Юрий Негодюк, родной город — Караганда, ресторатор
С чего начинался путь
Я родом из Караганды, где я 11 лет проучился в музыкальной школе-интернате. Тогда ее приравнивали к училищу, и после я поступил в Алматинскую государственную консерваторию. Я ее успешно окончил и начал работать в эстрадно-симфоническом оркестре радио и телевидения. Мы играли на государственных концертах, аккомпанировали таким звездам, как Нагима Ескалиева, Роза Рымбаева. Параллельно я работал в оркестре «Оперная студия». Но в какой-то момент я понял, что мне не хватает денег, и устроился на подработку в ночной клуб барменом. Времени стало мало, и мне пришлось бросить один оркестр, тем более, работая барменом, я больше зарабатывал. А потом столицу переносили из Алматы в Астану, и так как оркестр государственный, то он тоже переезжал. Перед нами стоял выбор — уволиться или поехать в новую столицу. Я не хотел туда ехать, поэтому временно решил бросить музыку и поработать в общепите.
Я не хотел туда ехать, поэтому временно решил бросить музыку и поработать в общепите
Первое время после консерватории мне было сложно в сфере обслуживания. Но потихоньку все наладилось, я поработал в нескольких клубах, потом устроился главным и единственным барменом в популярную пиццерию Venezia возле КИМЭПа. В этот период я учил английский язык, почему-то чувствовал, что он мне будет нужен. Однажды в нашу пиццерию зашел парень, что-то заказал, и мы с ним немного поговорили. Я ему понравился, и он рассказал, что компания «Росинтер» набирает администраторов. Одним из требований было знание английского языка. Я решил попробовать себя, прошел три-четыре собеседования, и меня поставили в wish-лист. Это был 1999 год. Через месяц мне позвонили и на полгода отправили стажироваться в Москву в ресторан «Американский бар гриль», который работал круглосуточно. Там с утра до вечера было много народу. И меня пустили в это пекло по всем этапам: на заготовку, на горячий и холодный цеха, на раздачу, на бар, на позицию менеджера. Еще я проходил теоретическую часть о работе официантов, администраторов в учебном центре в центральном офисе компании. Это была крутая школа, которая подняла мои знания на невероятный уровень. А когда я только приехал, мне было стыдно, потому что я даже компьютером не умел пользоваться. Поэтому я еще прошел курсы компьютерной грамотности.
Дальше меня сделали бренд-менеджером всех трех Il Patiо Pizza
Так, через полгода я вернулся в Алматы и стал заместителем директора «Американского бара гриль». Потом я стал директором Il Patiо Pizza, удачно открыл этот ресторан. Дальше меня сделали бренд-менеджером всех трех Il Patiо Pizza. А в 2003 году мне предложили должность управляющего всей компании по Казахстану. Через три-четыре года работы управляющим я решил, что вырос, и захотел попробовать себя в другом секторе. Я получил приглашение от компании «Евросеть», проработал полтора года и решил начать свой бизнес.
О первой «Пинте»
Я открыл первую «Пинту» на пересечении улиц Гоголя и Кожамкулова. Я привлек партнера, и у нас на каждого было по 20 000 долларов. Эти деньги я накопил и решил потратить на этот бар.
Нам повезло с помещением, потому что оно уже было укомплектовано, даже было кухонное оборудование. Единственное, мы поменяли интерьер. Мы уложились в эти 40 000 долларов. Где-то плитку поменяли, где-то подкрасили и стали работать.
Мы уложились в эти 40 000 долларов
Первый год было очень сложно. Ресторан работал то в убыток, то в маленький плюс. Тогда я думал о том, что, наверное, это не мое. Еще случился пожар, ресторан сгорел, и нам пришлось взять деньги взаймы на ремонт.
В этот период мне предложили открыть столовую в школе. Я согласился, потому что моих вложений было минимум, школа предоставляла оборудование. А от меня требовались персонал и посуда. Прибыль была небольшой, но тем не менее это был доход, который мне помогал, пока мы ставили «Пинту».
Тогда мы решили открыть вторую точку, все завертелось, и теперь у нас 14 «Пинт»
На второй год работы «Пинты» она вышла в стабильный плюс. Тогда мы решили открыть вторую точку, все завертелось, и теперь у нас 14 «Пинт». В этом году у нас появился первый франчайзинг в Талдыкоргане, сейчас идут работы по его открытию.
А еще за это время мы создали много других концепций.
О других проектах: «Бао» и гастро-ресторан «Ферма»
Сейчас в портфеле нашей компании 30 объектов: 14 «Пинт», 4 пиццерии «Томато», 2 бара The Banka, рестораны Soho, «Ферма», «Бао», Spirit bar и «Сухой закон». Также я управляю франшизой французской кофейни Paul. Столовых стало пять, и на их базе появилась кейтеринговая компания.
