Как все устроено на мясокомбинате «Бакара»

Наша команда узнала, как производятся колбасные изделия на мясокомбинате «Бакара» и какие трудности поджидают отечественного производителя.

Штат: 120 человек
Год основания: 2012
Площадь производства: 500 квадратных метров
Производимая продукция: колбаса, сардельки, сосиски, мясо в упаковках, полуфабрикаты

О ПОДГОТОВКЕ МЯСА

Животные содержатся на откормочной площадке, после чего их привозят на убой. Некоторые животные закупаются по договорам у близлежащих торговых производителей и крестьянских хозяйств. В одну смену в зависимости от заказа производится забой до 50 голов крупнорогатого скота, 50 голов мелко рогатого скота и до 20 голов лошадей.

При приеме животных проверяются ветеринарные сертификаты, производится осмотр. И после этого выборочно проводится анализ, чтобы исключить все возможные инфекционные заболевания.

Ежедневно от менеджеров по продажам из Астаны поступают заявки, согласно которым производится убой необходимого количества скота. После убоя мясо охлаждается в холодильниках не менее 20 часов.

О ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА

Комбинат располагает цехом убоя, цехом обвалки, цехом упаковки, колбасным цехом. В цеху убоя работает до 15 человек. Они занимаются убоем животных, перерабатывают внутренние органы. Цех обвалки занимается отделением мякоти от костей. Затем мясо идет на переработку, жиловку и упаковку.

В колбасном цеху в специальных машинах производится фарш для колбасы: мясо поступает кусками, к ним добавляются специи, и получается готовый фарш. Отсюда выходит только сырая продукция. В другую машину через роторные ножи подается фарш и там происходит формовка: сухой фарш набивается в оболочку.

Формованные колбасы отправляются в печь, температура в которых достигает 80 градусов. Для производства копченой и полукопченной колбасы в огонь добавляют натуральные опилки, а также буковую щепу, которая дает дым с приятным запахом.

Колбаса считается готовой, когда ее температура внутри — 72 градуса. По окончании технологического цикла производства, колбаса отправляется на склад.

Каждый вид колбас проходит базовые этапы производства: изготовление фарша, формовка, температурная обработка. Варьируется только время, затраченное на каждый из этапов, и температура.

О КОНТРОЛЕ КАЧЕСТВА

Когда мясо привозят на комбинат, выборочно проверяется его температура. Проверка начинается с головы, продолжается внутренними органами и по окончании на туше ставится штамп. Если мясо вызывает подозрения, то оно отправляется в специальную санитарную камеру. Проводится бактериологическое, биохимическое исследование, микробиология. Готовая туша проверяется на радиологический фон. Из каждой партии изымается кусок в 200-300 грамм, берется его мазок, и проводятся тестовые реакции. Только на основании этих результатов мясо отправляется на реализацию или переработку.

По Казахстану распространены паразитарные или инвазионные болезни. Попросту говоря – червяки. Если поражены только внутренние органы, то они утилизируются, и мясо еще может быть пригодно для использования. Если пораженность превышает установленный процент, то обязательно ставится в известность главный врач хозяйства, и ветеринарная служба принимает меры.

Как театр начинается с вешалки, так и комбинат начинается с проверки санитарного состояния. Строго отслеживается наличие мыла и дезинфицирующих средств на санитарных постах.

О ТРУДНОСТЯХ НА РЫНКЕ

Из зарубежных стран к нам приходит дешевая мясная продукция, которая завоевывает наши рынки. А отечественная продукция, пусть и качественная, отходит на второй план. Животные закупаются за 800 тенге за килограмм, их мясо перерабатывается и продается с наценкой. Продукция не может стоить дешевле этих 800 тенге. А сейчас на рынке появились мясные продукты неизвестного происхождения, которые продают по очень низкой цене. Люди, в первую очередь, смотрят не на качество, а на цену. Отсюда и появились продукты по 400-500 тенге за килограмм. Поэтому зачастую в этих продуктах вообще не содержится мяса, либо оно оказывается испорченным.