Бек Нарзи, ресторатор, автор weproject, @bek_narzi
Национальность — одно из трех табу в баре, наряду с религией и политикой, которые бартендер не должен обсуждать с гостями. Да и вообще эти темы дурно пахнут и плохой тон разжигать разговоры об этом. Лучше уж разжечь костер в мангале. Сравнивать итальянскую кухню с французской — воля ваша, но мыслить национальными шаблонами и стереотипами — фу,фу,фу. Когда кто-то интересуется: «Где ваши корни?», — я сразу вспоминаю фильм Владимира Меньшова, недавно ушедшего от нас, «Ширли-мырли», и хватаюсь за корень петрушки или кинзы.
Недавно я провел серию неформальных тестов среди своего персонала. Один из них я облек в форму загадки для своих читателей: «На кухне Pachamama трудятся два повара — испанец и ирландец. Глядя на фото, ответьте, в какую из плошек для доставки каждый из поваров налил соус?».
Ирландская прижимистость покоится в первой баночке, испанская mañana и пофигизм — во второй. Испанцы, пропитанные жарким солнцем, щедрее и великодушнее своих коллег. В Испании я частенько заказываю в качестве дижестива виски, ведь наливают его полноводно и размашисто, иной раз тройную порцию, за раз. Легко быть щедрым за чужой счет. Ведь подобные переливы и перехлесты порций обойдутся заведению в копеечку, точнее, в фунтик или еврик. Если вы, как ресторатор отмахнетесь от подобных инцидентов — горе вашему бизнесу. Если начнете мыслить системно, наблюдать и учитывать подобные мелочи и детали, получите путевку к масштабированию.
Управлять людьми невозможно
Большую часть моего штата составляют доминиканцы. Прекрасные, заводные, выносливые и совершенно неговорящие по-английски. Зато мой русский мат они выучили в совершенстве. За многие годы профессионального общения с ними, я понял одну важную вещь: доминиканцы не умеют готовить лобстера. Ирония судьбы, но выходцы из страны, где этих гадов морских, как грязи, так и не научились их готовить правильно. Или пересушат, или сожгут, или превратят в резину. Их стихия — вода, а не огонь. Как шашлык боится женских рук и огня, так и лобстер не хочет закончить свои дни, взирая на белозубую улыбку доминиканца. И пусть этот доминиканец — заправский хореканец, некоторые блюда он не умеет готовить «по умолчанию». Аналогично и к некоторым поварским гаджетам его лучше не подпускать. Рабат, уголь, пламя огня, текстура, сочность, — все это требует как чутья, так и около научных знаний, на приобретение которых, в работника уходит ровно год. Год профессионального карантина, когда он учится, наблюдает, но не прикасается к тому, к чему не приспособлен.
Этот годовой карантин, который я ввел в оборот, вдохновлен японской методикой воспитания бартендеров. Когда ты поступаешь в подмастерья к маститому «якудза»-бартендеру, то первый год работаешь «от печки», занимаясь самой простой работой и постепенно приближаясь к тайнам мастерства. Никакой «школы на ходу», только смиренное наблюдение и выдавливание по капле своего эго.
Управлять людьми невозможно. Можно управлять системами. И, разрабатывая эти системы, необходимо учитывать этот самый неполиткорректный национальный фактор. Так, упаковывать блюда для доставки или контролировать подачу, я никогда не доверю кому-то из моих латиноамериканских или доминиканских коллег. Без обид. Сугубо из экономических и эргономических помыслов. Ну, не владеют они или овладевают очень медленно тем, что называется French touch — «французским прикосновением», эстетическим подходом к делу. Они могут вкусно готовить, но подача блюда будет выглядеть «по-домашнему», в лениво-пофигистическом смысле слова. «И так сойдет!», — думают они, как Вовка в Тридевятом царстве. К чему заморачиваться? Но гости платят именно за заморочки, за достигнутую трудом натуральность и естественность, за Look и пищу не только для желудка, но и для глаз.
Не пытаюсь обидеть выходцев из стран Карибского бассейна, Латинской Америки и вообще кого бы то ни было. Они хороши! Но по меркам своего региона. В Лондоне иная планка (плаха!) и иные повышенные требования. С этим надо считаться. Именно поэтому мне, как ресторатору, работающему в период пандемии, выгоднее нанять европейский кадр, понимающий тонкости здешнего ресторанного обихода, а не крутого доминиканца, которого год нужно мариновать на скамейке запасных, чтобы он дошел до нужной кондиции.Таковы они национальные особенности гастробиза.
Открывая ресторан в Европе, учитывайте среди прочего, и национальный темперамент персонала, который вы наймете
Открывая ресторан в Европе, учитывайте среди прочего, и национальный темперамент персонала, который вы наймете. Это напрямую отразится на ваших финансовых статьях. Экономику процессов создают правильные люди, а нанимать их должны вы, ведясь не на дипломы или улыбки, а продумывая потенциальные риски. Французы любят качать права и бастовать. Англичане, чопорные и юридически подкованные мозготравы, испанцы — «маньянычи», а выходцы из Восточной Европы, о них поговорим как-нибудь отдельно. Есть о чем и о ком!
На тему особенностей национальных хореканств, есть один универсальный совет. Из «Касабланки»:
— Какой вы национальности?
— Я алкоголик.
— Это позволяет Рику быть гражданином мира.
Вот таким «гражданам мира» подшофе, давайте от ворот поворот сразу. Ваш добросердечный шанс может обернуться эпилогом всего вашего бизнеса и потерей рабочих мест для всей команды. Оно того точно не стоит. Да и не устоит.