Дмитрий Борисов, 38 лет, родной город — Киев, основатель и бренд-шеф Семьи ресторанов Димы Борисова (компании GASTROFAMILY)
О том, как все начиналось
Я пришел к профессии ресторатора из-за любви ко вкусной еде и неуемного желания собирать близких и друзей за одним столом.
До этого я работал в маркетинге. В 18 лет у меня уже было свое агентство. Мы были первыми на рынке, создавали бренды, которые сейчас считаются национальными, делали то, о чем тогда в Украине никто и не думал. А потом я почувствовал, что достиг потолка. Мне стало неинтересно.
Настал кризис, и рынок лихорадило, было сложно, но любопытно. И я решил «уйти на пенсию» — открыть маленький ресторан, готовить то, что люблю, для тех, кто будет заходит в гости. Такая почти «киношная» история про мечту.
Так появился «Барсук» — первый в Киеве гастробар, который называли «дыркой в стене». Крошечный, без дорогих люстр и скидочных карт, но с честной едой. Я сам готовил, принимал заказы и общался с гостями. И там всегда стояла очередь. Было непонятно, что делать, как вести этот бизнес, но опыт и чутье помогли. Сейчас «Барсук» счастливо работает уже девятый год, а гостей стало столько, что нужно его расширять.
А в нашей GASTROFAMILY уже 16 ресторанов.
О семье ресторанов
Никто не выбирал подобный формат работы. Мы не строили ресторанную компанию, мы открывали рестораны по любви, относясь к каждому новому проекту как к ребенку. Именно поэтому для меня важно, чтобы нас не называли «сетью». Мы — семья ресторанов. И у каждого, конечно, своя идея. К каждому я пришел своим путем, годами думая над концепцией и реализацией.
Например, когда состоялся «Барсук», стало понятно, что городу нужно больше хороших мест — таких, чтобы можно было и вкусно поесть, и здорово провести время 24/7. Так появился GASTROROCK, который был в свое время по-настоящему культовым местом. Все хотели туда попасть, были готовы стоять в очередях, есть на ступеньках. Сейчас изменился я, люди, которые туда ходили, и вот уже почти два года на его месте работает отличный семейный одесский ресторан «Любчик».
Oxota na Ovets — тоже один из первых ресторанов, в котором подавали «трушную» азиатскую еду: том-ям, кукси, лансу, фо. Это сейчас такой тренд, что эти блюда есть везде, а мы были одними из первых, кто развивал эту культуру в городе.
Несколько лет я жил с этой идеей, а потом в 2013-м мы открыли «Канапу». Тогда многие не поняли, что это и зачем. И вообще украинцам было не престижно ходить в украинские рестораны. Другое дело суши, пицца и караоке. Но вот прошло несколько лет, и в «Канапе» всегда 100 % посадка и резервы на пару недель вперед, за этой едой приезжают гости со всех стран мира, а про то, что и как мы тут готовим, пишут и во Франции, и в Сингапуре.
В прошлом году мы открыли «Канапу» еще и в Варшаве — это наш первый и значимый опыт «экспорта» новой украинской кухни в Европу.
Потом мне захотелось развивать в нашей стране сифуд-культуру. Показать, что устрицы, осьминоги, глубоководные креветки и булоты можно есть не только по праздникам, а каждый день. Сначала мы запустили openair-пикники с устрицами, крабами и лобстерами по смешным ценам, подсадили на сифуд полгорода, а потом открыли сразу два формата: рыбный ресторан РЫБАLOVE и краб-хаус Crab’s Burger.
RONIN — это супертехнологичный ресторан японско-перуанской кухни Nikkei.
«Остання Барикада» — lifelong project. Его я буду развивать, переосмыслять, дополнять, наверное, всю жизнь. Он — про самую большую мечту. Я хотел создать пространство, которое бы максимально отображало современную Украину. Сейчас это и музей трех украинских революций, и арт-сцена с насыщенной программой, библиотека, ресторан современной украинской кухни, 5 баров со 100 % украинским алкоголем и даже онлайн-радио и журнал. Это такой хаб, который развивается вместе с нами и наполняется новыми смыслами.
Рыбный ресторан «Бессарабия», grill & BBQ ресторан «Ватра», киевский ресторан Chicken Kyiv, «Канапка бар» — это все про разные способы сделать украинскую гастрономию популярной и актуальной в мировом контексте.
О «Белом Наливе»
Для «Белого Налива» был выбран формат сидрерии, потому что сидр — это фантастический напиток. И пока еще недооцененный. Он легкий, освежающий, праздничный. И, учитывая то, сколько у нас яблок, странно было, что никто не сделал этого раньше.
В «Белом Наливе» все просто. Любое блюдо или напиток стоят меньше 1 евро — 29 гривен. За эти деньги вы можете заказать сидр, яблочную наливку, устрицу, хот-дог классический или веганский, или пирог — есть с курицей и яблоком. Короткое меню позволяет выстроить такую технологию, что от времени получения любого заказа до ее выдачи проходит не больше трех минут. Наш рекорд: 36 секунд. Именно поэтому мы можем делать счастливыми, кормить, поить, веселить от 1500 гостей каждый день. И именно этот формат мы можем развивать как сеть — по франшизе. Уже есть «Белый Налив» в Луцке, а скоро появится и в других городах.
О гостях «Белого Налива»
Это место для всех. Но у всех разные мотивы приходить сюда. Кто-то заходит, чтобы в обед перекусить сидром и пирогом, кто-то приходит с большой компанией за устрицами. Молодежи нравится не только еда и сидр, но и очередь. Нам удалось эти вечные очереди превратить в фишку — там свое комьюнити, люди в этой очереди встречаются, знакомятся, влюбляются и потом идут вместе веселиться.
