Сабина Танатарова рассказала об учебе в Culinary Arts Academy Switzerland и Le Cordon Bleu Paris, строгой академической системе, стажировках в международных командах и проектах с посольством Казахстана во Франции. А также о том, как национальные продукты Казахстана могут быть интегрированы в мировую кондитерскую практику.
Сабина Танатарова, 20 лет, город — Алматы, выпускница Culinary Arts Academy Switzerland, Le Cordon Bleu Paris, @one.twocake
О вузе и поступлении
В кулинарную академию в Швейцарии я поехала сразу после выпуска из школы. Выбор пал на Culinary Arts Academy Switzerland по трем причинам: подходящая программа включающая стажировку после обучения, безопасная страна, схожие ценности. Понравилось, что помимо практики, было много теории, а также уроки касающиеся кухни и управления ею. После того, как в Швейцарии я закончила программу, то решила продолжить обучение во Франции.
В Le Cordon Bleu я прошла трехмесячную программу — получила диплом по хлебу и выпечке. После первой стажировки стало очевидно, что мне не хватает системных знании в пекарском направлении. Мне больше по душе кондитерское искусство, но я понимала, что для открытия собственного проекта фундамент в хлебопечении критически важен.
Мне хотелось оказаться в Париже — городе, который исторически формирует вектор развития кондитерского искусства и на протяжении столетии задает тон всей индустрии. Возможность учиться и жить там, наблюдать за рабочими процессами изнутри, понимать логику кухни и подход шефов, которые определяют профессиональные стандарты, стала для меня стратегически ценным и по-настоящему бесценным опытом.
Оба раза я поступала при сопровождении агентства. Ключевым требованием было уверенное владение английским языком. Также большое внимание уделялось профессиональному портфолио и наличию базового опыта в сфере. Собственные достижения и подтвержденный бэкграунд существенно повышают шансы на получение скидки на обучение в Швейцарии — такую возможность мне удалось реализовать.
Это творческий факультет, где не требуется углубленной академической подготовки — обучение построено с нуля. Однако наличие базовых навыков работы на кухне значительно облегчает процесс и позволяет быстрее и эффективнее осваивать программу.
Во Франции обучение шло на английском и французском языках. Однако без базового знания французского жизнь дается значительно сложнее. Во время учебы и практики мне удалось освоить разговорный уровень языка, что позволило чувствовать себя уверенно на кухне и свободно взаимодействовать с коллегами.
Об учебном процессе и академической среде
В Швейцарии нагрузка была интенсивной. Помимо теоретических занятии, в расписании были длительные практики по формату приближенные к полноценной рабочей смене на кухне: по шесть часов три-четыре раза в неделю. Такой режим позволял адаптироваться к реальной атмосфере кухни и к темпу работы в общепите.
Индустрия общественного питания — одна из самых ресурсозатратных как физически, так и эмоционально, поэтому шефы академии сознательно готовили нас к этим условиям. Не все воспринимали такую нагрузку легко: некоторые студенты бросили дело, и их можно понять.
Реальная индустрия лишена излишней романтизации. Устойчивый и эстетичный проект создается не вдохновением, а системным управлением процессами, дисциплиной и значительными личными ресурсами.
В Швейцарии каждые шесть недель проводился промежуточный практический экзамен, а каждые 11 недель основной. Необходимо было приготовить конкретный десерт в соответствии с заданными критериями и в ограниченное время. Вся группа проходила эти этапы в состоянии постоянного стресса: шефы были крайне сдержанны в оценках, и даже сильные работы редко получали выше шести-семи баллов из 10. Теперь я понимаю, что такие оценки были вынесены специально, чтобы со временем мы увидели свой рост.
К финальному экзамену весь поток готовился три месяца. Нужно было смастерить шоколадную скульптуру и сделать собственный молд на 3D-принтере для торта. Я выбрала форму «корзинка с фруктами» с большим количеством деталей. Из-за сложности конструкции мой молд печатали 17 часов, тогда как у остальных процесс занимал не более пяти.
Шеф предложил упростить проект, чтобы минимизировать риски на экзамене. Я отказалась и реализовала изначальную концепцию в полном объеме и в срок. После защиты шеф признал, что его сомнения были напрасны.
Во время обучения в академии нам напоминали и помогали с выбором стажировок, высылали списки с возможными вариантами для практики. Также в академии проходили выставки с разными компаниями, которые были готовы предоставить нам место стажировки. Мой выбор первой стажировки пал на отель Four Seasons в Дубае, где в течении полугода я получила насыщенный опыт.
О карьерном пути
Я продолжаю обучение и сосредоточена на накоплении международного опыта в разных странах и у разных шефов с последующим возвращением в Казахстан, чтобы перевести эти знания в работающую систему. В целом найти стажировку не трудно, так как предприятиям не помешают дополнительные рабочие за невысокую плату.
Я проходила стажировку в Four Seasons Dubai JBR в команде шефа Nicolas Lambert. Затем в Париже, у Yann Couvreur и Jeffrey Cagnes, которые считаются заметными фигурами современной кондитерской индустрии. Мне предлагали долгосрочный контракт, однако на данном этапе приоритетом остается расширение профессионального диапазона через работу в разных командах.
Также мне удалось реализовать два проекта совместно с посольством Казахстана во Франции. Наше первое сотрудничество произошло осенью 2025 года в Париже на международной гастрономической ярмарке, где были представлены около 140 кухонь мира. Казахстан участвовал впервые. Наш павильон находился прямо напротив Эйфелевой башни и работал четыре дня.
В Париж приехали шеф-повара из Казахстана, и мы с командой представляли национальную кухню: готовили бешбармак, манты, баурсаки, угощали казы и жентом. Моей задачей было разработать авторский национальный десерт в современной интерпретации, но с учетом французской аудитории. Я создала муссовое пирожное в форме юрты: бисквитная основа из талкана, мусс со вкусом чая с молоком и облепиховая карамель.
Во второй раз меня пригласили подготовить десертный фуршет для официального дипломатического приема. Я представила три позиции: брауни с вишней, заварной десерт с кремом из талкана и трюфель с белым французским шоколадом и талканом. Талкан стал ключевым ингредиентом концепции. Я хотела показать, как национальный продукт может органично интегрироваться в европейскую кондитерскую школу. Дипломаты уточняли состав и происхождение ингредиентов, что подтвердило высокий экспортный потенциал казахстанских продуктов: их вкусовой профиль понятен, деликатен и при этом непривычен для иностранной аудитории.
Мы работали в тесном сотрудничестве с шеф-поваром посольства, и этот проект стал для меня важным профессиональным опытом международной презентации казахстанской гастрономии.
