут сделать. Например, окрошка и борщ — одно сменяет другое и гости ждут этих возвращений.
Блюдо, объясняющее «Хороший Год»
Сложно выделить одно единственное. Я стараюсь делать так, чтобы меню работало как единое целое. Оно про гармонию вкусов, качество продукта, подачу без лишнего, но с характером. Думаю философия нашего ресторана не в еде, а в ощущении, с которым гость выходит из-за стола: «все на своем месте».
Александр Глянц, сомелье «Хорошего Года»
Что важно в вине, и как собирается винная карта
Помню свое первое вино, вызвавшее «вау»-эффект — это был не самый громкий лейбл и даже не редкость, но в нем было все на своем месте — баланс, глубина, структура и при этом никакой агрессии. С тех пор я стал гораздо внимательнее относиться к нюансам. Ведь настоящая выразительность в тишине, а не громких обещаниях.
В нашей винной карте есть узнаваемые имена, а есть открытия. Собираю ее так, чтобы гость, доверяя мне, мог открыть для себя не просто вино, а новое впечатление.
У нас можно заказать не «что-то модное», а «что-то правильное».
Искусство рекомендации вина
Если я рекомендую бутылку, значит у нее есть характер, почерк, человек за ней. Всегда точно знаю, кто и зачем ее делает, как она раскрывается, с каким блюдом создаст идеальную пару и почему этот опыт стоит прожить.
Я не рассказываю сказки. Я говорю о вине, как о человеке, с которым хочется познакомить. Искренность всегда работает.
«Хороший Год» как бокал вина
Думаю, это было бы вино, которое не требует объяснений, но дает повод поговорить. Оно не стремиться всем понравиться, но те, кто поймут, запомнят его надолго. У него узнаваемый характер, а каждый глоток с нюансом. Оно о качестве, о балансе, о настроении. И об удовольствии, которое остается даже после того, как опустеет бокал.
