Ермек Мезибаев, 43 года, Семипалатинская область, руководитель компании «Адал Ас»
Это был 2008 год. Мы хотели сделать что-то национальное, хорошее, новое — с этого все и началось. У нас были разные варианты, но решили начать с еды, а именно — с национального продукта.
Сначала мы хотели выпускать жент, потому что в детстве мы его любили. Но потом решили начать производство с талкана, потому что у нас была земля. Начали мы с пшеницы: сеяли, жарили ее, мололи, добавляли сахар. Еще в военные и послевоенные годы разные народы, в том числе переселенцы, ели талкан. Они сеяли пшеницу, сами ее мололи на домашних жерновах. И бабушки и дедушки, которые в те времена были детьми, приходят, берут талкан и благодарят нас. У нас есть талкан с сахаром и без. Это прекрасный сухой завтрак, который гораздо вкуснее и полезнее магазинных завтраков. Затем мы стали развивать жент. Он похож на халву, это угощение для самых уважаемых гостей.
Вначале было трудно, потому что многие уже забыли наши национальные блюда. Мы с супругой стояли на базаре и сами рекламировали, рассказывали о свойствах и пользе талкана. В 2015 году мы взяли кредит из фонда «Даму», чтобы дальше развивать производство.
Мы с супругой по образованию педагоги. Пару лет назад наш ребенок заболел и врачи долго не могли поставить ему диагноз. Выяснилось, что это была аллергия, после этого мы стали изучать все продукты, читать состав, что означают все консерванты. Это и подтолкнуло нас к тому, чтобы выпускать полностью натуральный продукт. Поэтому при производстве баурсаков и шелпеков мы отказались от ванилина, маргарина и других добавок.
Теперь мы делаем мармелад. Посадили клубнику, собрали урожай. Но оказалось, что натуральный мармелад стоит гораздо дороже магазинного, потому что обычно в мармеладе есть ароматизаторы, красители, вода. Мы добавляем сахар к клубнике, делаем его на агар-агаре, потому что это тоже натуральный продукт.
Мы работаем с поставщиками в Астане, Алматы, Павлодаре. Наши поставщики знают, что мы не берем дешевые продукты, мы тщательно проверяем все ингредиенты. Но срок годности нашей продукции — всего несколько дней, потому что натуральные продукты портятся быстро.
Мы будем развиваться дальше, хоть это нелегкий труд. Могу с уверенностью сказать, что мы одними из первых начали выпускать ши баурсаки, а еще десять лет назад их не было на прилавках магазинов, их делали только бабушки дома. Сейчас мы выпускаем молочные продукты, курт — обычный и жидкий, иримшик по бабушкиным рецептам.
Мы хотим, чтобы дети не болели. Чтобы родители кормили их только натуральными продуктами, конечно, они будут дороже, но это человеческий труд. Наша цель — делать чистый, натуральный национальный продукт, которым испокон веков питались наши предки.
Роза Молдасанова, родной город — Талгар, владелица этно-ресторана и торговой марки «Аскар-Тау»
Начинала я одной из первых в 1992 году. У меня было сельское хозяйство, мы выращивали алматинский апорт. Это были последние сады. Еще был этнический розничный магазин, который ориентировался на местную продукцию. Мы продавали там казы, жая. В 90-е годы такие продукты можно было изредка встретить на рынке, а в магазинах их и вовсе не было. Все было натуральным. Постепенно все это переросло в большой ресторан «Аскар-Тау», который я построила с самого фундамента.
Специализируемся на казахской национальной кухне. Мы единственный ресторан этнический кухни, который работает с Управделами Президента в Астане, в Алматы мы сотрудничаем с крупными ресторанами. Нас приглашают на правительственные мероприятия, мы участвовали в открытии EXPO, встречали иностранных гостей. Кроме того, мы соблюдаем все казахские традиции подачи. У нас есть такие блюда, которые больше никто не подает. Только Сырне мы подаем более десяти видов. Готовим совсем забытые блюда: Өрме-төс, Журме, Хангазы. У нас авторская кухня, и Хангазы — это наша разработка. Хангазы — это блюдо, которое делается из восьми казы. У него интересный вкус. Өрме-төс плетется на пяти пальцах, это баранья грудка, которая оплетается самой тонкой кишкой. Перед тем как открыть ресторан, в 2006 году, два года я ездила по аулам, спрашивала у бабушек, кто что умеет, могут ли показать мне, что-то я готовила вместе с ними. Два года я обучалась, узнавала, что и как готовится.
