Дмитрий Запорожец, 50 лет, родной город — Харьков, ресторатор, facebook
Было
15 лет назад я открыл первый проект в Харькове. Это было лаунж-кафе «Фидель» — маленький джазовый ресторанчик. Мысль открыть подобное место навеяла книга Харуки Мураками «К югу от границы, на запад от солнца», где у главного героя был небольшой джазовый бар.
Я долго мечтал об этом. И однажды ко мне пришел парень, который предложил профинансировать проект. Я не имел ни малейшего представления о том, что такое ресторанный бизнес, но согласился. На тот момент я уже много путешествовал, видел, как устроены рестораны по всему миру. На фоне этого у меня в голове сформировалась идеальная картинка ресторана.
Из-за отсутствия конкуренции можно было экспериментировать и не бояться ошибок
Это был прорыв для того времени. Мы делали то, что до нас никто никогда не делал. Например, подавали экзотические блюда вроде салата с виноградом и сыром дорблю. Сегодня это уже моветон, но раньше было «вау». Десертную карту ставил кондитер из Москвы, который работал с посольством Франции в России.
15 лет назад не было конкуренции и рынка как такового. Рестораны предлагали харчо, борщи и рассольники, котлеты по-киевски, отбивные — никакой альтернативы.
С другой стороны, это было идеальное время для начинаний. Из-за отсутствия конкуренции можно было экспериментировать и не бояться ошибок.
Постепенно открывались другие проекты: Gorcafe, Moskvich Bar, классический ресторан «Чехов», «Итальянская Редакция №2», загородная усадьба «Наша Дача» и Hotel19 — проекты First Line Group в Харькове. Экспансия компании в Киев началась с ресторана «Любимый Дядя» и продолжилась ресторанами «Жизнь замечательных людей» и «Итальянская Редакция».
Сейчас
Стоимость хорошего ресторана сегодня ровно в 10 раз больше, чем 15 лет назад. Права на ошибку нет, все возможные риски нужно сводить к нулю.
В классическом понимании получить образование в этой сфере в Украине нельзя. Но при желании всю информацию можно найти в интернете. Поэтому стать ресторатором сегодня может любой — главное иметь деньги и нужный объем знаний. 15 лет назад такого багажа знаний не было в свободном доступе.
Стоимость хорошего ресторана сегодня ровно в 10 раз больше, чем 15 лет назад
Главное — найти собственный уникальный путь, а не повторять чьи-то идеи. Также важно, чтобы идеи были актуальными в разрезе сегодняшнего дня. Также важно безгранично любить то, что делаешь.
Будет
Ресторанная сфера будет развиваться по двум противоположным, но одинаково значимым направлениям: slow food и fast food.
Ниша фастфуда растет и набирает все больше оборотов. Она отвечает запросам и контексту современного мира. В Украине, например, фастфуд становится гастрономическим и космополитичным продуктом. Сегодня в Киеве на улице ты можешь съесть то же самое, что в Лондоне или Нью-Йорке.
Рестораны — единственная сфера, которая будет востребована всегда
Мы занимаемся направлением слоуфуд. Мне ближе формат, когда каждый продукт наделен гастрономическим смыслом, а сервис полон заботы и любви. Когда пространство, в котором это происходит, наполнено необыкновенной красотой и уютом. И самое главное — все вкусно.
Рестораны — единственная сфера, которая будет востребована всегда. Потому что люди всегда ели и будут есть. Еда — это один из самых быстрых способов получить удовольствие.
