Бек Нарзи, город — Лондон, ресторатор, бизнес-блогер, писатель, @bek_narzi
Наблюдаю, читаю, слушаю, думаю, планирую и мечтаю. Мечтать все труднее, учитывая неопределенность вокруг, «короновавшую» наше «наше». Общаясь с коллегами-рестораторами из России, ловлю себя на мысли, что слышу одно и то же, рефрен: «Что будет дальше? Что ждет нас?» Ну, такое чеховское «Если бы знать…» с оттенком «знал бы прикуп, жил бы в Сочи».
Вопрос, сомнения и терзания — то, что объединило даже тех, кто до н.э. — до начала эпидемии, был в контрах. Вопросы людские и о людях. Как найти правильных и «трушных» продажников-официантов, барменов? То есть людей, умеющих повышать средний чек, не вызывая у гостей неприятных эмоций от нарочитого втюхивания. Умение ненавязчиво и красиво продавать — большое искусство, сегодня, как никогда, востребованное. Что будет и что делать, чтобы быть, а не «не быть» в будущем?
Я не Нострадамус и не Ванга, но кое-что из моих прогнозов сбывалось и не раз, поэтому, вооружившись гущей событий, попробую кое-чего сказать и предсказать. Не про мировое, а про хореканское. И поскольку пишу этот текст по-русски, прогноз мой будет про веяния в индустрии ресторанов и баров в России. Итак, я вижу:
— что недоверие в HoReCa еще долго не выветрится. Персонал, который откровенно был кинут индустрией и брошен на произвол судьбы в первую волну пандемии, еще долго не сможет этого забыть и простить. Заведения, которые до эпидемии получали зарплату в конвертах, штрафовались за бой посуды и малейшие прегрешения, которые терпели самоуправство работодателей и нарушения трудового кодекса, наконец, поняли, что нельзя все это терпеть. И позавидовали коллегам из крупных международных гостиничных сетей, которые традиционно работали и работают «в белую». Выживание в надежде на чаевые и мизерные подачки в конвертах перестанет быть нормой. Хочется верить, что эта нездоровая «нормальность» будет побеждена
Практика увольнений «одним днем» уйдет в прошлое, как пресловутые штрафы за порчу посуды
— что многие, разочарованные в профессии и в отношении к себе, «хореканцы»: официанты, бармены, менеджеры, переквалифицируются и уйдут в другие отрасли. Я знаю многих, кто в дни самоизоляции всерьез взялся за самообразование и осознал, что лучше уйти туда, где не так лихорадит и где процент нестабильности ниже. Это приведет к серьезному кадровому голоду в России: будет дефицит профессиональных официантов и других сотрудников HoReCa. Но и отношение к ним у работодателей изменится, и их права, наконец, начнут уважать. Практика увольнений «одним днем» уйдет в прошлое, как пресловутые штрафы за порчу посуды. Для справки: на Западе это давно уже страшный миф из темного прошлого, пугалка для новых сотрудников. В России же это суровая реальность
— что алкокомпании не возобновят былую конкурсную активность. Почили те времена, когда индустрия была перенасыщена активностями, событиями и конкурсами, которые финансировались алкогольными компаниями. Дошло до того, что многие бармены, например, начинали капризничать, рассуждая, дескать, сюда пойду, а туда — нет. В офисах мейджоров рынка ломали головы над тем, как же удивить и привлечь конкурсантов. Размеры призов росли как на дрожжах — от наборов шейкеров и ящиков алкоголя до внушительных денежных сумм и дорогостоящих поездок в Новый Орлеан. Все это в прошлом. Алкогольные компании посчитали, что тратиться на подобные мероприятия, даже в рекламных целях, невыгодно. Меняются технологии производства, меняются и стратегии продвижения. Каждый день сулит апдейт. Куда лучше вложиться в онлайн-раскрутку бренда, проспонсировав какой-то телеграм-канал, ютуб, блог или инстаграм инфлюенсера. Отдачи будет в разы больше. Да и аудитория таких виртуальных активностей больше, чем у традиционных конкурсов и ивентов. Хореканцам стоит смириться с тем, что даже такой полуфальшивой мотивации в виде участия в конкурсах им ждать не стоит. Объекты для мечтаний, стремлений и самореализации нужно выдумывать заново
Пусть родственники Алисы и Сири и коктейль смешать умеют, и рассказать его историю, вынув ее из интернета, способны, но смешивать и взбалтывать коктейль без эмоций, человеческих рук и неформального общения за стойкой или столиком все же нельзя
— что digital нас поглотит, но не всех. Вы поймете меня, зайдя в любое московское или питерское заведение. Чем занято 75% аудитории? Погружено в смартфоны. Некоторые, даже делая заказ официанту, не поднимают на него глаз. Исчезает визуальный контакт. Смартфоны крадут наше внимание. Эта тенденция продолжится, и впереди нас ждет сплошной интерактив, но я не верю, что официантов и барменов тотально заменят роботы. Все-таки люди по-прежнему стремятся к человеческому взаимодействию, а не функциональному общению с машиной. А вот в отношении бариста я бы не был столь уверен: разного рода кофейные машины феерично вписались в жизнь. И они продолжают совершенствоваться. Пусть родственники Алисы и Сири и коктейль смешать умеют, и рассказать его историю, вынув ее из интернета, способны, но смешивать и взбалтывать коктейль без эмоций, человеческих рук и неформального общения за стойкой или столиком все же нельзя. Рецепт повторить можно, а вот ритуал — неа!
— что люди будут продолжать жаловаться на нехватку денег и мотивации, но не на нехватку знаний. Привычка быть довольным собой, но недовольным всеми остальными, а особенно несправедливостью мира к самим себе, у большинства течет по венам. То и дело я получал и получаю вопросы о том, что бы такое прочитать, чтобы добиться успеха. Раньше я отвечал, что нет единой книги, отвечающей на все вопросы, либо рекомендовал обширную подборку книг из смежных отраслей, из которых можно было бы что-то повыуживать. Наконец, я собрался с мыслями и переложил весь свой опыт и ответы на самые насущные предпринимательские вопросы на бумагу. Получилась книга. И, судя по отзывам экспертов-рецензентов, она получилась. Книга в продаже, и продажи идут, но я поражаюсь тому, что она до сих пор не распродана, хотя тираж ее ограничен. Хотя и момент для выхода в свет выбран верный — книга поможет преодолеть нынешний кризис, аналогов и конкурентов у нее нет. Ну, нет. Я не виноват. Получается как в старом анекдоте о человеке, молящем небеса выиграть в лотерею, но не покупающем лотерейный билет. Концентрат знаний и ваш беспроигрышный билет под названием «7 дней до взлета» уже в продаже. Если вы ждали сигнала к действию, вот он. А тем, кто небезразлично отнесся к собственному будущему и уже заказал книгу, скажу одну важную вещь: не читайте ее быстро и взахлеб. Заклинаю, прочтите ее ровно за 7 дней, или медленнее. С чувством, с толком, со смаком. Поторопитесь, затянитесь в ее воронку, и к финалу будете мучиться головной болью от обилия инфы, мыслей и идей. И пользы от такого скорочтения не будет. Поэтому, как говорится, поспешайте медленно.
