Основательница Mamma Mia о том, как открыть 10 ресторанов и стать культовым местом в городе

Как все начиналось

По профессии я педагог, работала в школе, но в годы перестройки поняла, что хотела бы уйти в другую сферу. Мы занимались торговлей, а затем друзья пригласили открыть ресторан Line Brew. В бизнесе и ресторанном деле я уже больше двадцати лет.

Я проработала в Line Brew четыре года. Тогда он открывался как мужской ресторан, где много мяса и крепких напитков. Там у меня появились интерес и любовь к делу.

Позже родилась идея противоположного направления. Мне хотелось домашнего, теплого и уютного ресторана. У нас большая семья, и мы до сих пор вспоминаем рецепты бабушки, любим готовить. Вечера всегда проводили за большим столом и уделяли этому особое внимание. Я долго думала об этом, и меня поддержали родные.

Ресторан открывали с сестрой — человеком, который всегда рядом со мной. Мы представляли все до мельчайших деталей — какие в ресторане будут вилки, ножи, чайники. В то время люди немного устали от стандартных белых скатертей и пафоса.

Выбрали слоган: «Мы балуем и заботимся о гостях, как любящая мама». И если это мама, то у нее всегда большие порции, хорошие качественные продукты и в каждое блюдо вкладывается кусочек сердца.

Мы балуем и заботимся о гостях, как любящая мама

Мы не были профессионалами в этой сфере, и 17 лет назад казахстанцы еще не знали, что такое итальянская еда. Поэтому пригласили итальянского повара Марка Перованни, который поставил кухню. Он ходил на базар к алматинским бабушкам, выбирал сливки, фермерские продукты, местную муку для приготовления правильных итальянских блюд. Сегодня гости уже разбираются, каким должно быть ризотто, что такое паста альденте и каким должен быть сыр пармезан.

Это семейный бизнес. В руководстве ресторана я, сестра, дочка, племянница и ее муж. Мы впятером ведем бизнес, активно обсуждаем предложения и вместе принимаем решения.

Посыл клиенту

Если строить бизнес, на первом месте должна быть идея. Тогда он будет жить долгие годы. Многие говорят, что хотят ресторан, видят красивую обстановку, гостей. Но не все представляют, что хотят изменить бизнесом, чем будут отличаться от других и что они создают.

Если строить бизнес, на первом месте должна быть идея

Ресторан — театр, где декорации — это интерьер. Мы создаем атмосферу, в которой хотим играть. А гости приходят увидеть соответствующий интерьер, блюда и отношение к ним.

В Mamma Mia мы создали обстановку с помощью занавесок, теплых тонов посуды, оформления меню. Все вокруг должно передавать ощущения. И официанты понимают, что они не просто принимают заказы и подают еду, а предоставляют атмосферу. Гости подчеркивают, что у нас всегда ощущается любовь и добро.

Мы всегда уделяли большое внимание детям. Покупали особые стаканчики с ножками, выбирали посуду, потому что дети — большой рычаг для семьи. Если ребенку понравится, то он каждый день будет говорить маме, что хочет вернуться. Дети тоже главные гости, в наших ресторанах всегда есть детская площадка или комната.

В коллективе важно создавать атмосферу семьи. Сотрудники должны это чувствовать, поэтому мы как любящая мама относимся и к ним. Это наша команда, которая понимает идеи и мысли, поддерживает и разделяет их. И только в отношениях понимания можно строить бизнес. В сентябре нам исполнилось 17 лет, а выбранная когда-то идея не устаревает, а только становится актуальнее с каждым годом.

В сентябре нам исполнилось 17 лет, а выбранная когда-то идея не устаревает

О сложностях

Один секрет в ресторанном бизнесе — если при открытии считать то, сколько заработаешь, успеха в деле не достичь. Нужно твердо верить в идею.

У нас были финансовые проблемы, долги. Но когда люди стояли в очередях, чтобы попасть в ресторан, это означало успех. Через два года мы открыли вторую точку, затем третью, а после уже не считали, потому что рестораны открывались в разных районах города. На сегодняшний день у нас десять точек.

За семнадцать лет было много сложных решений. Мы пережили несколько инфляций, кризисов, но ко всему можно было приспособиться. Многие рестораны меняли цены по курсу, но мы никогда так не поступали. Понимали, что гостям тоже тяжело, и старались найти компромисс. Где-то теряли прибыль, но сохранили отношения с клиентами. Мы были аккуратны в поставщиках, которые тоже нас ценят.

Путь к успеху

Любой путь к успеху и стабильности сложный, но у меня всегда была поставлена цель, к которой я шла. Сложно открыть только первый ресторан, а потом все идет по накатанной. В ресторанном бизнесе вы должны быть твердо уверены в идее. Страх всегда мешает.

Сложно открыть только первый ресторан, а потом все идет по накатанной

Я всегда занималась любимым делом. Человек должен чувствовать, что ему нравится его работа. В ресторане я нашла душевный покой. Здесь мой дом, семья и любовь к людям.

Что помогает в работе

В любом деле помогает важное человеческое качество — порядочность. Это качество должно быть по отношению к людям, сотрудникам, поставщикам.

Я доверяю людям и верю в них. Иногда обманываюсь, но все еще придерживаюсь правила, что в мире больше хороших людей. Это помогает в бизнесе. Я умею создать доброжелательную атмосферу семьи, поэтому новичкам у нас всегда легко.

Деловые советы

Марциано Палли, автор книги, по которой мы запускали ресторан, дал совет — нельзя создавать конкуренцию внутри сети. Поэтому, когда рестораны открывают с одним и тем же меню по городу, все должно соответствовать единому стандарту. Везде должно быть одинаково вкусно.

Мы открыли также проект «Дюшес» в виде французской гостиной. Идея родилась после поездки во Францию. Молодежи захотелось поэкспериментировать, так появился проект Any Time. И все проекты объединяет идея места для гостей, где им уютно, тепло и хорошо.

Нужно развиваться и не останавливаться на одном. Потому что ресторанный бизнес меняется стремительно. Если раньше звездами были актеры, то сейчас звезды — повара. У бизнеса своя мода, поэтому надо всегда быть в тренде.

О планах

Стремлюсь уделять большое внимание спорту. Понимаю, что нужно держать себя в тонусе. В бизнесе мы прислушиваемся к молодежи. Они — генераторы идей, быстрее понимают современные тенденции. Мы даем им свободу. Хочется, чтобы дети успешно продолжали дело.

Мы много путешествовали и во Франции увидели ресторан, работающий с 1786 года. Так появилась мечта, чтобы в 3011 году на нашем ресторане было написано, что сеть основана в 2002 году. Хотим, чтобы дело продолжалось через поколения, и уже приглядываемся, кто из внуков мог бы быть ресторатором.

Распорядок дня

Утром я иду на занятие в спортзал, затем принимаю душ и приезжаю на работу. Выбираю разные точки, где надо решить рабочий вопрос. Обедаю в ресторане, пробую и дегустирую новые блюда. Уделяю много внимания маме, ей 91 год, и мы живем вместе. В свободное время люблю читать и смотреть фильмы.