Михаил Новоселов, управляющий кафе Super Food
О том, как все начиналось
Я уже девять лет работаю в ресторанном бизнесе и занимаюсь реализацией различных проектов. Я познакомился с будущим заказчиком, который хотел создать концепцию, отражающую тренды и тенденции, которые присутствуют сейчас на рынке гастрономии, то есть заведение в формате fast casual. Fast casual — это именно тот формат, в который перерос fast food. Он подразумевает более интересную подачу блюд, более простые ингредиенты, быструю подачу и высококлассный сервис.
О концепции и рисках
Мы, совместно подумав, решили начать сотрудничество и реализовать проект. Я взял на себя часть проработки концепции, разработки по меню и постановку сервиса на уровень выше традиционных ресторанов. Нам хотелось, чтобы люди, приходящие в заведение, получали полноценную концепцию: яркий интересный дизайн, свежие и полезные продукты, понятные блюда меню, сервис. В конкурентной среде в городе никто не решался занять эту нишу, потому что это своеобразный сегмент рынка: ассортимент блюд не такой широкий, как у фаст-фуда, а концепт не такой популярный, как у кальянных или клубов.
Это достаточно рискованный проект, но Александр, собственник, проявил инициативу и взял на себя основной риск с точки зрения инвестиций времени и денег на разработку и реализацию концепции. Реализация проектов подобного формата не всегда успешна даже в больших городах вроде Алматы и Астаны. А в Павлодаре, который по большей части промышленный город, интернет, социальные сети и тренды сделали свое дело.
Люди хотят быть красивыми, стремятся быть здоровыми, и это сыграло свою роль
О персонале
Одна из основ концепции — это сервис. Мы имеем большой опыт в отборе и обучении персонала. Перед тем как открыться, мы получили 650 заявок на работу. Среди них мы отобрали 150 и пригласили на собеседование 50 человек. На стажировку было приглашено 18 человек, из которых всего 8 человек сейчас работает. Все ребята, которые у нас работают, прошли специальное обучение. У нас две линейные должности: кассир и сэндвичмейкер, люди, которые общаются с клиентами и готовят заказы. Они вежливые и энергичные, и работают с невероятной отдачей. Наша команда получает большое количество положительных отзывов в социальных сетях.
Команда — наш «самый главный ингредиент», и мы уделяем этому большое внимание
На линейных позициях на данный момент работает 10 человек. Всего же в команде нас 22.
О меню
За основу меню мы взяли салаты и сэндвичи, в которых используем свежий хлеб. Печем мы его самостоятельно.
Заготовки для блюд мы делаем из свежих продуктов. Также в нашем меню есть фреши, состав которых мы прорабатывали самостоятельно. Несколько месяцев длилась дегустация. Мы перепробовали огромное количество рецептов и оборудования, которое закупалось в России, Европе, Америке.
При разработке велась долгая планомерная работа, потому что качественные блюда нельзя создать иначе
Соки есть сладкие, овощные, тонизирующие. Они подаются в индивидуальной упаковке и хранятся всего сутки. Также у нас есть лимонады на основе сиропов без сахара. Мы купили специальную установку, которая разливает лимонады по принципу, который используется в больших фаст-фуд сетях. Замечу, что на основе этих лимонадов мы готовим коктейли.
О клиентах
Мы практически стопроцентно угадали аудиторию, когда делали анализ меню с точки зрения его разбивки на целевые группы клиентов, предполагая, кто к нам будет ходить, и что будут покупать.
Половина наших клиентов — это молодежь
Они следят за трендами, хотят пробовать новое. Им нравятся наши соки и сэндвичи. Мы потрудились над брендированной упаковкой и продуктом, чтобы все было красиво и эстетично. Около 30 % — это мамы с детьми, которые хотят, чтобы их ребенок поел не только вкусно, но и полезно. 20 % — это те люди, которые привыкли к активному образу жизни и ценят свое время. Они забегают, зная, что мы обслужим быстро, а еда будет полноценным блюдом.
О планах
На данный момент мы работаем всего второй месяц.
У нас хорошие показатели, и мы преодолели все те планки, которые задавали изначально
Расширение у нас только в далекоидущих планах. Пока благодаря системе, которую используют рестораны, мы отслеживаем аналитические данные и, обработав их, сможем прийти к выводу, насколько выигрышна наша концепция.