Плов — больше, чем еда. Это традиция, объединяющая поколения. Тимур Мусин, социолог и ресторатор, создатель Caravan Group и «Музея плова», рассказывает, как одно блюдо способно объединять поколения, вдохновлять искусство и становиться культурной дипломатией Узбекистана.
Тимур Мусин, 50 лет, город — Ташкент, ресторатор, CEO & founder @caravan_group
О себе
Я вырос в семье узбекской интеллигенции. Мой отец, Дамир Мусин, был кандидатом физико-математических наук, занимался квантовой механикой и теорией твердого тела в Институте физики имени П. Н. Лебедева Российской академии наук. От него я унаследовал любовь к точности, доказательности и исследовательской дисциплине.
Мама, Наталья Константиновна Мусина, привила мне любовь к прекрасному, искусству и культуре. Она искусствовед, кандидат искусствоведения, международный эксперт Совета по ремесленничеству ЮНЕСКО, шевалье Ордена культуры и словесности Франции, куратор более 300 выставок узбекского искусства в стране и за рубежом, общественный деятель.
Интеллектуальная атмосфера в нашей семье — сочетание строгого научного мышления и открытости к новому — во многом определила мое развитие. Если отец занимался наукой о природе, то я, как и мама, выбрал путь познания общества, культуры, традиций и искусства Узбекистана.
Мое академическое становление связано с социологическим факультетом Московского государственного университета имени М. В. Ломоносова. В середине 1990-х я поступил на факультет социологии, где прошел обучение на кафедре муниципального и государственного управления. Учеба в одном из ведущих центров мировой социологической мысли дала мне не только фундаментальные теоретические знания, но и практические навыки анализа социальных процессов, особенно в сфере государственного и муниципального управления.
Образование в МГУ стало для меня важным этапом: я окончил университет с отличием, получил опыт участия в эмпирических исследованиях и возможность познакомиться с трудами ведущих социологов мира. Все это впоследствии помогло мне применять полученные знания в Узбекистане, занимаясь исследованием социально-политических аспектов предпринимательства и институционального развития.
О проекте
Идея создания музея плова зародилась в 2007 году. Это была коллективная инициатива, в которой участвовало несколько человек. Одним из главных идеологов Caravan Group всегда был Бабур Исмаилов, и я ему признателен. Он из тех людей, кто может за десять минут выдать поток идей, на который другим понадобилось бы полжизни.
Концепция со временем эволюционировала. Я уже не помню, с чего все началось, но точно помню, что Бабур предлагал сделать театр плова. И действительно, у ресторана и театра много общего — в первую очередь это закулисная работа, которую зритель не видит.
Ведь хороший ресторан — это не просто еда, а сочетание вкуса и настроения
Посетители ощущают только эмоции, атмосферу и вкус. Ведь хороший ресторан — это не просто еда, а сочетание вкуса и настроения. Все остальное вторично.
Мы выкупили участок у хокимията Ташкентской области — это был первый шаг. Еще в 2008 году хотели провести первый фестиваль плова, и сама идея принадлежала нам. Позже ее пытались присвоить, но мы даже запатентовали проект. С 2007 года шаг за шагом строили музей, вложив в него около шести миллионов долларов — без участия государства, тендеров.
Работа шла постоянно, а в последние два года, когда появился каркас здания, пришлось взять кредиты: миллион долларов и еще двадцать миллиардов сумов под 28% годовых. Многие думают, что мы «гребем деньги лопатой», но на самом деле нам предстоит еще минимум пять лет, чтобы вернуть долги и выйти на самоокупаемость.
Мы только недавно открылись, пока в тестовом режиме. Есть недочеты, но не критичные. Поэтому тем, кто хочет увидеть все в идеальном виде, стоит подождать официального открытия. А тем, кому интересно наблюдать процесс — приходите сейчас: сегодня у нас десять видов плова, завтра будет уже двадцать.
Я могу сказать одно: мы учимся не просто готовить плов, а объяснять гостям, что они не всегда понимают, какой именно плов пробуют. У каждого рецепта — своя история, региональная школа, особенности приготовления. Мы не делаем no name плов — у нас его готовят настоящие мастера, которых приглашаем, как шефов мишленовского уровня.
Плов — это классика. Не шурпа, не лагман, не шашлык, а именно плов — основа центральноазиатской гастрономической культуры. Он сформировался на территории четырех великих империй — Кокандского, Бухарского, Самаркандского и Хорезмского ханств, каждая из которых внесла свой вклад в его школу.
Ташкент, став столицей, вобрал все эти традиции и создал собственную школу плова. Сегодняшние «Байрам ош», «Туй ош» или «Караван ош» — результат этого многовекового смешения. Плов продолжает эволюционировать, становясь вкуснее с каждым поколением.
