Италия
Antonio Sanchos, 34 года, родной город — Рим, сыровар
О выборе профессии
Я всегда любил сыр. Моя мама готовила домашний маскарпоне и моцареллу, поэтому я привык к вкусному и натуральному сыру. После университета я начал работать управляющим в одном магазине, там же встретил свою жену. А когда у нас родился сын, я вспомнил мамины сыры, которые создавали особенный домашний уют, и решил, что буду варить сыр дома, для своей семьи.
Началось все с малого — варил моцареллу и фету, со временем ассортимент пополнялся, а ряды желающих попробовать мой сыр росли.
Уже более семи лет я варю сыр, но при этом работаю охранником в том же магазине. Я не хочу весь день проводить дома у плиты, и работа охранника помогает мне развеяться.
О сыроварении в Италии
Итальянские сыры знамениты во всем мире. Наши продукты отличаются нежным вкусом и приятным ароматом. У каждого производителя своя технология и свои секреты. Сыроварение — это искусство, где каждое движение и каждый ингредиент имеют огромное значение.
Климат в Италии благоприятен для виноделия и сыроварения. Наше козье и коровье молоко отменного качества, потому что фермеры уважают животных, заботятся о них. Любовь помогает творить чудеса. А без хорошего молока не будет хорошего сыра.
Я все еще считаю себя любителем в этом деле, но мне это нравится. У нас много заводов по производству сыра. Многие предлагают обучающие курсы, и даже развивается такая ветка туризма, как сыроварение в Италии.
Об условиях работы
Сыроварение — тяжелый труд, требующий отдачи и внимания. Нужно следить за процессом варки и скрупулезно подходить к выбору материалов.
Сыроварение — тяжелый труд, требующий отдачи и внимания
Я варю дома моцареллу, фету, маскарпоне, рикотту и горгонзолу. Но это лишь формальное обозначение, у каждого сыровара свой отдельный вид сыра, неповторимый и невероятный.
Я провожу за плитой по восемь-девять часов в день. Много времени занимают и другие этапы приготовления. Но мне это нравится, я вхожу в ритм и не могу остановиться.
На сыроварении я не зарабатываю много — это, скорее, платежеспособное хобби. В месяц в среднем получаю 2000 евро.
О планах
Мы с семьей хотим отправиться в небольшое путешествие по Европе. В планах посетить сыроварни во Франции и Швейцарии. Хочу немного обновить свой ассортимент и попробовать что-то новое.
Украина
Алена Лубенская, 37 лет, родной город — Бердянск, маркетолог, сыровар
О выборе профессии
Я никогда не думала становиться сыроваром, просто было желание кормить семью натуральными продуктами. Поэтому однажды приобрела на сайте закваски для йогурта. После попробовала заквасочные культуры для простого сыра фета, сулугуни и так далее. Готовила только для себя, но сыроварение это процесс, который затягивает. Я начала пробовать новые культуры, использовать новые технологии. В итоге мы с мужем наварили столько сыра, что в холодильнике не хватало места.
Мы решили распространять наш сыр: готовили сырные корзины, дарили родным и близким, друзья просили на продажу. Постепенно процесс набирал обороты. Мы хотели узнать, действительно ли наш продукт вкусный. Обратная связь помогла поверить в свои силы.
В начале возникали трудности. Во-первых, не было знаний, теоретической базы. Чувствовалась острая нехватка наставника, который бы мог направить и дать необходимый совет. Во-вторых, много сыров пропадало из-за незнания технологии варения, хранения и т.д.
В итоге супруг отправил меня на обучение в Италию. Он знал, что это моя мечта, и поддержал меня в нужный момент. Я прошла обучение на нескольких сыроварнях, и сыроварение превратилось из хобби в настоящее призвание.
После я снова ездила в Италию, в Швейцарию, чтобы изучить древнюю традицию варки сыра на костре в медном котле. Теперь у нас есть своя сыроварня, с итальянским медным котлом и настоящим костром.
О сыроварении в Украине
Сыроварение в Украине развивается. Уже сейчас имеются много сыроварень, проводятся различные ярмарки. Многих сыроваров обучили мы сами.
Но у нас мало качественного молока. В Италии, Франции и Швейцарии совсем другие породы коров. В этих странах молоко это святое, для них ухаживать за коровами и добывать молоко — честь. У нас же считается, что для разведения коров достаточно обычного хлева на голой земле.
Условий для развития подобного бизнеса нет, практически невозможно открыть собственную сыроварню без внушительного капитала. Например, из-за того, что мы варим сыр на медном котле, мы не можем сертифицировать наш товар. Для прохождения сертификации необходимо иметь лабораторию, закупить оборудование для анализов и т.п. Это дорого, и мы не можем себе такое позволить.
Об условиях работы
Мы начинаем работу в пять и заканчиваем в 10 или 11 вечера. Бывают дни, когда у нас нет молока, но мы все равно заняты делом. Сыр необходимо солить, переворачивать, чистить, резать и продавать.
Цены на сыр абсолютно разные, в зависимости от того, сколько материалов мы затратили и сколько сил вложили в производство.
Мы еще не зарабатываем на своем производстве, хотя мы занимаемся им уже четыре года. Зарабатывать деньги помогает преподавательская деятельность.
Мы варим разные сорта сыра, но я не люблю давать им имена, так как считаю это некорректным. Сыр, который варится в Италии на козьем молоке, мы делаем в Украине из коровьего молока, соответственно, это уже совсем другой сыр.
Новичкам легко стать сыроваром, так как на начальном этапе все получается легко
Новичкам легко стать сыроваром, так как на начальном этапе все получается легко. Однако чем дальше мы углубляемся, тем чаще мы сталкиваемся с проблемами.
О планах
Мы стараемся развиваться и изучать новое.
Казахстан
Татьяна Басова , 30 лет, родной город — Алматы, сыровар
О выборе профессии
У меня не было цели стать сыроваром, но я с детства любила сыр разных сортов, особенно с плесенью и необычными запахами.
Около девяти месяцев назад я увидела, что моя знакомая проводит мастер-классы по сыроделию, и очень обрадовалась. Когда я увидела, что своими руками можно творить и создавать такие деликатесы, я не могла поверить своим глазам. Сразу после курсов я начала первые пробы в изготовлении своих сыров.
Сначала было много ошибок. Сыроварение — нелегкое дело, которое требует обширных знаний. Методом проб и ошибок я добилась отличного результата.
О сыроварении в Казахстане
На сегодняшний день в Казахстане сыроварение практически не развито. Все только начинает набирать обороты. Однако я уверена, что в скором времени на рынке появится много сыра казахстанского производства.
На сегодняшний день в Казахстане сыроварение практически не развито
Стоит учитывать, что не каждый казахстанец сможет приобрести такой сыр, так как цена на него намного выше массового сырного продукта.
Об условиях работы
Сыры я готовлю в домашних условиях, так как пока не планирую переходить на большие объемы. Сыроделие — это сложный процесс, энергозатратный и длительный. Обычно я стою у плиты по четыре-пять часов в день.
Я готовлю разные виды сыров: моцарелла, халлуми в мяте, камамбер, белпер, кнолле, качотта и многие другие. Чаще всего предлагаю клиентам приобрести ассорти из свежих сыров, так как это вкусно, недорого и свежо.
Думаю, каждый может стать сыроваром при должном желании и терпении.
О планах
Я еще не решила, хочу ли работать в таком же темпе или развивать свое дело. Хочу пройти еще несколько этапов обучения, потому что моих знаний пока недостаточно.