Махаббат Омарова, 30 лет, родной город — Омск, Павлодар, основатель кафе «Бешбармак»
О том, как все начиналось
Я училась по специальности «менеджмент и социально-культурный сервис туризма» и на первом курсе работала официантом. Меня это настолько захватило, что шесть лет, пока училась, я работала в ресторанах. Я всегда мечтала, что у меня будет большой ресторан. У меня кафе, но я планирую открыть большой шикарный ресторан и не один.
Я выпекала торты на заказ, и у меня был буфет. А когда подвернулось помещение, я задумалась, чего же у нас в Павлодаре нет. Как россиянку меня удивило, почему в Казахстане нет кафе с национальной кухней. И я решила готовить несколько видов бешбармака. Потом появилось несколько видов куырдака, я начала вспоминать старые рецепты, спрашивать у бабушек и тетушек. Еще я много путешествовала и заметила, что везде по-разному готовят одно и то же блюдо. Мы все время что-то добавляем, я сейчас в Атырау и уже ищу новые рецепты.
У нас были сбережения для открытия кафе. Нам потребовалась небольшая сумма, потому что в помещении уже была часть оборудования. Мы купили посуду, докупили оборудование и немного поработали над дизайном. Мы запустили кафе за семь дней. Было жутко страшно, потому что у меня два маленьких ребенка, один из них грудной, вокруг чужие люди, нянек нет. Но мы перебороли страх и начали работать и развиваться.
Я готовлю, ставлю кухню и провожу калькуляцию сама. В своем кафе я и бухгалтер, и закупщик. Я набирала персонал, но предпочитаю держать кафе под контролем, находиться внутри и выполнять какую-то работу каждый день. Сегодня я повар, а завтра администратор. Для меня важна работа с гостями, поэтому я всегда в зале. Я сама обучала официантов.
В России не берут процент за обслуживание, поэтому в первое время здесь меня это удивляло. Поэтому в кафе «Бешбармак» мы не берем процент.
В марте нам был год, и мы уже окупили стартовые вложения.
О сложностях
Сначала было сложно, мы как-то выживали, а потом нашли профессиональную няню — нашу бабушку, которая сидела с детьми, а я просто прибегала домой, кормила детей, а ночью укладывала их спать.
Когда мы открывались, было страшно, что к нам никто не придет, но я оптимист и всегда верю в лучшее. Мы открылись 8 марта, людей было много. Нам повезло, что это был праздник, и мы находимся на оживленной улице. Мы развесили шары, угощали гостей, приглашали зайти. Гости остались довольны, потому что нам удалось найти правильный подход. Мы стараемся сделать так, чтобы у человека оставалось чувство, что он пришел в гости. В казахской культуре самое главное — гостеприимство.
В Павлодаре не проблема найти продукты для бешбармака. Сложно найти рикотту или рукколу, а с мясом нет трудностей. Вокруг множество крестьянских хозяйств, которые предоставляют халал мясо. У нас есть поставщик, с которым мы работаем достаточно долго. Мы заказываем мясо и готовим деликатесы сами, но если не успеваем, то у того же поставщика есть сотрудница, которая готовит отличное казы.
О меню
Мы готовим классический бешбармак из конины, раскатываем тесто вручную, большими кругами. Отвариваем, выкладываем в центре казы, шужык и жая. Это делают не в каждом доме, только на праздники и для почетных гостей. Мы это делаем всегда. Это наша фишка, мы всегда кладем эти деликатесы. Из конины мы готовим: классический бешбармак с круглым тестом, с рисом в основе, с лапшой, с картофелем, с тестом и картофелем. Еще есть бешбармак из баранины, говядины для любителей бешбармака, которые не любят конину или хотят попробовать новенькое. И есть бешбармак по-сибирски, с курицей. Еще мы готовим бешбармак из утки. Это дорогое блюдо, потому что там только филе, мясо жирное и вкусное. Мы добавили новый вид бешбармака, назвали его «Сур ет бешбармак». Это бешбармак из копченого мяса. Копченое мясо в Павлодаре найти проблематично, оно стоит 6000 тенге как минимум. Но мы будем подавать это блюдо. В кафе пользуется популярностью классический бешбармак из конины.
Мы готовим классические куырдаки. Мы используем только сердце, печень, баранину, немного бульона и картошку. Почки и легкие мы не добавляем. Еще мы готовим куырдак, который заворачивается в тесто. Люди видят фото в инстаграмме, приходят ради него и заказывают.
Балкуырдак — мясо на кости, запекаем в сметане картофель, жарим с луком. Еще готовим куырдак на кумысе. Сейчас у нас появился в меню «казынак куырдак». Этот куырдак — единственный из шести видов, который готовится из конины на помидорах. Балкуырдак популярнее остальных.
Мы готовим сырне в желудке барана. Получается гуляш на компанию. Это блюдо заказывают заранее, поэтому мы подаем его на банкет. Мы готовим так: бараний желудок набиваем мясом, картофелем, овощами и запекаем в духовке. А наши предки закапывали это блюдо на ночь под костром, а утром выкапывали и ели.
Если готовить бешбармак дома, то это долго. А у нас получается быстрее и выгоднее, потому что если заказать бешбармак домой, то через полчаса мы доставим полный табак с баурсаками в подарок.
Чтобы достичь такой скорости, мы утром отвариваем мясо, печем баурсаки, раскатываем тесто. И как только у нас появляется заказ, то мы сразу же отвариваем тесто, нарезаем мясо, готовим туздук и отправляем готовый заказ. Мы наладили процесс так, чтобы гости не ждали нашего блюда.
Табак бешбармака у нас стоит 7500 тенге, а одна порция 1500 тенге. Туда входят казы, шужук, жая и баурсаки в подарок. Одна порция бешбармака весит 500 грамм, к ней мы подаем два баурсака, кесе сорпы с жидким куртом.
Об особенностях
К нам заходят россияне и заказывают чай по-казахски. К нам идут целенаправленно покушать национальную кухню. Даже девушки приходят и могут съесть по порции бешбармака, хотя не все мужчины могут осилить пятисотграммовую порцию.
Каждое утро мы печем свежие баурсаки и угощаем гостей. Еще мы выпекаем домашний хлеб, шелпеки и самсу по-казахски.
Я нигде не встречала куырдака, как готовят у нас. У нас шесть видов куырдака, и их не готовят больше нигде. Балкуырдак люди заказывают большими табаками на дни рождения, на корпоративы или на природу.
У нас каждый день свежий кумыс и несколько разновидностей коже. Это такое блюдо, которое горячим едят как суп, а холодным пьют как напиток. Иногда мы привозим шубат, и его за два дня разбирают, несмотря на цену.
У нас кушают Айкын Толепберген, Заттыбек Копболсынулы и группа KeshYou. Кафе им показали местные организаторы концертов, а теперь они сами к нам заезжают перекусить, когда приезжают в Павлодар. У нас всего девять столиков, мы маленькие, но у нас кушают звезды. Нас это стимулирует работать над собой и расти.
О планах
Мне хотелось бы открыть такое кафе в каждом городе, в котором я буду жить. Сейчас я в Атырау и взвешиваю за и против. Еще меня просят открыть заведение в России, я думаю, это хорошая идея, особенно в Омске, Новосибирске или Москве.
