О себе
Я родом из Италии, но теперь работаю шеф-поваром в отеле The St.Regis Astana. Моя задача — сделать так, чтобы люди, которые пришли к нам в ресторан, бар или заказали еду в номер, сполна насладились своей трапезой.
Мой старший брат Данило учился в кулинарной школе. Я всегда восхищался им, и он был моим героем. И это одна из причин, почему я учился на повара: решил пойти по его стопам. Но также я всегда любил еду и с детства экспериментировал с процессом приготовления пищи.
Первые годы я работал в ресторанах Италии, в том числе со звездами Мишлен. Но однажды я решил, что нужно больше рисковать, попробовав что-то новое. Поэтому в 2014 году приехал в Казахстан, в город Шымкент, чтобы открыть итальянский ресторан в отеле Rixos. Там я провел два года. Затем переехал в Сеул, где также проработал четыре года в отеле. Потом из-за пандемии у меня был небольшой перерыв. А после я снова вернулся в Южную Корею, где мне представился шанс открыть ресторан Gucci Osteria Da Massimo Bottura c одним из лучшим итальянским шеф-поваром Массимо Боттура. Этот ресторан был отмечен гайдом Мишлен.
О деятельности
Моя работа — создавать гастрономический опыт. Здорово, когда гости доверяют шеф-повару и заказывают меню дня, где уже подобраны все блюда, начиная с закусок и заканчивая десертом. Потому что шеф-повар создает меню, где подбирает каждый ингредиент к блюду, учитывая нарастание текстур и вкусов. Для меня еда — это больше, чем пища. Это путь к коммуникациям. Это язык, где вместо слов я использую ингредиенты, которые преобразую в то, что можно увидеть, потрогать, попробовать, почувствовать.
Моя работа — создавать гастрономический опыт
Когда я работал в Сеуле в Gucci Osteria, к нам приходил актер из сериала «Игра в кальмара». Были и другие актеры из популярных дорам, а также много знаменитостей, так как всем было интересно узнать, что же это за место. 99% гостей заказывали меню дня. Люди не приходили в ресторан поесть стейк, они приходили за новыми ощущениями, хотели узнать, о чем это место.
О Центральной Азии
Мои первые впечатления о Казахстане сложились, когда я приземлился в аэропорту Шымкента 10 лет назад. Меня встретил и отвез в отель таксист, который увлеченно вел машину. А еще мне было непривычно, что мужчины здороваются за руку со всеми, кого встречают на пути.
В Шымкенте я познакомился с настоящими, искренними людьми, которые говорят прямо, что думают. Я не переживал о том, что кто-то будет говорить за спиной. Знал, что если что-то пойдет не так, мне скажут об этом в лицо.
У меня есть лучший друг, с которым мы дружим с детства. Когда я работал в Шымкенте, он оказался в Алматы. Я полетел к нему, заодно посмотрел город. Это было удивительно, что мы с другом, работающие в абсолютно разных сферах, оказались в одной стране — Казахстане, и к тому же в одно время.
О деятельности в Центральной Азии
Когда работаешь за границей на международные бренды, необходимо быть готовым изучать кухни разных стран. У нас в отеле проходят мероприятия с Посольствами разных стран, и по их запросам мы готовим меню с разнообразными национальными блюдами. И мы должны быть готовы приготовить эти блюда на высшем уровне.
Кухня и еда — это 50% всей работы. Еще есть те, кто встречает гостей, приносит еду, напитки. Поэтому сервис — это другие 50%. Для того чтобы гость провел незабываемый вечер, в этой цепочке важен каждый.
Я хочу, чтобы однажды наши гости доверяли нам настолько, что не будут тратить время, заказывая каждое блюдо по отдельности, а просто доверят этот выбор шеф-повару. Я не стремлюсь подавать как можно больше блюд, потому что чем больше блюд, тем меньше внимания я могу уделить каждому из них.
Меню, которое я хочу внедрить — это как захватывающий рассказ. Начинается с амюз буш и небольших закусок, продолжается горячей закуской, затем кульминация с основным блюдом, а в конце десерт. В первом укусе более тонкие вкусы, затем они нарастают с каждым блюдом. Это как музыка.
Одно блюдо — это всего лишь одна глава. Вы не поймете всю историю, прочитав одну главу. Нужно начать с первой страницы. После такого гость уходит с «вау»-ощущением, потому что сталкивается с интересным сочетанием вкусов и текстур.