Роман Пашкевич, 29 лет, родной город — Костанай, основатель ресторана сэндвичей San Seven
О том, как все начиналось
Я отправился, как и многие студенты, в Америку по программе Work & Travel и начал «пахать». На Panama City Beach я проработал 2,5 месяца по 17 часов без выходных. Наверное, сейчас я ни за какие деньги на это не согласился бы, но в то время я пытался доказать себе, что могу. Тогда я заработал больше всех остальных, кто там со мной был. Кстати, там и произошло мое первое соприкосновение с рестораном. В Salt Water я пришел устраиваться помощником повара, но меня не взяли. Зато роль посудомойщика подошла идеально.
Вернувшись обратно в 2011 году, я стал владельцем определенной доли клуба. Тогда многие ребята пытались раскрутить это ночное заведение, подключился и я. Дело пошло в гору. Это мой первый крупный проект. Я работал и в рекламной сфере. Мы занимались рекламными щитами в подъездах. Пытались сделать красиво под пластиком, но оказалось, что народу нужен кусок оцинковки. Хоть мы и окупились за два месяца, я понимал, что это не мое.
На четвертом-пятом курсе я работал помощником адвоката. У меня неплохо получалось, но хотелось другого.
О формате и первом food-киоске
В течение года я разрабатывал формат San Seven. По типу мы напоминаем Subway. Кто-то может подумать, что мы скопировали американский бренд. Отчасти это правда, но и бургеры делает не только McDonald's. Сейчас мы невероятно эволюционировали и ушли от исключительно этого формата. Я подключил профессиональных людей из США. Мы потратили на разработку собственный булки 300 килограмм муки. Это была настоящая каторга.
Стартовали мы с небольшим капиталом. Для того чтобы открыть food-киоск, нам понадобилось четыре миллиона тенге. Полтора я взял в банке, остальное одолжила мама. Мы сами сконструировали киоск и разработали дизайн. Самая дорогая часть — это оборудование. Логистика была серьезная. Я уже тогда понимал, что мы выстрелим. Это была уникальная задумка,ведь никто в Казахстане не делает так, как мы, и это 100 процентов.
Я уверен, что в нашем городе location вторичен. Первично качество товара. Наш киоск располагался в настоящей яме. Киоск, кстати, так и стоит там. После его закрытия мы так и не нашли ему применение. Но, думаю, в будущем он нам понадобится.
Для того чтобы открыть food-киоск, нам понадобилось четыре миллиона тенге
Первое время мы работали сами. Нужно было понять, как все это выставить. К нам приезжали на машинах с целью насладиться качественным продуктом. Продажи шли хорошо. Мы могли продать в день и 150 сэндвичей. И когда мы поняли, что вырастаем из формата киоска, мы поменяли локацию и переехали в ТРЦ МART. Нам дали очень мало квадратов. У нас и по сегодняшний день 15 квадратных метров . Но скоро площадь увеличат до 50.
Далее мы открыли стационарное место. Но и здесь была довольно маленькая площадь. Все было сделано не для денег, а для того, чтобы гости могли купить сэндвич не в ТРЦ, а по пути. Точка также была рентабельна. Мы закрыли ее спустя год и не просто так. Нас ждало открытие в новом ТРЦ.
Об опыте в гастрономии и доставке еды
Я пробовал себя и в открытии гастробара «Веранда». Это был сильнейший проект для Костаная. Многие могут подумать, почему я то открываю, то закрываю места, при этом все получается. Скажу вам одно: я расту. Важно жертвовать тактическими моментами ради стратегических. Наш гастробар находился в самом крупном фитнес-зале города Fitnation. Это была классная еда для членов клуба, приходили и просто посетители, но для многих это был барьер, барьер приходить в спортзал. Мы первые, кто в Костанае начали продавать смузи. Мы готовили интересные вещи на пару. Подавалось все в высококачественной посуде и по демократичным ценам. Мне не было смысла продолжать работать в этом проекте, когда я уже мог открыть это же заведение в других стенах с крепкими напитками, с отдельным входом, и выручка выросла б в три-четыре раза. Сегодня эта идея забытая, мы это закрыли и перепрограммировали в сервис доставки Hatico. Это наше новое детище. Я вижу огромный потенциал рынка доставки еды. У нас в городе есть несколько доставок пицц, ролл, суши и шашлыков. Сервис доставки Hatico включает в себя формат различных кухонь, а главное, мы сами готовим всю еду, не обращаясь к каким-либо заведениям. Это исключительно фабрика-кухня в 200 квадратных метров. Мы стартовали три недели назад.
Сейчас мой партнер по бизнесу — это мой лучший друг. Все, что создается вокруг нас, это все дело наших рук. Мы никогда не ругались из-за денег, потому что оба идейные. Деньги для нас не первостепенно. Никому не рекомендую заводить бизнес с друзьями, но мы с Вадимом исключение из правил. Наша цель — создать команду.
О команде
Чтобы сделать шаурму, нужен повар. Чтобы сделать сэндвич, в нем нет необходимости. Важно лишь знать технологию. Но, конечно, без профессионала сложно обойтись. Однако в нашей сфере их мало. За еду в нашем ресторане отвечаю лично я. Все меню разрабатываю я. Есть у нас и шеф-повар Федор, он буквально на днях вернулся из Санкт-Петербурга. Он стажировался в одном из ведущих ресторанов Петербурга. Я сторонник взращивания кадров. Я люблю молодых специалистов, которые способны обучиться. Хотя у меня есть классные люди в возрасте, которым я доверяю на 1000 процентов. Например, повара, которые работают сейчас на доставке. Это женщины, им по 45-55 лет, и я их ценю.
Я люблю молодых специалистов, которые способны обучиться
В городе Костанай не развито образование в сфере обслуживания. Я думаю, что нам стоит сделать традицией, чтобы студенты колледжей приходили к нам за опытом и практикой. Нужно вернуть престижность этой профессии. Поверьте, рестораторы готовы хорошо платить профессионалам.
Сейчас в нашей команде 30 человек. Бухгалтер, два водителя, технический директор, повара, помощники поваров, кух. рабочие, фаст-фудные работники. Я кайфую, когда вижу, что ребята развиваются.
О планах на будущее
Осенью мы планируем покорить Астану. А Костанай удивим новой бургерной в новом формате.