Вопреки распространенному мнению, повара вне работы отдают предпочтение простоте и домашнему уюту. Мы решили узнать у шефов ресторанов Астаны о том, какие блюда они готовят для своих родных и близких в канун Нового года.
СВЕТЛАНА ОЛЕНБУРГЕР
шеф-повар ресторанов Gatsby, «Пицца Сити» и Cafestar
Я особенно люблю телятину с травами и готовлю ее только для особых случаев, среди которых и Новый год. Для приготовления нужен один пласт говядины карбонат. Обильно ее солим и перчим, смазываем оливковым маслом. Сверху на говядину выкладываем несколько веточек свежего тимьяна, шалфея, розмарина и пару зубчиков чеснока. Мясо туго перевязываем жгутами и даем настояться 3-4 часа, а лучше на ночь. Перед запеканием выкладываем на противень крупно нарезанную морковь, репчатый лук и сельдерей. Запекаем все вместе 1,5-2 часа при температуре 160 градусов.
ВИТАЛИЙ КОСЕНЧУК
шеф-повар ресторана «Традициональ»
На Новый год я готовлю всем известные и понятные блюда. Одно из них — запеченный гусь. Его перед приготовлением нужно хорошо очистить, чтобы не осталось перышек. В этом блюде мне больше всего нравится так называемый «рассол». В кипяченую воду нужно добавить соль, сахар, горчицу и лавровый лист. На ваш выбор можно добавить любимый соус. Например, бальзамический или винный уксус. Всю эту смесь нужно нагреть. Гуся, желательно на всю ночь, нужно подержать в этом «рассоле». Для фаршировки я готовлю тушеную капусту с луком и морковью. Гуся после мариновки нужно хорошо просушить и начинить тушеными овощами и яблоками. Теперь зашиваем птицу или закрепляем отверстие шпажками. Ставим запекаться, для равномерного приготовления желательно в специальном рукаве, на 1,5-2 часа при температуре 180 градусов. Готового гуся мы обычно подаем с соленьями.
ЕКАТЕРИНА НАДИРАДЗЕ
шеф-повар ресторана «Кафе целинников»
В Грузии на новогоднем столе обязательно должны быть традиционные грузинские сладости. Среди них и гозинаки, здесь их называют «козинаки». Это блюдо, состоящее из толченных грецких орехов и меда. Эти два ингредиента считаются святыми в Грузии и когда-то доступны они были лишь высокопоставленным людям. Приготовление этого лакомства достаточно длительное, но это того стоит. Сначала нужно мелко нарезать орехи и поджарить их в духовке и затем очистить их от шелухи. Мед нужно поставить на огонь и довести до кипения, когда появится пенка. Потом мед нужно охладить и повторить всю эту процедуру три раза. После всего этого в мед добавляется сахар для того, чтобы гозинаки получились хрустящими. Смешиваем мед и орехи и полученную смесь выкладываем на доску, которая предварительно была увлажнена водой, чтобы смесь не прилипала. Мед и орехи раскатываем скалкой, и полученный пласт разрезаем на ромбики нужного вам размера. Гозинаки хранятся долго, практически при любых условиях.
МАКСИМ СЫЗДЫКОВ
шеф-повар ресторана-караоке Grammy
В этом году я хочу запечь лосося. Для этого нужно филе лосося, цедра апельсина и лимона, апельсиновый фреш и немного сахара и зелени. Лосося замариную с самого утра, а вечером буду запекать. На гарнир я буду готовить бананы, жареные на сливочном масле с апельсиновым соусом. Соус готовится из апельсинового фреша, который мы немного отпариваем, добавляем сахар и загущаем соус крахмалом. Подавать блюдо можно с фруктами и зеленью.
БОТАГОЗ АБУШАХМАНОВА
су-шеф ресторана «Арнау»
На нашем новогоднем столе обычно есть продукты, которые едят символы наступающего года. Например, 2016-й год — год обезьяны, поэтому мы обязательно купим бананы и приготовим банановый пирог. Традиционные блюда нашего стола — гусь, запеченный с яблоками и с брусничным соусом. Для этого я выбираю птицу домашнего откорма. Солю и перчу ее для аромата и начиняю зелеными яблоками. Брусника отлично подходит к мясу птицы. В красное вино нужно добавить сахар и свежемороженую бруснику, довести до кипения и соус готов. Подавать гуся можно с различными травами.