Я открываю такие рестораны, где сам смогу есть.
Сейчас в портфеле нашей компании 30 объектов: 14 «Пинт», 4 пиццерии «Томато», 2 бара The Banka, рестораны Soho, «Ферма», «Бао», Spirit bar и «Сухой закон»
Ресторан «Ферма» появился тогда, когда возникла идея использовать местные алматинские, казахстанские продукты. Когда говоришь «ферма», представляешь, что это что-то сделанное своими руками, крафтовое. К сожалению, часто в ресторанах используют полуфабрикаты, готовые соусы. А в наш ресторан приходит только сырье с ферм, и все готовится здесь. Шеф-повар «Фермы» из Москвы, он создал авторское меню для ресторана. Важно, что у нас гости могут попробовать интересные блюда из натуральных продуктов по доступной цене. Даже если вы закажете голубцы — стандартное блюдо, но их вам подадут с копченым устрично-сливочным соусом. А борщ мы готовим с копченым говяжьим боком. Мы хотим удивить человека.
«Бао» — это моя давняя мечта, я всегда хотел создать такую концепцию, необычное паназиатское заведение, но не пугающее яркими и непонятными вкусами, химическими соусами. Мы были первым заведением в Алматы, которое позиционирует себя как noodles bar, где можно попробовать любую лапшу и имеется небольшое меню суши. Еще мы место со здоровой едой. Например, булочка для бао-бургеров готовится на пару, в ней нет ничего вредного. Мясо мы используем с фермерских хозяйств, соусы готовим сами. Также в «Бао» мы даем возможность познакомиться с блюдами разных стран: Таиланд, Сингапур, Китай и Корея.
Также в «Бао» мы даем возможность познакомиться с блюдами разных стран: Таиланд, Сингапур, Китай и Корея
Еще, мне кажется, мы неплохо поработали над интерьером. Он получился теплым, не пафосным, но и не дешевым. Человек ощущает себя в хорошем месте, где ему комфортно, потому что в «Бао» недорого. Достаточно потратить 1500-2000 тенге, и можно насытиться. Но и у гостя не будет ощущения, что он поел в столовой.
Об Алматы
Алматы напрямую повлиял на мою жизнь. Мне нравится этот город своей природой, погодой и людьми. За счет атмосферы курортного города весь стресс, который может быть у человека, нивелируется. Не нужен никакой психолог, достаточно выехать в горы.
Алматы создал благоприятную почву для моего развития, здесь я сделал карьеру и из музыканта превратился в ресторатора.
Об Астане
В Астане работать тяжелее. Во-первых, это персонал, нет конкурентного рынка. Много объектов, где люди могут работать, а профессионалов мало. Поэтому они крайне не мотивированы. Если в Москве на одно место официанта в очереди стоит 20 человек, то в Астане 1 человек и 10 мест.
Второе — не развит рынок поставщиков. Они ведут себя недостойно, могут несвоевременно привезти продукты, спокойно могут продать товар другого качества, нежели мы договаривались.
И у потребителя в Астане еще нет привычки, культуры питаться вне дома
И у потребителя в Астане еще нет привычки, культуры питаться вне дома. В Алматы это нормально, люди каждый день ходят в заведения.
О принципах
Я за то, чтобы быть открытыми и доверять. Я хочу, чтобы люди видели, какие продукты мы используем, какой повар и на чем готовит, в каких условиях. Мы хотим быть ближе к людям.
Я и вся моя команда максимально много внимания уделяем обратной связи от гостя. Мы стараемся обработать каждый отзыв, неважно — негативный или позитивный. Если мы сделали что-то не так, мы стараемся сделать все, чтобы исправить свою ошибку. Потому что каждый может ошибиться, вопрос в том, как ты ее исправляешь. Для меня важно, чтобы гости верили в нас и понимали, что это была ошибка, а не стандартная ситуация.
Для меня важно, чтобы гости верили в нас и понимали, что это была ошибка, а не стандартная ситуация
Оркестровые музыканты работают в команде, и каждая твоя нота может навредить работе 40 человек. Если неправильно сыграл или опоздал, то все эти люди могут пострадать. Это меня дисциплинировало. И также ресторан не держится на одном человеке. Это результат команды. И мы достигли хороших результатов, потому что у нас классная команда. В нашей компании есть люди, которые работают по восемь-девять лет. А один сотрудник со мной уже 16 лет. Она начинала с позиции помощника повара, а теперь управляющая целой сети ресторанов.
Еще важна справедливость, она должна быть во всем. По отношению к гостям, персоналу, партнерам, поставщикам. Нужно находиться в правильном обмене с людьми.
