О себе
Мой опыт работы в ресторанном и отельном бизнесе 25 лет. Я работал и в сетевых отелях, и в самостоятельных ресторанах, где получил опыт о том, как ими управлять и как должна функционировать кухня.
Начало карьеры — это знания, которые составляют фундамент для дальнейшего роста. Для меня это была работа на запуске ресторана La Riviere вместе с шеф-поварами «старой школы и закалки» из Швейцарии. После я работал в отеле Radisson, где структура и организация построена по международным стандартам гостиничного бизнеса.
Ресторанный бизнес — это образ жизни. Нельзя останавливаться, я постоянно учусь, развиваюсь, посещаю форумы, конференции, мастер-классы. Люблю путешествовать и бывать в ресторанах таких именитых шеф-поваров, как Джеймс Оливер.
Ресторанный бизнес — это образ жизни
Шеф-повар — творческая профессия, но дисциплина на кухне армейская, потому что в производстве все должно быть отлажено, в соответствии со стандартами. У нас в ресторане «Балкон» именно так.
О ресторане «Балкон»
«Балкон» — это ресторан европейской кухни с ноткой национальных блюд в авторской подаче, который работает по системе a la Carte. В летнее время работает терраса с панорамным видом на город, а благодаря веранде, вне зависимости от погоды, здесь всегда можно провести время и вкусно покушать. Тем более ресторан работает круглосуточно, и все, кто хочет позавтракать в пять утра или поужинать в три часа ночи, могут быть уверены, что мы их ждем. Каждый вечер играет живая музыка — чередуется скрипка, саксофон и пианино, в определенные дни играют джаз-бэнды.
Наши частые гости — семейные пары с детьми, компании друзей, подруг и экспаты. В столице много шумных мест, но уютных и по-настоящему вкусных почти нет. Поэтому гости ценят нас за кухню и приятную атмосферу.
У нас любят организовывать предложения руки и сердца, и делают это красиво.
Авторская подача национальных блюд особенно интересна зарубежным гостям столицы. Официальные делегации проводят бизнес-встречи, обеды, ужины и открывают не только новые блюда казахской кухни, но и в восторге от уже знакомых блюд европейской кухни.
О кухне на «Балконе»
Я ценю местные продукты, потому что они всегда свежие, любимы и хорошо знакомы гостям. Мы готовим блюда казахской, русской кухонь, например, сорпу, стейк из конины, наварин из баранины, борщ, сибирские пельмени, вареники с картошкой. А 60 % блюд, которые подают в ресторане, из испанской, французской, немецкой и австрийской кухонь.
У нас большой выбор по птице, мясу, есть позиции для вегетарианцев. В летнем меню много закусок, салатов, нарезки свежих овощей и блюда на гриле. Гость сам может выбрать мясо или рыбу, которые нравятся ему больше всего. Особенно часто заказывают дорадо, запеченную в соли, и форель с травами на гриле.
Составление меню — это не просто творческий подход, но и понимание концепции, предпочтений гостей нашего города
Составление меню — это не просто творческий подход, но и понимание концепции, предпочтений гостей нашего города. По нашему меню можно понять, что мы используем разные способы приготовления: на пару, на гриле, по системе су-вид, что означает под вакуумом — это когда продукт на несколько часов помещают в пластиковый пакет и готовят при низкой температуре, так он сохраняет все витамины и соки.
В любой кухне важны соусы, которые мы готовим по классическим рецептам, но делаем современную подачу, например, через сифоны, тогда соус приобретает воздушную текстуру. Еще через сифоны мы подаем крем-супы.
У нас замечательный шеф-кондитер, чьи десерты не раз получали комплименты от гостей. Особенно мы гордимся и любим классический австрийский торт «Опера» и знаменитый десерт Павлова — меренга с легким кремом и фруктами, которые можно у нас попробовать.
О комплиментах и мероприятиях на террасе
Еженедельно каждый вторник при заказе блюд из мяса мы дарим бокал вина в подарок. Среда в «Балконе» — женский день, который мы назвали «Винные сплетни», поэтому при заказе бокала вина второй в подарок. Если хотите исполнить любимые песни, отличным дополнением будет летняя терраса с караоке.
Четверг — по классике рыбный день, и при заказе блюд из рыбы бокал вина в подарок. Это те акции, которые хотели наши постоянные гости. Для этого мы проводим опросы и прислушиваемся к клиентам и их пожеланиям.
В воскресенье мы подаем поздний завтрак, куда можно прийти отдохнуть, насладиться разнообразием блюд на шведском столе. В качестве комплимента мы подаем бокал шампанского. Многие в этот день отмечают детские мероприятия, потому что это выгодно по цене и экономит время на организацию праздника.
Сейчас лето, и мы хотим, чтобы гости больше времени проводили на свежем воздухе, поэтому устраиваем на террасе просмотры спортивных матчей и тематические вечера — уже прошли Африканская ночь и Вечер магии с фаер-шоу. Обычно на таких событиях мы с партнерами дарим подарки присутствующим.
Материал подготовлен при поддержке Alanda Hotel.
