Дата открытия: 30 июня 2017 года
Артем Марченко, родной город — Талдыкорган, шеф-повар, основатель The Chef delicatessen
О том, как все началось
Когда я работал в Германии, я познакомился со всеми тонкостями работы с мясом, пережарил кучу колбасок, и знаю, какими они должны быть на вкус. По приезде в Казахстан, я понял, что европейские стандарты приготовления мяса надо продвигать и здесь. Подобного проекта в городе нет, и можно сказать, что все восемь лет я шел к этому.
Я занимаюсь этим делом уже давно. Раньше мы снимали в аренду другое помещение. А в этом году открылись здесь. Помещение было подготовлено, но оно не соответствовало тем требованиям, которые мы для себя выдвигаем. Поэтому мы занялись организацией пространства, закупили оборудование в Германии. Некоторые мелочи, которые у нас есть, я сделал своими руками. Например, нашел шкаф в интернете, мне сварили каркас, а я сделал столешницы и покрасил их.
Потом мы поняли, что нужно немного перепрофилироваться, чтобы к нам могли прийти и обычные люди, так как в основном наши клиенты — рестораны. Так появился маленький магазинчик, куда люди могут приходить, покупать мясо и готовить его дома. Наша задача — максимально упростить процесс его приготовления. Человеку нужно только принести мясо домой, вытащить его из пакета, положить на сковородку или на гриль — и все, с ним ничего не надо больше делать. Нет никаких обрезков, костей, жилок. У нас уже есть целое сообщество людей, которые приходят и делятся успехами в приготовлении мяса. И меня это радует, я доволен.
Как устроено производство
Особенность производства в том, что вся Европа ест свинину, а нам пришлось в корне пересмотреть рецепты. Есть виды колбас, которые мы не можем сделать, потому что свинина в них — основной ингредиент. Приходится в чем-то ограничивать себя, но, тем не менее, это честно по отношению к покупателям. Мясо мы привозим из трех регионов: это почти вся Кокчетавская область, поселок Карабулак и Костанай. Есть определенные критерии, которые мы выставляем к мясу: туша должна весить не больше 165 килограмм, мясо должно быть розового цвета, а жилы — белого. Только при соблюдении этих критериев мы покупаем мясо. В производстве используем конину, говядину, баранину и охлажденную курицу.
При забое животное испытывает колоссальный стресс, поэтому чтобы мясо было полезным, важно дождаться пока из него выйдет адреналин. Необходимо примерно трое суток, чтобы этот адреналин вышел. В холодильнике должна быть установлена определенная температура и вентиляция. И только после этого мясо можно резать, готовить стейки, мариновать. После процедур, которые мы делаем, мясо меняет вкус, в нем нет ничего лишнего. При этом оно теряет в весе. Сложность и технологичность процесса удорожает мясо, но наценка у нас небольшая.
Об ассортименте
В нашем магазине можно найти самые разные виды колбас: нюрнбергские, которые едят на юге Германии, колбаса из конины, из баранины — Мергез, которую любят все арабские страны, пепперони, которую мы научились делать из говядины, сушеные колбаски — слегка острые. Мы делаем докторскую колбасу по ГОСТу 1977 года, из хорошего мяса, как требует рецепт. У нас также есть колбаски, которые назваются Кракауэр — это полукопченная колбаса, но сырая внутри. Ее нужно в течение трех-четырех минут подержать в духовке или на огне.
Те, кто работает с мясом, знакомы с понятием «минутный стейк». «Минутный стейк» называется так, потому что его полминуты нужно жарить на одной стороне, полминуты на другой — и все готово. То есть обед можно приготовить в течение двух минут. В Европе это считается нормальным, у нас же приходится немножко менять стереотипы.
Еще есть мясо для гриля, фарш, копченое мясо. В эпоху бургеров особое место занял бекон, но свинину мы использовать не можем. Поэтому мы делаем копченый бекон из говядины при помощи оборудования, которое способно приготовить мясо так, что оно будет мягким и красивым.
Мы готовим утиную грудку холодного копчения. Также из утки делаем бекон, прошутто — получается не хуже, чем из свинины. Готовим колбасы из утки, паштеты из гусиного мяса.
Так как мы азиаты, мы любим, чтобы мясо было хорошо сдобрено, промариновано. В нашем магазине для каждого мяса и для каждого приготовления — свой маринад. Допустим, если вы готовите на огне — это один маринад, если просто на сковородке — то другой. Специи мы привозим из Австрии, Германии, в последнее время также появились специи из Африки. В скором времени планируем выставить специи на продажу. Ближе к лету появится все, что связано с барбекю: шашлычные палочки, древесный уголь в мешках, чтобы покупатели могли приехать и полностью купить все для пикника.
О сложностях
Одна из основных проблем — это проблема человеческого фактора. Каждый день приходится с этим бороться. Коллектив у нас большой и все друг друга контролируют, но, тем не менее, иногда бывают различные инциденты.
Мы планировали открыть небольшую сеть по городу, но производство и продажа это два взаимосвязанных процесса. И доставка продукта из одного пункта до другого также сложна ввиду человеческого фактора. Все люди воспринимают работу по-разному, и чаще всего относятся к ней халатно.
Также есть сложность с поиском помещения. Например, в Европе такое помещение можно снять за 450 евро, при этом хозяин будет тебе помогать и беречь тебя. А у нас просят миллион, два миллиона, поэтому и бизнес часто закрывается. Если мы откроемся в другом месте, мне придется умножить существующие цены в два раза. А мы хотим, чтобы наш продукт был доступен, и не видим смысла в этой процедуре.
Определенно, влияют всплески в экономике. Бывает, мы только набираем обороты, как резко все меняется, и мы опять скатываемся в самый низ. Говорят, успех — это тогда, когда десять раз упал и десять раз поднялся. Мы это помним, девятый раз уже был, десятый — скоро.
О планах
В дальнейших планах — выжить. План номер один — «забетонировать» качество, которое у нас есть, и просто выдержать нынешние рыночные условия. Я не хочу, чтобы мой персонал страдал из-за этого. Если я не смогу вести бизнес — мне придется их уволить, а у меня здесь работает 12 человек. Я вложил в это дело много сил и не хочу рушить свои планы и планы команды.
Гастро-лавка The Chef delicatessen
Адрес: ул. Акыртас, 1/1, ул. Букарбай батыра, 25
Режим работы: ПН-ВС 10:00 — 21:00
Контакты: 8 700 450 00 02
