Мирас Жардемов, 38 лет, родной город — Атырау, владелец кондитерской Booblik и ресторана Rucola
О том, как все начиналось
Booblik мы открыли в 2010 году. По роду основной деятельности я часто выезжаю в зарубежные командировки, и в очередной поездке мне пришла идея открыть французскую кондитерскую в своем родном городе.
Тогда этот формат только-только разворачивался в Москве, не говоря уже о городах Казахстана. Мы подписали долгосрочный договор аренды небольшого помещения в центре старинной части города на проспекте Азаттык.
После я еще некоторое время изучал разные концепции кондитерских, нанял консультанта во Франции, который сделал расчет проекта и поставку необходимого оборудования из Европы в Атырау. Параллельно наш партнер во Франции организовал встречу с предприятием в городе Лион, которое занимается производством замороженной французской выпечки и хлеба. Мы решили не рисковать со своим собственным производством, к тому же площадь нашего помещения не позволяла развернуться, и мы стали импортировать замороженную продукцию из Франции. Мы сильно рисковали и шокировали рынок хлебом в 600 тенге и круассаном в 250 тенге, но понимающие это гости стали постоянными клиентами.
О названии и концепте
Чтобы придумать название, мы объявили конкурс с денежным призом и создали фокус-группу, которая состояла в основном из коллег на предыдущей работе. Было много названий, но мы выбрали, мне кажется, самое душевное название. После был утвержден фирменный стиль, и финальный логотип был отправлен на регистрацию торговой марки. Многие почему-то нас путают с «Бубликом» Ксении Собчак в Москве, но мы не имеем никакого отношения к московскому проекту, и это не франшизный проект.
Было много названий, но мы выбрали, мне кажется, самое душевное название
Концепт заведения претерпел много изменений с 2010 года. Из формата булочной-кондитерской мы плавно перешли в формат городского кафе-кофейни с большей посадкой и организовали отдельное собственное производство площадью 1000 кв. метров. Основной упор заведения сделан на кондитерскую продукцию из премиальных ингредиентов, хлеб и выпечку собственного производства, которая ежедневно свежей поставляется в центральную точку. Неизменное правило — отсутствие алкоголя и кальяна в меню. Уже нескольких лет мы занимаемся производством настоящего итальянского джелато, а в этом году открыли собственную сыроварню, где делаем упор на итальянские сыры и молочные продукты.
О формате заведения
Формат заведения — fast casual, ценовой диапазон в рамках обычного кафе и рассчитан на быструю оборачиваемость со средним чеком на человека в 3000 тенге. Booblik известен десертами, уровень которых удивит даже самого взыскательного гурмана. Ежедневно наши десерты украшают сладкие столы постоянных гостей.
О меню
Меню кухни обновляется мною лично два раза в год без резких изменений, а доработки блюд идут постоянно исходя из сезонности каждого продукта. По кухне сделан упор на всеми любимые позиции блюд с акцентом на здоровое и сбалансированное питание. Новинки десертов и выпечки презентуются по мере выхода новых ингредиентов у поставщиков, а также после посещения нашими кондитерами мастер-классов.
О команде
У нас в команде чуть более ста человек. Как и во всех организациях, у нас есть местное руководство, финансово-аналитический отдел, производственники, сервисники, маркетинговый отдел, техническая служба, каждый из которых ежедневно делает свою работу. Я горжусь, что у нас работает 100 % местный персонал. Я уже более двух лет проживаю в Алматы и в большей части веду ежедневную работу на удаленке.
Рабочие будни — это четко регламентированный процесс от открытия, приема товара, встречи гостя и до закрытия ресторана. Многие думают, что это легкая работа, но за этим стоит кропотливый труд всей команды ресторанов.
Многие думают, что это легкая работа, но за этим стоит кропотливый труд всей команды ресторанов
О ресторане Rucola
Ресторан Rucola мы открыли в 2013 году из-за нехватки помещения под кухню для Booblik, а идея средиземноморской итальянской кухни крутилась в голове давно. Так мы и открыли итальянский ресторан. На запуск мы наняли итальянского шеф-повара Лоренцо Палма, у него как раз закончился контракт с проектом Villa Dei Fiori в Алматы, он принял наше предложение и поставил первое основное меню. Кухня ресторана Rucola работает сразу на два заведения, обслуживая параллельно и Booblik. В этом году мы вдохнули в ресторан новую жизнь — полностью обновили интерьер и запустили производство итальянских сыров моцарелла, буррата, качотта. В данной концепции мы активно сотрудничаем с производителями продукции из Италии для максимальной аутентичности. Ресторан открыт на обеды и ужины ежедневно с 12 часов дня, а вечером играет live piano.
О сложностях
Сервис, сервис и еще раз сервис — это основная сложность в работе. Мы уделяем большое количество времени в рабочем графике общению с сервисным отделом, ведь только у них основной контакт с гостем. К моему сожалению, в Атырау еще сложно с понятием сервиса, приходится прикладывать много усилий, чтобы объяснить каждому официанту, что такое настоящее казахское гостеприимство. В идеале мы в поиске взрослых официантов на постоянной основе как за рубежом.
Сервис, сервис и еще раз сервис — это основная сложность в работе
О планах
У Booblik до конца года будет запуск второй линии массовой кондитерской продукции под названием «Гурьевские десерты». Реализация продукции будет через супермаркеты и небольшие магазины города. Это линейка десертов из недорогих ингредиентов и доступными ценами для широких слоев населения города.
Также последний год мы активно работаем над внедрением стандартов HAASP на наших производствах. Основной упор мы делаем на развитие различных производств именно в Атырау.