Виталий Косенчук
34 года, родной город — Караганда, шеф-повар компании Royal Catering
Соленья
Чтобы получить хорошие заготовки на зиму, овощи должны быть свежие, предпочтительнее растить их самому. Нет ничего лучше, когда знаешь, чем ты их поливал и удобрял и из чего они состоят. Если у вас нет дачи или огорода, но вы хотите засолить овощи, лучше всего покупать домашние, у бабушек на рынке. Огурцы лучше выбирать грунтовые, маленькие, с пупырышками, они должны быть упругими, кстати, хвостик и плодоножку обрезать не обязательно. Помидоры тоже должны быть небольшими и упругими, похожими на лампочку. Очень хорошо подходят для засолки помидоры черри, но они должны быть слегка недозревшими. Помидоры сорта «Бычье сердце» не подходят, для засолки их лучше не использовать.
Обязательно должна быть кислота для засолки. Многие, когда консервируют овощи, используют ацетилсалициловую кислоту или уксус, против этого я ничего не имею. Но лучше использовать натуральный яблочный уксус, который продается в аптеках и в некоторых магазинах. Хоть какая-то кислота необходима, когда вы солите овощи, так как той природной кислоты, которая есть в овощах, не хватит, чтобы овощи сохранились до конца зимы. Если хранение недолгое, то можно засолить овощи, не используя других кислот.
Засолка огурцов — это классика, по их примеру солятся кабачки и патиссоны. Овощи должны быть хорошо промыты и обязательно должны быть свежими. Огурцы нужно замачивать в воде полтора-два часа. В соление нужно добавлять зонтики укропа, листья хрена и листья смородины. Еще моя бабушка добавляла листья дуба и листья вишни, они делают продукты жестче, то есть огурчики и другие овощи получаются хрустящими. Соль и сахар необходимо добавлять по вкусу, обычно это 50 грамм соли и 100 грамм сахара на литр воды. Но можно и поэкспериментировать и добавить чуть больше сахара. Сахар и соль можно закладывать сразу в банку, а можно кипятить вместе с водой и заливать этим рассолом овощи. Чтобы соления хранились дольше, лучше заливать их два раза, вскипятить раствор, залить, слить, еще раз вскипятить, залить и закатать. Перед тем как закладывать овощи, нужно обязательно простерилизовать банки на пару или прокалить их в духовке 20-30 минут. Крышки, которыми вы будете закатывать банки, тоже должны быть обязательно прокипяченными, что бы убить все бактерии.
Когда я солю помидоры, я все делаю так же, но добавляют на один литр воды 50 грамм соли, 50 грамм меда, 50 грамм сахара и 50 грамм яблочного уксуса, еще помидоры любят базилик и гвоздику. Такой рецепт получается хорошим и вкусным, а помидоры можно есть уже через 3 дня после засолки.
Еще так можно засаливать арбуз и дыню, получается вкусно. Маринад можно сделать попрянее — добавить больше специй: гвоздику, душистый перец, кориандр, горчичное зерно.
Все банки необходимо закрывать металлическими крышками, которые закатываются машинкой или теми, которые закручиваются вручную.
Варенье
Всего должно быть в меру, тогда варенье не будет вредным.
Вредны полисахариды — это обычный белый сахар, который стоит у нас у всех дома на столе. Я всегда рекомендую делать инвертный сироп. На один килограмм сахара необходимо 330 миллилитров воды и 30 грамм яблочного уксуса. Это все варится до того момента, пока сироп не станет тягучим. Таким образом, из полисахаридов мы получаем моносахариды, они уже полезны для здоровья, так как во время варки полисахариды разложились на моносахариды. Такой сироп можно использовать дома вместо сахара. У варенья тот же самый принцип: во время варки варенья мы получаем инвертный сироп со вкусом ягоды, и он полезен. Конечно, если есть его в меру.
Чтобы варенье хранилось дольше, его необходимо консервировать по принципу солений, стерилизовать банки и крышки и обязательно закручивать.
Еще варенье можно не варить, а просто перекрутить ягоды и фрукты в мясорубке или блендере, перемешать с сахаром, залить в банки и закрыть капроновой крышкой. Хранить в холодильнике при температуре от 0 до +3 градусов.