Слава Столяр, 43 года, родной город — Алматы, создатель натурального сыра марки Craft cheese
Ирина Столяр, 42 года, родной город — Алматы, создатель натурального сыра марки Craft cheese
О том, как все начиналось
Слава. 3 года назад, в 2015 году, моя сфера деятельности не была связана ни с сыром, ни с молоком, ни с сельским хозяйством. Я специализировался на других вещах, и мы с семьей много путешествовали. По приезде в Алматы я долго не знал чем заняться, и однажды меня осенило: почему бы мне не варить сыры.
До этого момента мы часто бывали в Италии. Там на севере мы обнаружили много всевозможных деревушек, где занимаются приготовлением различных сортов сыра. Я заинтересовался этим делом, много наблюдал за тем, как это делается, и в конце концов впитал в себя этот аутентичный способ создания сыров.
Собственно так, шаг за шагом, мы пришли к тому, что у нас своя семейная крафтовая сыроварня, которая находится в Иссыке, за городом. Город, конечно, дело хорошее, но там своя энергетика, ритм — достаточно жесткий режим. Я не говорю, что город хуже, а село лучше — везде есть плюсы и минусы. В какой-то момент мы с супругой подумали и приняли решение, что ребенка лучше растить в месте с чистым воздухом, водой и едой. С той едой, которая не пластиковая, не индустриальная, а состоит только из натуральных компонентов.
О производстве
Схема приготовления наших сыров простая. Молоко подготавливается, доводится до определенной температуры, затем добавляется сычужный фермент, который служит для того, чтобы уплотнить молоко. Для того чтобы сыр получился тягучим, мы добавляем специальную бактерию — термофильный стрептококк. Никаких внешних ингредиентов, помимо этих, мы не используем.
Весь процесс производства зациклен на мне. Супруга, в свою очередь, меня поддерживает, помогает участвовать на выставках и различных ярмарках органической продукции.
Я варю сыр два раза в неделю — это небольшие объемы. Производить больше я не хочу, потому что на это требуется время, а у меня есть и другие интересы в жизни. Обычно я использую коэффициент 1/10, потому что из 10 литров молока можно получить килограмм сыра. На протяжении трех лет я обслуживаюсь в двух семьях, где беру молоко для продукта.
Естественно, объем продукта можно увеличивать, но я не хочу, потому что на полках магазинов стоять наш сыр не будет: у него специфическая цена. Мои клиенты — это частные лица, несколько кафе. В основном наш органический продукт мы производим под заказ.
Помимо сыров мы изготавливаем вино. Единственное, его я делаю только для внутреннего потребления, потому что по Закону «Об обороте алкогольной продукции» для того, чтобы получить паспорт на производство по виноделию, необходимо производить не менее 100 000 декалитров вина в год. Никакая семейная винодельня не сможет этого делать, поэтому малые винодельни у нас не развиваются.
Я считаю, что необходимо менять законодательство в этом ключе. В таких странах, как Молдавия, Грузия, Украина давно упростили систему легализации малых виноделен. Там они получили право на производство вина и его дальнейшей продажи.
О сырах
Мы делали пять-шесть видов сыра, но сейчас специализируемся и продаем три основных вида. Это «Качотта classic» — классический сыр, «Качотта ziziFora» — сыр, выдержанный с ментальной травой ziziFora, и Natura Issyk — сыр, выдержанный в красном сухом вине.
Есть четвертая модель — это пятимесячные подвальные сыры. Их покрывают дикой белой плесенью, затем мы осуществляем помывку корки, в результате при определенных условиях влажности и температуры ферментация происходит достаточно интересная. В итоге такой сыр получается пикантным, резким и насыщенным.
Мне нравится структурировать сыры головками. Головка «Качотта classic» будет стоить 1700 тенге, «Качотта ziziFora» — 2500 тенге за головку, а головка выдержанного в вине Natura Issyk — 3000 тенге. Стоимость выдержанного подвального сыра за головку составит 3500 тенге. Вес одной головки составляет 360-380 грамм.
