Роман Калачев, 25 лет, родной город — Караганда, основатель кафе-маркет «Счастье есть»
Как все начиналось
В прошлом году мы с товарищем, Денисом, поехали в Санкт-Петербург, посмотреть город. Мы случайно забрели в заведение «Обед Буфет», которое принадлежит одной из самых крупных ресторанных сетей в мире — GinzaProject. Там было столько еды, что, когда мы зашли, мы не поверили, что такое может быть. Меня поразил тот факт, что «Обед Буфет» — это столовая, но с необычной подачей. Тогда к нам пришла идея открыть подобное место в Караганде. Но,вернувшись домой, примерно на полгода мы об этом забыли. Каждый из нас начал заниматься своими делами, да и помещения,и денег сразу столько мы бы не нашли. И плюс, конечно, мы переживали о том, как Караганда встретит такое заведение, потому что у нас привыкли к кальянным.
Денис до этого шесть лет учился в Чехии, изучал пищеторг, как говорили в советское время. И это нам очень помогло. Сейчас Денис уже не занимается нашим заведением, но начинали мы с ним вместе. У нас не было знакомых, которые могли бы нас проконсультировать, поэтому процесс запуска затянулся. Иногда мы просто не знали, как это делать и что за чем должно следовать.
О названии
Когда мы во второй раз поехали в Санкт-Петербург, мы сидели рядом с Исаакиевским собором и думали над названием. Нам хотелось чего-нибудь необычного, и мы придумали название «Печки-лавочки». Встали, повернули за угол и увидели домашнее кафе «Печки-лавочки». Потом, вернувшись в отель, Денис предложил назвать место «Счастье», а я добавил:«Счастье есть». Потому что мы люди, которые любят поесть, посидеть за одним столом, пообщаться. С самого начала мы решили, что в «Счастье есть» не будет ни Wi-Fi, ни телевизоров, потому что просто человеческое общение — уже счастье.
Что такое «Счастье есть»
Мы хотели, чтобы наше заведение стало новым местом, где будет собираться молодежь Караганды. У нас в городе много талантливых ребят, но, как правило, им негде демократично собраться и посидеть. И мы решили стать таким местом. Стать своими для своих, чтобы люди могли прийти, заказать чай, взять настольные игры и весь день сидеть и играть. Например, недавно у нас была девушка, которая просидела у окна с кофе и книжкой в руках семь часов. Это прикольно, потому что это не так просто прийти куда-нибудь и начать заниматься своими делами. Еще я часто вижу, что к нам приходят ребята обсуждать дипломные или курсовые. Люди к нам приходят и чувствуют себя свободно, потому что мы смогли создать такую атмосфера, в которой никто за тобой не наблюдает, не стоит за тобой, сложа руки, дескать, поели, уходите.
Все, что мы сделали — это просто сказали людям: «Вот вам еда, микроволновки, соусы, делайте, что хотите». А еще у нас бесплатная вода. Мы хотим, чтобы люди в «Счастье есть» чувствовали себя как дома и были самими собой. А то у нас все привыкли быть серьезными, боятся выглядеть смешно. Поэтому мы создаем атмосферу общего комфорта с равными условиями для всех.
О том, как заказать еду
Когда к нам приходит человек, его встречает хостес. Она рассказывает, в чем особенность нашей столовой, куда идти, что в какую тарелку класть. Потому что это, казалось бы, простая вещь, но многие люди, кто приходит в первый раз, теряются. Потом человек накладывает себе еду, идет на кассу, расплачивается и может выбрать — остаться на первом этаже или подняться на второй. Гостям с детьми мы советуем располагаться на втором этаже, потому что там у нас есть детская комната.
Первое время посетители накладывали все в одну тарелку, хотя для салатов, супов, гарниров и так далее у нас предназначены тарелки разных цветов.Многие жалуются, что получается много тарелок, но это особенность концепции. Мы это сделали, потому что у нас все гарниры продаются по одной цене, салаты, супы по другой и так далее. На кассе просто ставишь тарелки на весы, а кассир все считает.
О меню
У нас в меню больше 300 позиций без десертов. У нас классическая домашняя кухня, все то, что едят дома: салаты, супы и второе. В нашем меню много блюд из мяса, его у нас очень любят. Еще на первом этаже есть открытая кухня, где можно поговорить с поварами и понаблюдать, как готовится, например, пицца.
Мы не забыли про вегетарианцев и веганов. Для них мы готовим супы, супы-пюре не на мясном бульоне, а на овощной зажарке с подсолнечным маслом.
Об акциях
Мы придумывали акцию для школьников, когда они могли бесплатно получить десерт. Для этого им нужно было принести пятерку и показать нам. К нам приходили целыми классами, и приходилось заказывать много пирожных. Эта акция зашла очень хорошо, хотя профессиональные маркетологи Караганды говорили, что она провальная и убыточная. Но мы увидели положительную динамику, потому что довольный ребенок — это довольные родители, а довольные родители — это 30 килограмм плова на день рождения.
Потом пришла мысль предложить людям приходить к нам со своей лапшой, заваривать ее и сидеть, сколько хочешь. Сначала это была шутка, но потом люди и правда начали приходить с «Дошираком». Радует, что большинство людей отнеслось к этому положительно, особенно студенты. Но были и те, кто нас осудил.
О сложностях бизнеса
Первая сложность в общепите — это концепция. Я заметил, что многие заведения, которые открываются в Караганде, постепенно прогибаются под рынок и публику. И даже если они заходят с интересными концепциями, со временем из-за того, что приходят люди и спрашивают: «А у вас что, нет суши, кальяна?», — эти заведения превращаются в очередной дымный суши-бар. Самое сложное — выбрать концепцию и не свернуть с намеченного пути. Как говорил Генри Форд: «Если бы я слушал, что говорят люди, то все до сих пор ездили бы на повозках». Карагандинская публика суровая, она сломает тебя, вывернет, прожует и выплюнет, если ты дашь слабину. Все новое всегда воспринимается в штыки, даже когда это столовая.
Вторая сложность — это люди, как в фильме «Любовь и голуби» — «тякучка». Мы два-три месяца подбирали людей, способных относиться к себе с самоиронией, которые любят и хотят работать и для которых это не зазорно. Искали всех, начиная от управляющего состава и заканчивая исполнителями.С поварами еще сложнее, потому что это привередливый народ. Сейчас у нас работает 25 человек.
Еще одна проблема с людьми — это отношение гостей к официантам, работникам зала. Наши люди ужасно относятся к официантам. Но ведь это чьи-то друзья, дети, которые весь день на ногах и пытаются всем угодить. Учитывая, что наши ребята минимально соприкасаются с людьми, даже им иногда грубят.
Третья сложность для тех, кто открывает заведение на периферии — это невозможность достать, найти что-то. Потому что в Караганде ничего не делают, а если и делают, то лениво и нехотя. И многие детали интерьера мы делали сами.
О планах
В наших планах по-прежнему не закрыться. Чувствуется, что мы становимся для некоторых костью поперек горла.
Хотим открыть еще одну точку в Караганде и развивать «Счастье есть» сами, потому что франшиза такого масштаба неконтролируема.
