Анатолий Казаков, 34 года, родной город — Москва, бренд-шеф Selfie Astana, шеф московского ресторана Selfie
О том, как ресторан Selfie появился в Астане
Нас давно звали на этот рынок, но мы не видели до конца в нем потенциал. Мы долго принимали решение, думали около двух лет. Я периодически прилетал в Казахстан и видел, какие здесь большие проблемы с точки зрения того, что рынок не понимает куда направиться. Гастрономия в Казахстане — это ребенок, который зарождается и учится ходить. Но год назад мы решили сделать ресторан в Астане. И когда мы только запускали проект, я фурами и самолетами возил сюда продукты из Москвы. Потому что понимал, что если пойду на местный рынок, то он кроме слез и саркастического умиления никаких эмоций не вызовет, так как там нет абсолютно ничего.
Гастрономия в Казахстане — это ребенок, который зарождается и учится ходить
О развитии фермерских хозяйств
Наша задача — не заигрывать с казахской гастрономией, ведь с точки зрения еды, понятно, что любой гость скажет: «Моя бабушка готовит лучше». Поэтому мы не пытаемся позиционировать ресторан как неоказахской кухни, и еду мы стараемся делать по максимуму из местных продуктов. Последние десять лет я развиваю маленькие сельские хозяйства, поддерживаю фермеров, рыболовов и людей, которые занимаются разведением дичи. Допустим, я полтора месяца назад встречался со своими фермерами в России, мы прописывали план посадок батата, топинамбура и так далее. Это ребята из Краснодара, Воронежа, из-под Твери. Так люди, сажая овощи или зелень, понимают, что у них есть реализация, а я понимаю, какого качества будут продукты.
В Казахстане мы идем по пути, которому следовали в Москве — выстраиваем долгосрочные отношения с маленькими фермами и хозяйствами
В ближайшие три-пять лет я хочу, чтобы в Казахстане тоже были маленькие фермы, которых нет сейчас. Всегда проще купить дешевые овощи в Китае, но когда покупаешь продукты за рубежом, ты вкладываешь в развитие чужой страны. В Казахстане мы идем по пути, которому следовали в Москве — выстраиваем долгосрочные отношения с маленькими фермами и хозяйствами. Сейчас мы уже начали работать с местной фермой под Астаной, у которой берем жеребят. И активно сотрудничаем с шымкентскими фермерами.
О ресторане Selfie Astana
У большого количества людей, живущих в Казахстане, в Астане, нет понятия прийти в ресторан и поесть. Люди приходят в ресторан покурить кальян, выпить, максимум поесть что-то простое и незатейливое. Нет такого, что человек приходит за неким опытом с едой. Поэтому хочется сделать Selfie популярнее, чтобы у людей понемногу менялось ментальное отношение к ресторанам, чтобы они не думали, что это кабак. Потому что в Selfie в первую очередь все строится вокруг еды.
Потому что в Selfie в первую очередь все строится вокруг еды
Мы не делаем ресторан для того, чтобы удивлять людей, потому что когда гости не хотят удивляться, они хотят получать стабильное хорошее качество. Поэтому мы стараемся готовить не супер авангардную еду, а давать comford food на каждый день, который будет интересен людям. А когда люди выйдут на этот уровень понимания продукта, пищи, мы будем давать чуть больше.
О планах
Мы хотим полностью отказаться от продуктов из Москвы. Еще скоро у нас появится дегустационный сет, который будет интересен не только иностранцам, но и местной аудитории.