Каждую пятницу я осуществляю доставку продукта по городу. При заказе сыра от 5000 тенге доставка производится бесплатно, если же заказ составил меньше 5000 тенге, то доставка по городу будет стоить 700 тенге.
О турах
Так получилось, что мы живем в интересном месте. Недалеко от нас находится музей Золотого человека, чуть выше — озеро Иссык, дальше — Тургеньские водопады. То есть это определенная туристическая тропа, и мы находимся в эпицентре всех этих событий. Поэтому мы договорились с несколькими туристическими компаниями и стали организовывать туры выходного дня. На сегодняшний день у нас есть три основные позиции.
Первая позиция — это гастротур «Сыр и вино», либо «Побег из города». В пакете туристических компаний есть вариант, когда маленькие группы до 15-17 человек, помимо основной экскурсии, заезжают к нам и получают услугу — дегустации вина и трех видов сыра. Помимо этого мы угощаем людей домашними яйцами и чаем, а также рассказываем о нашем деле и всех его тонкостях. Этот гастротур длится 45 минут и стоит 2500 тенге.
Второй тур более длинный. Я встречаю гостей в музее Золотого человека, где мы вместе с группой от 5-10 человек погружаемся в сакскую культуру V века. После экскурсии мы приезжаем к нам, людей встречает легкий завтрак: сыр, лепешки, салаты и домашнее варенье. Затем мы разбиваемся на группы и по 5 человек идем в цех, где производятся сыры. Там люди сами участвуют в процессе варения сыра: тянут моцареллу, делают качотту или качокавалло.
После этого люди могут отдохнуть возле бассейна, полежать на шезлонгах, растянуть гамак. Затем все это плавно перетекает в хорошее застолье, где мы на гриле запекаем курицу, овощи, тот же сыр, ну и, конечно, все это не обходится без домашнего вина. Ближе к пяти часам вечера тур подходит к концу, и люди, которые в течение дня самостоятельно приготовили сыр, увозят его домой. Данный пакет стоит 20 000 тенге, детям до 5 лет — бесплатно.
Третий тур называется Enjoy the silence, что в переводе означает «наслаждение тишиной». Он включает в себя практически все то же самое, что и второй тур, но только вместо приготовления сыра мы с гостями выезжаем на озеро Иссык.
Мы отдыхаем возле озера, людям предлагаются бутерброды, из напитков — глинтвейн либо чай. Затем мы возвращаемся обратно, также отдыхаем, готовим на гриле, веселимся. Тур заканчивается вкусной едой и приятными беседами. Этот пакет будет так же стоить 20 000 тенге.
О планах
Планы у нас грандиозные. На сегодняшний день я состою в группе, где совместно с правительством РК, испанской консалтинговой компанией Infyde и Всемирным банком проводится определенная работа в рамках развития туристического кластера Алматинского региона. Около полугода вскрываются и находятся пути решения тех проблем, которые тормозят развитие туристического бизнеса нашего региона.
Я считаю, что Алматинский регион должен быть насыщен сыроварами, виноделами и так далее. Мы понимаем, что людям это нужно, что люди тянутся к этому. Когда мы предлагаем им испанское вино, они говорят: «Нет, мы хотим твое вино попробовать», особенно иностранцы. Они наелись всего, они и в других местах могут все это попробовать. Им нужно локальное, местное, интересное. Если мы говорим о развитии туристического бизнеса и туристической отрасли здесь, то это важно.
Так моя цель — изменить эту ситуацию, как для себя, так и для других людей. В том числе хотелось бы изменить ситуацию и в рамках развития сырного производства, ведь хоть у нас все сертифицировано, но людям сложно получить разрешение, потому что все законы по санитарно-эпидемиологическим нормам писались для больших производств, и маленьким производствам сложно прорваться через эти фильтры.
Также в ближайших планах найти инвестора и на двух-трех гектарах земли посадить свой виноград.