Мы нашли настоящую золотую жилу. Узбекский танец, к примеру, уже хорошо исследован, а вот плов нет. Его рассматривали в основном поверхностно, хотя это не просто блюдо, а целая философия и часть узбекской культуры. Плов объединяет в себе этнографию, искусство и ремесло. Ошпаз, который готовит плов, — такой же мастер, как гончар или кузнец. Только его искусство живет в моменте: вкус можно ощутить здесь и сейчас. К сожалению, великие мастера уходят, и важно сохранить их наследие. Сегодня мы уже можем оцифровывать процесс приготовления, чтобы через нейросети восстанавливать вкус по видео и не терять традиции.
Нам предстоит большая научная работа — изучить происхождение сортов риса, особенности школ и рецептов. Но наша цель — не просто зарабатывать, а делать это ради самостоятельного развития темы, без грантов и внешней помощи. Ведь плов для нас — это больше, чем еда.
Уникальность проекта заключается в людях, которые его создавали. Я не причисляю себя к ним, я скорее управленец, которому повезло работать рядом с великими. Архитектор и академик Валерий Ашотович Акопджанян — мой близкий друг и идейный вдохновитель Caravan с конца 90-х. Художник Бабур Исмаилов, музыкант Тоир Аскар из группы «Сато», моя мама-искусствовед и многие другие — каждый вложил часть себя в этот проект. Я вспоминаю великого историка и археолога, нашего близкого друга — Эдварда Васильевича Ртвеладзе. Его, к сожалению, уже нет с нами, но он оставил огромный след. Когда мы создавали комплекс в горах, он помогал нам с идеей и концепцией, вкладывал душу в каждый шаг.
Мы благодарны и нашим старшим, многим из которых уже нет. Когда я начинал Caravan Group в 2000-х, я был, можно сказать, «маленьким комариком» среди этих гигантов, но они уделяли мне внимание, поддерживали и учили. Великие конструкторы Леннешмидт Эвальд Фридрихович и Владимир Рыжов, архитекторы Серго Сутягин и Рафаэль Хайрутдинов, скульптор Яков Шапиро — все они внесли свой вклад.
Яков Шапиро, или дядя Яша, как мы его звали, был особенно близок. Его мастерская находилась рядом, и он часто заходил к нам — просто съесть тарелку маставы и поговорить. Он рассказывал истории так, что официанты замирали, боясь пропустить хоть слово. Именно такие люди и создавали атмосферу, в которой рождались наши проекты.
Успех Caravan Group — результат совместной работы большой команды профессионалов, которых редко видят со стороны, но которые ежедневно делают свою часть дела. Например, Данияр Адигамов выстроил всю финансовую систему, и сейчас мы готовимся к тому, чтобы в следующем году попробовать выйти на IPO — для ресторанного бизнеса Центральной Азии это будет шаг почти невозможный, но амбициозный.
За всем этим стоит команда — управляющие, бренд-шефы, производственники. Мы растем, исправляем ошибки, учимся. Ведь если бы было совсем плохо, то не было бы того потока гостей, о которых мы говорим. Однако работать однозначно есть много над чем.
Ресторатор — это не только про еду. Это и архитектура, и юриспруденция, и IT, и маркетинг, и сервис — который, к слову, стоит лишь на пятом месте. Это гастрономическое искусство, вдохновленное лучшими школами мира — от Поля Бокюза до Le Cordon Bleu.
Ресторатор должен разбираться во всем: от налогов и управленческой отчетности до тонкостей трудовых договоров. Это целая система, где важно быть не дилетантом ни в одной сфере.
Я часто применяю знания социологии и благодарен друзьям-ученым, которые делятся идеями. На самом деле, успех Caravan Group — это результат участия множества людей: и наших близких, и гостей, которые своими советами, иногда добрыми, а иногда не очень, помогают нам становиться лучше.
Об аудитории
Кого-то из наших гостей интересует вкус плова, кого-то — его разнообразие. Одни обращают внимание на резьбу по дереву, другие — на керамику, колонны XVII–XIX веков, старинные люстры или работу мастеров-кузнецов. У каждого свой интерес: кто-то приходит ради искусства, кто-то ради атмосферы, кто-то ради самого плова, а кого-то интересует театр плова. Это проект, где уже снят первый фильм о плове и рисе, а впереди целая серия: о региональных школах, о кузнецах, гончарах, пастухах и их ремесле. Идея фильма появилась благодаря моему близкому другу — Улугбеку Хамраеву, одному из самых известных операторов Узбекистана. Многие видели его работы — «Мажор», «Физрук», «Ночной дозор», «Дневной дозор». Именно Улугбек сказал мне: «Если ты создаешь музей плова, нужно обязательно снять, как растет рис, как его сеют, как в цветущем весеннем саду, среди урюка, готовят плов». Все это требует огромных вложений, и, возможно, эти средства не вернутся. Но для нас это не просто проект — это вклад в культуру Узбекистана и сохранение его наследия. На самом деле, мы как страна тратим огромные деньги на семинары и симпозиумы, приглашая международных экспертов, — хотя эти средства можно было бы направить туда, где они действительно принесли бы пользу. Ведь вместо формальных встреч можно создавать контент, который вдохновляет и влюбляет людей в нашу культуру.
