Казахстан
Андрей Мокич, 33 года, родной город — Алматы, ресторатор, бренд-шеф, @mokich_chef
О бизнесе
Создавать для людей вкусную еду — мое призвание. Я всегда это любил, так же, как и открывать для клиентов новые вкусы, новые миры через гастрономию. Черпаю идеи из путешествий, книг.
С юности работал официантом, потом администратором, директором, арт-директором, управляющим, создал управляющую компанию, открыл ресторан. Благодаря этому знаю ресторан со всех сторон. Теперь как бренд-шеф я не просто разрабатываю меню, а концептуально смотрю на проект, закрученный вокруг кухни.
Ресторан Harissa — проект, который я создал от идеи до реализации, включая меню и процессы на кухне. Под моим руководством создавался дизайн, системы сервиса, команда занималась маркетингом и PR. Проект получился свежим, насыщенным, ярким. Это ресторан ближневосточной кухни, где мы даем людям возможность есть свежую, яркую и здоровую еду каждый день.
Ресторан Harissa — проект, который я создал от идеи до реализации, включая меню и процессы на кухне
Еще один проект, который откроется зимой — Leo’s Middle East — формат быстрой ближневосточной еды на территории Mega Center совместно с владельцем ресторана Leo’s. Меню будет основано на хитах ближневосточной кухни.
Мы делаем быструю еду вкусной и здоровой, поднимаем ее на новый уровень.
Я постоянно учусь, недавно провел три недели в Москве и Питере, посмотрел новые места, вдохновился, познакомился с лучшими шефами, прошел обучение на курсе для шефов в Питере. Много изучаю самостоятельно, онлайн и по книгам. Совместно с компанией Ecober осенью начну проводить мастер-классы для поваров в шоуруме компании.
О ресторанном бизнесе в Казахстане
Открыть ресторан в Казахстане легко, сохранить — нет. Нужна хорошая идея, квалифицированные кадры и инвестиции, как и везде.
Сфера развивается динамично, уровень тоже повышается. В Казахстане появляется все больше ребят с новым взглядом и на бизнес, и кухню. Повар становится престижной профессией. Коллеги развиваются, выезжают за границу, пробуют, экспериментируют.
Сфера развивается не только с рестораторами и поварами, но и с гостями. Гости уже готовы к новому, интересному, к вкусовым экспериментам. У нас есть одна из целевых аудиторий — «искатели». Это часто путешествующие люди, экспериментаторы, фудис, гастроэнтузиасты. Им не надо объяснять, зачем пробовать новое, они сами требуют и разбираются в еде. Это аудитория, которой сложно угодить, но она держит в тонусе, не дает расслабиться. Часто в моих проектах это ядро аудитории. Но не все гости такие. Моя цель — развивать вкусы всех гостей, удивлять, повышать требования к еде.
Ресторан не должен решать только одну задачу — «набить желудок». Еда — это и эмоции, и вкусовые ощущения, впечатления. В Европе, да и в России уже к этому пришли, и мы приходим.
В Казахстане представителям ресторанного бизнеса не хватает образовательной базы, качественных рейтингов, локального продукта, развития сельского хозяйства.
О мировых трендах
Тренды отрасли в мире: натуральная и здоровая еда, осознанное потребление, локальные продукты, новые технологии обработки продуктов. Шеф-повары вышли на первый план, это главные герои проектов, их лица, люди приходят на шефов. Концепции закручивают вокруг еды, еда — уникальное торговое предложение.
О планах
В планах развиваться и делать вкусные проекты. Хочу изучать итальянскую кухню, проехать по итальянским городам, изучить оригинальный вкус. Получить образование во Франции и Испании. Планирую создать проект с авторской кухней.
Россия
Фарит Салахов, 34 года, родной город — Казань, бизнесмен, ресторатор, @faritsalakhov
О бизнесе
В ресторанный бизнес я пришел в 2012 году. Тогда мне казалось, что я неплохо разбираюсь в ресторанном бизнесе. Но совершил классическую ошибку: открыл ресторан, в котором все было именно так, как нравится мне. Оказалось, что такой ресторан нужен не многим людям. Несмотря на провал первого проекта, я приобрел опыт и окончательно заразился ресторанным делом.
Наша концепция выражается в трех словах — гастрономия для каждого. Главенствующим значением всегда является качество продукта на входе и блюда на выходе. Мы максимально используем местные продукты, что позволяет сохранять демократичный ценник. Мы не организовываем досуг, именно еда в заведении на первом месте.
