Зураб Дарцмелия, 39 лет, родной город — Сухуми, сооснователь кафе Abajur
О том, как все начиналось
Мы с семьей переехали в Тбилиси из Москвы три года назад. Мы долго планировали переезд, хотели, чтобы наши дети пошли в школу именно здесь.
Я родился в Грузии, часто бывал здесь, когда жил в Москве. Это не чужой город и не чужая страна, здесь все родное. В Грузии есть время, чтобы сделать много других дел. В этой стране живут более открытые люди, моя семья, здесь теплее. Ритм жизни в Тбилиси мне подходит больше, чем в Москве. И климат в Грузии лучше, это была одна из главных причин, почему мы переехали.
Мое образование связано с туризмом, но уже с третьего курса я начал работать в ресторанах. Я работал на кухне и знал эту сферу изнутри. Позже я решил попробовать начать свое дело в Москве, там у меня была доставка пиццы. В целом я работаю в этой сфере около восьми лет.
Поэтому, когда мы переехали в Грузию, как-то само собой случилось, что мы открыли кафе в Тбилиси. У меня есть партнер, Екатерина Тимашкова. Она тоже из Москвы, но много лет назад вышла замуж за грузина и переехала сюда. На самом деле мы не просто партнеры, мы практически родственники. Примерно полгода мы искали подходящее место, а два с половиной года назад открылись.
Мы открылись буквально за две недели. Открыть заведение здесь несложно, все что касается бумажной волокиты — все происходит просто и быстро. Если ты знаешь, что к чему, то организовать процесс легко. Все было сделано своими силами.
Об идее и дизайне
Концепция будущего заведения появилась исходя из места. Мы нашли место в туристической зоне, и было ясно, что это будет кафе грузинской кухни. Мы хотели сделать что-то домашнее, уютное, похожее на старую квартиру в Тбилиси. У нас ничего не было, но моя жена дизайнер, и она занималась дизайном кафе.
У нас был нарисован примерный дизайн, мы понимали, что в кафе будет много разных абажуров. Найти их было сложно, мы находили их на барахолках, и они все очень старые. Точно так же мы искали мебель. Все, что здесь стоит, куплено у людей: мы приезжали в старые квартиры, выкупали мебель, реставрировали ее. Даже стулья у нас разные, потому что мы привозили их из разных мест. Исходя из дизайна появилось и название — Abajur.
Кухня у нас тоже простая, домашняя, в ней нет ничего сверхъестественного, кроме того, что она невероятно вкусная.
Наше заведение сложно найти, с улицы его не видно. Когда ты заходишь во двор, ты даже не представляешь, что здесь может находиться заведение. Внизу у нас дворик, а наверху есть основной зал и балкончик.
Об отличиях ведения бизнеса в Тбилиси и Москве
Работа в общепите в Москве и Тбилиси может быть похожа только в организационных моментах. В остальном работа выстроена по-другому.
Например, это касается отношений с персоналом. Грузины работают иначе, тут действуют другие принципы. В Москве с персоналом ты взаимодействуешь четче, просто даешь задачи, которые сотрудники выполняют. Тут же отношения более дружеские, а у нас так вообще семейные, мы работаем вместе уже давно. В Москве действует принцип «начальник — подчиненные», а в Грузии все приятнее. Конечно, иногда это мешает, но если выстраивать общение правильно, не всегда быть начальником, а относиться к людям по-дружески, то все получается. Грузины — открытые и общительные люди, поэтому в любом случае так и выходит.
У меня чудесный коллектив, и наша кухня практически не менялась на протяжении трех лет. И это тоже отличие от Москвы. Наши официанты работают практически с первого дня. Люди меняются, но редко, мы сплотились. Я думаю, людям нравится наша обстановка, они чувствуют себя комфортно.
В Москве у нас в заведении практически не было контакта с клиентами, мы больше работали на доставку. А здесь небольшое семейное кафе, мы часто подходим к клиентам, общаемся с ними, что-то рекомендуем. Когда в зале много людей и официанты не всем успевают уделить внимание, мы подходим сами, помогаем обслуживать. В Москве у меня не было такого опыта.
Да и сами клиенты другие. В Москве это местные, те, кто быстро зашел, взял еду и ушел. А здесь клиенты — это наши гости, которые пришли отдохнуть. В основном к нам приходят туристы, потому что это туристическая улица. И все наши клиенты отличаются друг от друга, они приезжают из самых разных стран.
Конечно, в Тбилиси есть зависимость от сезона, туристы приезжают в Грузию наплывами — летом, под Новый год, весной. Но это не влияет на внутренние процессы.
Первый год нам помогал сервис TripAdvisor. Туристы приходили к нам благодаря хорошим отзывам. Сейчас за три года у нас сформировалось определенное имя, люди советуют друг другу наше кафе. Многие приходят к нам по несколько раз за отпуск, и это о многом говорит.
В целом в Тбилиси, особенно в его старой части, много похожих заведений и каждый пытается выделиться. Мы выделяемся кухней. Например, мы готовим хачапури на вертеле, которые мало кто делает. Его сложно приготовить правильно, но мы делаем его идеально.
О том, что дает работа
На голом энтузиазме долго не проработаешь, и это дело приносит нам хороший заработок. Ничего сверхъестественного, но прибыль есть.
Конечно, больше всего мне нравится общение с людьми, сам процесс работы. К нам приходят люди, мы их встречаем, знакомимся, а потом читаем приятные отзывы. Это мотивирует.
Работа приносит мне удовольствие. Я с удовольствием сюда прихожу, это место никогда не надоедает. Тут всегда интересно, встречается совершенно разная публика.
О планах
Мы стремимся к развитию, обновляем кухню, но аккуратно. В дальнейшем планируем открывать еще заведения. Сейчас мы ищем хорошее место. Это сложно в Тбилиси, потому что все уже занято.
