Александр Орлов, ресторатор, президент ресторанного холдинга Bulldozer Group
Ресторанный бизнес — самый сложный и непредсказуемый бизнес в мире. До сих много мечтателей, которые верят в какие-то оптимистичные расклады и думают, что любой может открыть ресторан.
Если готовы дорого заплатить за опыт — пробуйте. Но для того, чтобы ресторан стал успешным, должно совпасть очень много факторов. Вы должны быть бизнес-ориентированным, понимать, как все устроено. Ресторанный бизнес абсолютно беспощаден к дилетантам, ради хобби у вас ничего не выйдет.
Главное в этом бизнесе — это идея и концепция, в которой все продумано и все совпадает: от названия и логотипа до интерьера, музыки и еды. Если этого нет, то заведение наращивает убытки, вы видите пустой ресторан, заносите туда гигантские суммы, а в итоге — все равно закроетесь через 2-3 месяца.
Ко мне часто обращаются энтузиасты с предложениями открыть ресторан, а какой именно — они не знают — это сразу путь к провалу. Второй путь туда же — делать заведение под себя, ориентируясь только на свой вкус.
Еда, естественно, — самое главное. Она должна быть качественной и вкусной. В меню должно быть 5-6 позиций, на которые специально приходят люди. А еще она должна быть модной и крутой, чтобы хотелось ее запостить в Instagram.
Помимо вас, как инициатора и инвестора, важен шеф-повар — это очень сложная позиция и особая история. Если в ресторанной индустрии дефицит даже линейного персонала, то закрыть позицию шеф-повара — hard level. Хороший шеф — это сочетание кулинарного таланта, квалификации и организаторских способностей, что встречается крайне редко.
Большинство идет в профессию от безысходности, потому что больше ничего не умеют, а там «хотя бы сыт будешь». Но шеф — это всегда лицо ресторана, а на многие лица смотреть нет никакого желания. Это общемировая ситуация.
Талантливых руководителей с хорошим вкусом и интуицией, креативных и еще шоуменов, которые не боятся медийности и камер — единицы. Найти такого человека — нереальная удача, воспитать — большая работа.
За теми шефами, которые уже успешны и известны идет настоящая охота и ставки там высоки: от больших зарплат до долевого участия в бизнесе.
Мы везде внимательно смотрим на шефов и если видим это сочетание таланта, организаторских способностей и амбиций, то начинаем либо такого человека хантить, либо развивать. Главное, чтобы у него было желание.
Источник: Instagram Александра Орлова.