Еще одно отличие — 100 % открытая кухня. Гость наблюдает, как продукт выходит из холодильника, проходит все станции и оказывается у шефа на раздаче, а затем в тарелке. Гости проникаются живой кухней со всеми происходящими процессами, это создает особую атмосферу в заведении.
О ресторанном бизнесе в России
Сфера ресторанного бизнеса в России активно развивается. За последние пять-семь лет совершен большой прыжок вперед. Мы не отстаем от мировых тенденций. С каждым годом все больше имен и компаний из России попадают в топ международных рейтингов.
Особенность бизнеса в стране — скорость развития сферы, за которой нужно поспевать, подстраиваться под запросы потребителя. Популярный формат буквально через год становится обыденным, а через два — устаревшим и неинтересным.
Особенность бизнеса в стране — скорость развития сферы, за которой нужно поспевать, подстраиваться под запросы потребителя
Открыть ресторан достаточно просто. Для этого не нужно специальных разрешений и сертификаций. Все носит уведомительный характер. Открылся, разослал письма контролирующим органам о том, что начал осуществление деятельности, и работаешь. В течение трех лет к тебе даже с плановыми проверками приезжать не могут. Все, что нужно — идея концепции и деньги на реализацию.
Самая большая боль российского ресторатора — отсутствие профессиональных кадров и школ по их подготовке. Здесь мы отстаем от цивилизованного мира. Большинство не могут поехать на учебу за рубеж, поэтому стараются попасть к сильным менеджерам и шефам.
О мировых трендах
Основные тренды — упрощение, возвращение к простым вкусам и понятным текстурам, сложная химия и молекулярная кухня уже ушли, развитие местных аутентичных кухонь, возврат к истокам, работа с местными продуктами, новый взгляд на национальные блюда. Также рестораны поддерживают тренд рационального потребления. Появляется больше заведений, стремящихся к безотходному производству.
О планах
Создавать заведения максимально открытого формата. Развивать философию еды и ее приготовления. Заниматься обучением молодых, воспитывать сильные кадры для будущих проектов.
Грузия
Зураб Дарцмелия, 40 лет, родной город — Сухуми, совладелец ресторана, директор, @duqani
О бизнесе
Когда я учился в институте в Москве, устроился на работу помощником повара в пиццерию. Через какое-то время мы с друзьями открыли свою небольшую пиццерию, в которой успели проработать на всех позициях.
Сейчас я совладелец традиционного грузинского заведения DUQANI в центре Тбилиси на улице Реваза Лагидзе. Дукуны — традиционные грузинские трактиры конца 19 века, которые находились в полуподвалах старого города. В них собирались музыканты, художники и местные кинто. Это место веселых мужских застолий, грузинского многоголосья и тостов. Наш дукан навеян творчеством Кирилла Зданевича и Нико Пиросмани. Кухня нашего дуканчика простая, но честная. Проверенное временем небольшое меню и свежайшие продукты, продуманная карта вин.
О ресторанном бизнесе в Грузии
В Грузии открывается много интересных ресторанов с авторской кухней, интересным интерьером.
Уровень рестораторов в стране высокий, учитывая, что многие из них учились и работали в Европе, США и России.
Особенность ресторанного бизнеса в Грузии — взаимоотношения с коллективом.
Особенность ресторанного бизнеса в Грузии — взаимоотношения с коллективом
Грузины работают по-своему. Нет четких задач. Отношения между руководителем и персоналом более дружеские. Грузины — открытые и общительные люди, поэтому с ними важно правильно выстраивать общение. При этом уровень сервиса повышается.
В Грузии также другие клиенты. Здесь много туристов, иностранцев. Обычно они приходят, чтобы отдохнуть, а не просто перекусить. Мы много общаемся с ними, стараемся уделить им внимание, помогаем обслуживать.
Особенность ведения бизнеса в Тбилиси — зависимость от сезона. Основная масса гостей приезжает летом и под Новый год.
Открыть ресторан в Грузии не сложно, здесь не сложно вести документацию, упрощенная форма работы с налоговой. Гораздо сложнее удержать бизнес на плаву.
О мировых трендах
В Грузии наблюдается тренд на простоту и самобытность. Владельцами заведений становятся повара, которые предлагают авторский взгляд на грузинскую кухню.
Еще один тренд — большие мобильные зоны, где можно отведать блюда разной кухни, перебираясь от заведения к заведению. Думаю, эти тенденции охватили не только Тбилиси.
О планах
Задействовать новые площадки для концепции.