И при этом рядышком можно заметить, например, пожилую пару, которая просто гуляла по Крещатику и решила зайти в «Белый Налив» из любопытства. Это отдельный удивительный мир.
О принципах работы
Если говорить о принципах, то все просто: честность, прозрачность, системность. Эко-подход. И это не только про рациональное использование ресурсов, а про бережное отношение ко всему — людям, городу, социуму.
О том, как все начиналось
Я пришел к профессии ресторатора из-за любви ко вкусной еде и неуемного желания собирать близких и друзей за одним столом.
До этого я работал в маркетинге. В 18 лет у меня уже было свое агентство. Мы были первыми на рынке, создавали бренды, которые сейчас считаются национальными, делали то, о чем тогда в Украине никто и не думал. А потом я почувствовал, что достиг потолка. Мне стало неинтересно.
Настал кризис, и рынок лихорадило, было сложно, но любопытно. И я решил «уйти на пенсию» — открыть маленький ресторан, готовить то, что люблю, для тех, кто будет заходит в гости. Такая почти «киношная» история про мечту.
Так появился «Барсук» — первый в Киеве гастробар, который называли «дыркой в стене». Крошечный, без дорогих люстр и скидочных карт, но с честной едой. Я сам готовил, принимал заказы и общался с гостями. И там всегда стояла очередь. Было непонятно, что делать, как вести этот бизнес, но опыт и чутье помогли. Сейчас «Барсук» счастливо работает уже девятый год, а гостей стало столько, что нужно его расширять.
А в нашей GASTROFAMILY уже 16 ресторанов.
О семье ресторанов
Никто не выбирал подобный формат работы. Мы не строили ресторанную компанию, мы открывали рестораны по любви, относясь к каждому новому проекту как к ребенку. Именно поэтому для меня важно, чтобы нас не называли «сетью». Мы — семья ресторанов. И у каждого, конечно, своя идея. К каждому я пришел своим путем, годами думая над концепцией и реализацией.
Мы — семья ресторанов
Например, когда состоялся «Барсук», стало понятно, что городу нужно больше хороших мест — таких, чтобы можно было и вкусно поесть, и здорово провести время 24/7. Так появился GASTROROCK, который был в свое время по-настоящему культовым местом. Все хотели туда попасть, были готовы стоять в очередях, есть на ступеньках. Сейчас изменился я, люди, которые туда ходили, и вот уже почти два года на его месте работает отличный семейный одесский ресторан «Любчик».
Oxota na Ovets — тоже один из первых ресторанов, в котором подавали «трушную» азиатскую еду: том-ям, кукси, лансу, фо. Это сейчас такой тренд, что эти блюда есть везде, а мы были одними из первых, кто развивал эту культуру в городе.
Несколько лет я жил с этой идеей, а потом в 2013-м мы открыли «Канапу». Тогда многие не поняли, что это и зачем. И вообще украинцам было не престижно ходить в украинские рестораны. Другое дело суши, пицца и караоке. Но вот прошло несколько лет, и в «Канапе» всегда 100 % посадка и резервы на пару недель вперед, за этой едой приезжают гости со всех стран мира, а про то, что и как мы тут готовим, пишут и во Франции, и в Сингапуре.
В прошлом году мы открыли «Канапу» еще и в Варшаве — это наш первый и значимый опыт «экспорта» новой украинской кухни в Европу.
Потом мне захотелось развивать в нашей стране сифуд-культуру. Показать, что устрицы, осьминоги, глубоководные креветки и булоты можно есть не только по праздникам, а каждый день. Сначала мы запустили openair-пикники с устрицами, крабами и лобстерами по смешным ценам, подсадили на сифуд полгорода, а потом открыли сразу два формата: рыбный ресторан РЫБАLOVE и краб-хаус Crab’s Burger.
RONIN — это супертехнологичный ресторан японско-перуанской кухни Nikkei.
«Остання Барикада» — lifelong project. Его я буду развивать, переосмыслять, дополнять, наверное, всю жизнь. Он — про самую большую мечту. Я хотел создать пространство, которое бы максимально отображало современную Украину. Сейчас это и музей трех украинских революций, и арт-сцена с насыщенной программой, библиотека, ресторан современной украинской кухни, 5 баров со 100 % украинским алкоголем и даже онлайн-радио и журнал. Это такой хаб, который развивается вместе с нами и наполняется новыми смыслами.
Рыбный ресторан «Бессарабия», grill & BBQ ресторан «Ватра», киевский ресторан Chicken Kyiv, «Канапка бар» — это все про разные способы сделать украинскую гастрономию популярной и актуальной в мировом контексте.
О «Белом Наливе»
Для «Белого Налива» был выбран формат сидрерии, потому что сидр — это фантастический напиток. И пока еще недооцененный. Он легкий, освежающий, праздничный. И, учитывая то, сколько у нас яблок, странно было, что никто не сделал этого раньше.
О гостях «Белого Налива»
Это место для всех. Но у всех разные мотивы приходить сюда. Кто-то заходит, чтобы в обед перекусить сидром и пирогом, кто-то приходит с большой компанией за устрицами. Молодежи нравится не только еда и сидр, но и очередь. Нам удалось эти вечные очереди превратить в фишку — там свое комьюнити, люди в этой очереди встречаются, знакомятся, влюбляются и потом идут вместе веселиться.
И при этом рядышком можно заметить, например, пожилую пару, которая просто гуляла по Крещатику и решила зайти в «Белый Налив» из любопытства. Это отдельный удивительный мир.
О принципах работы
Если говорить о принципах, то все просто: честность, прозрачность, системность. Эко-подход. И это не только про рациональное использование ресурсов, а про бережное отношение ко всему — людям, городу, социуму.