Представьте, если бы человек где-нибудь в Мексике или Канаде увидел фильм об Узбекистане, о его искусстве и истории, захотел приехать, испытал все сам, а потом рассказал друзьям. Это и есть настоящая культурная дипломатия. Ведь Узбекистан — колыбель Востока, страна с тысячелетней историей, которую действительно хочется изучать и открывать заново.
Одним из моих любимых блюд, кроме плова, является утка по-пекински. Помню, как в Пекине, на площади Тяньмэнь, я увидел легендарный ресторан, которому уже несколько сотен лет. Пятиэтажное здание, рассчитанное на тысячи гостей, где подают только одно блюдо — утку по-пекински и все, что к ней прилагается. Днем туда невозможно попасть без брони, вечером — очередь на часы вперед. Это стало для меня символом уважения к национальной кухне.
Позже я увидел китайский фильм, где два крестьянина мечтали накопить денег, чтобы однажды приехать в Пекин и попробовать эту самую утку. Для них это было не просто блюдо, а мечта. И вот тогда я понял: я хочу, чтобы и наш плов воспринимался с таким же трепетом.
Мне важно, чтобы человек, заплативший за плов, возможно, в три раза дороже, чем в другом месте, ушел вдохновленным, а не разочарованным. Поэтому мы строго следим за качеством и за тем, чтобы гости чувствовали разницу. Мы собрали лучших ошпазов со всей республики — как мишленовских шефов, только в мире плова. Каждый регион представлен своим мастером.
Мы даже планируем специальные часы с 50% скидкой — не ради прибыли, а чтобы больше людей могли попробовать настоящий узбекский плов. Для нас важно не просто готовить, а сохранять традицию, передавать вкус и уважение к культуре, в которой выросли.
Как проект влияет на город
Сегодня мы уже формируем свои стандарты. Когда люди пробуют настоящий плов, приготовленный нашими ошпазами, у них вырабатывается эталон вкуса. Это важно, ведь именно через вкус формируется культурная память.
У нас, например, есть бренд — «Кокандский завтрак». Мы воссоздали ту самую традицию, которая до сих пор жива в Коканде и Маргілане: в четыре-пять утра люди собираются в чайхане, чтобы поесть кялля-пача, гарма-шурак. Представьте, какой это разговор прошлого с настоящим. Старики, пробуя эти блюда, вспоминают, как когда-то дедушки водили их на такие завтраки. Какое счастье — идти с дедом в четыре утра кушать шашлык! А теперь этот самый «внук» уже восьмидесятилетний, но до сих пор хранит эти воспоминания.
Сейчас вокруг полно завтраков с круассанами, но мы хотим, чтобы люди не забывали и наши вкусы. Мы, конечно, подаем «Кокандский завтрак» не в четыре утра, а в одиннадцать — но все равно с тем же смыслом: дать возможность передать детям ту самую атмосферу, где шашлык — это не просто еда, а часть памяти, культуры и тепла семьи.
Что помогает развивать проект на данный момент? У Махатма Ганди была хорошая фраза: «Маленькое тело, обусловленное духом, может менять ход истории».
О планах
Планы — идти в мир. Думаю, в ближайший год мы откроем музеи плова в странах, где это блюдо — часть национальной культуры. Точно появимся в Баку и Казахстане, а дальше — все постсоветское пространство. Хотим выйти и на международную арену — например, в Нью-Йорк, столицу мировой гастроиндустрии.
Еще одна цель — создать настоящую школу ошпазов, которая не просто сохранит единые стандарты, а поднимет плов на уровень великого блюда Центральной Азии. Ведь говорить, что плов только узбекский, а не киргизский, казахский или таджикский — неправильно. Это общее культурное наследие.
Сегодня тюркоязычные страны вновь объединяются, создавая крепкую политическую и экономическую основу. Это важно для всех нас. Всегда легче делить радость и переживать боль вместе. Поэтому мы должны оставаться рядом с нашими соседями.
Рекомендации
Поработайте хотя бы 10 лет — пройдите путь от официанта и повара до менеджера или управляющего рестораном. И только после этого стоит открывать свой бизнес. Особенно если вы не хотите рисковать чужими, деньгами папы или дяди. Это сложная сфера, требующая опыта и выдержки.
Начинать нужно с малого — но осознанно
Начинать нужно с малого — но осознанно. Перед запуском обязательно изучите рынок. Не допускайте типичной ошибки: «есть помещение и бабушка вкусно готовит — откроем ресторан».
Опыт в ресторанном деле — ключевой фактор. Рестораторов, которые случайно добились успеха, единицы. Мне самому повезло: любовь к еде и поддержка множества друзей помогли создать то, что есть сейчас. Без этой команды ничего бы не получилось.