У нас есть цех, где мы производим жент в шоколаде и курт под линейкой «Ұлт дәмі». Производство и ресторан находятся в городе Талгар, Алматинской области. Кейтеринг действует по всему Казахстану. Эта идея зародилась еще давно, я вынашивала ее два года. Несколько лет я пожила в ауле, и это все напомнило мне те времена, когда готовили еще наши бабушки. В Советское время не было такого изобилия и из барана готовили все: шли в ход и кишки, и желудок. Можно было приготовить огромное количество интересных блюд. Когда они вручную мололи пшеницу между двумя камнями — это трудоемко, уходило много сил и времени, сейчас это все усовершенствовалось. Я виделаэто, впитывала и пыталась повторить все сама.
Жент мы усовершенствовали, добавив в него шоколад. Это разработка моей дочери, которая пошла по моим стопам, стала расширять линейку. Это была ее инициатива — красиво все оформить, добавить в жент шоколад, орехи, сухофрукты. Она наладила производство. Сейчас мы сотрудничаем с Астаной, нашу продукцию можно найти в Galmart и супермаркетах «Астана». Кроме того, мы делаем подарочные корзины с бархатной отделкой с нашими национальными сладостями: жент четырех видов, курт.
Недавно к нам приезжал кондитер из Германии.Теперь мы хотим подавать жент по-другому, работаем над новым дизайном упаковки. В декабре планируем поехать на обучение в Германию.
Нам поступает много просьб работать на экспорт, потому что нашу продукцию часто увозят в Америку, Китай, Россию. Но из-за сложной логистики и по причине того, что продукт этот скоропортящийся, мы пока не готовы.
Мы работаем с высококачественным талканом. Я выбираю его лично. У нас часто бывают перебои, потому что мы работаем с Актобе — там производят лучший и самый настоящий талкан. Для жента, который изготавливается вручную, мы используем лучший бельгийский шоколад.
Мы стараемся работать на качество, потому что продукция у нас пользуется спросом. Нам часто звонят и благодарят нас, это дает нам толчок. За наш жент мы получили награду «Лучший товар Казахстана» в 2016 году.
Мы любим свою работу. Когда говорят «спасибо», ты стараешься, чеканишь свою работу. Благодарность клиентов нас вдохновляет.
Сагиев Адиль, 30 лет, родной город — Алматы, основатель Adafood
Сама идея возникла в связи с тем, что в Казахстане нет каких-то отличительных снэков, закусок. В Германии есть сосиски, или та же пицца в Италии. А так как мы страна, которая потребляет мясо в больших количествах, нам было интересно создать что-нибудь с национальным оттенком.
Производство мясных снэков довольно несложное. В основном это сушка, когда горячие потоки воздуха идут вверх и на этом уровне находится мясо. Основной смысл заключается в мариновании мяса. Мы используем именно жая — филейную часть конины. Маринуем ее по своей рецептуре, оставляя в маринаде на восемь-девять часов приопределенной температуре. В это время соль, чеснок и перец выступают как консерванты, и плюс на протяжении этих часов погибают вредные микроорганизмы, которые есть в мясе. Далее это все выкладывается на противни и отправляется на сушку. И, в зависимости от того, какой продукт вы хотите получить: чтобы мясо хрустело, рвалось или тянулось, устанавливается определенное время. В среднем это от 15 до 20 часов. Также в качестве эксперимента мы выпускали яблочные снэки.
В 2015-2016 годах мы работали по Алматы. Сейчас мы ненадолго приостановили производство, но мы планируем запустить все заново в скором времени. Продукция наша продавалась в магазинах категории «А» — это большие сетевые магазины.
На первом месте для нас стоит качество продукта, так как мясо — это скоропортящийся продукт. Срок хранения такого продукта зависит от того, насколько вы его высушите. Чем тоньше мясо будет нарезано и тщательнее высушено, тем лучше. Если это сушка до 90%, то мясо может храниться долго, соблюдая все условия хранения, — минимум год.