Как вести ресторанный бизнес в Грузии, Казахстане и России: особенности и мировые тренды | Профессии на WEproject

Порекомендовать героя

WE важно, кто рядом с нами и нашими семьями. МЫ стремимся делать так, чтобы вокруг нас были надежные люди, которым можно доверять. Рекомендуя людей, обратите внимание на наши ценности и ориентиры.

    Наши люди WE:

  • Наш Человек стремится создавать то, что улучшает жизнь людей

  • Наш Человек в общении с окружением честен и справедлив, порядочен и верен

  • Вы доверяете ему и уверены в его искренности

  • Наш Человек живет полной жизнью: любимая семья, достойное окружение, любимое дело, интересное хобби

  • Наш Человек всегда идет вперед и развивается

  • Наш Человек неравнодушен и готов вместе с нами создавать добрые дела

Далее
Порекомендовать героя

Выберете одну или нескольо рубрик, в которую вы рекомендуете человека


Закрыть поиск
ВАША ЗАЯВКА ПРИНЯТА

Спасибо за неравнодушие!
Нам важно узнавать о достойных людях, чтобы рассказывать о них городу!

Вернуться на главную

Подписаться на рассылку

Array
(
    [SRC] => /upload/resize_cache/iblock/b92/400_450_240cd750bba9870f18aada2478b24840a/b9280339e034a9289048f19ae84f0aca.jpeg
    [WIDTH] => 400
    [HEIGHT] => 450
)
kak-vesti-restorannyy-biznes-v-gruzii-kazahstane-i-rossii-osobennosti-i-mirovye-trendy

Профессии

Как вести ресторанный бизнес в Грузии, Казахстане и России: особенности и мировые тренды
8239

09.09.2019

Как вести ресторанный бизнес в Грузии, Казахстане и России: особенности и мировые тренды

Казахстан


Андрей Мокич, 33 года, родной город — Алматы, ресторатор, бренд-шеф, @mokich_chef


О бизнесе


Создавать для людей вкусную еду — мое призвание. Я всегда это любил, так же, как и открывать для клиентов новые вкусы, новые миры через гастрономию. Черпаю идеи из путешествий, книг.

С юности работал официантом, потом администратором, директором, арт-директором, управляющим, создал управляющую компанию, открыл ресторан. Благодаря этому знаю ресторан со всех сторон. Теперь как бренд-шеф я не просто разрабатываю меню, а концептуально смотрю на проект, закрученный вокруг кухни.

Ресторан Harissa — проект, который я создал от идеи до реализации, включая меню и процессы на кухне. Под моим руководством создавался дизайн, системы сервиса, команда занималась маркетингом и PR. Проект получился свежим, насыщенным, ярким. Это ресторан ближневосточной кухни, где мы даем людям возможность есть свежую, яркую и здоровую еду каждый день.

Ресторан Harissa — проект, который я создал от идеи до реализации, включая меню и процессы на кухне


Еще один проект, который откроется зимой — Leo’s Middle East — формат быстрой ближневосточной еды на территории Mega Center совместно с владельцем ресторана Leo’s. Меню будет основано на хитах ближневосточной кухни.

Мы делаем быструю еду вкусной и здоровой, поднимаем ее на новый уровень.

Я постоянно учусь, недавно провел три недели в Москве и Питере, посмотрел новые места, вдохновился, познакомился с лучшими шефами, прошел обучение на курсе для шефов в Питере. Много изучаю самостоятельно, онлайн и по книгам. Совместно с компанией Ecober осенью начну проводить мастер-классы для поваров в шоуруме компании.

О ресторанном бизнесе в Казахстане


Открыть ресторан в Казахстане легко, сохранить — нет. Нужна хорошая идея, квалифицированные кадры и инвестиции, как и везде.

Сфера развивается динамично, уровень тоже повышается. В Казахстане появляется все больше ребят с новым взглядом и на бизнес, и кухню. Повар становится престижной профессией. Коллеги развиваются, выезжают за границу, пробуют, экспериментируют.

Сфера развивается не только с рестораторами и поварами, но и с гостями. Гости уже готовы к новому, интересному, к вкусовым экспериментам. У нас есть одна из целевых аудиторий — «искатели». Это часто путешествующие люди, экспериментаторы, фудис, гастроэнтузиасты. Им не надо объяснять, зачем пробовать новое, они сами требуют и разбираются в еде. Это аудитория, которой сложно угодить, но она держит в тонусе, не дает расслабиться. Часто в моих проектах это ядро аудитории. Но не все гости такие. Моя цель — развивать вкусы всех гостей, удивлять, повышать требования к еде.

Ресторан не должен решать только одну задачу — «набить желудок». Еда — это и эмоции, и вкусовые ощущения, впечатления. В Европе, да и в России уже к этому пришли, и мы приходим.

В Казахстане представителям ресторанного бизнеса не хватает образовательной базы, качественных рейтингов, локального продукта, развития сельского хозяйства.

О мировых трендах


Тренды отрасли в мире: натуральная и здоровая еда, осознанное потребление, локальные продукты, новые технологии обработки продуктов. Шеф-повары вышли на первый план, это главные герои проектов, их лица, люди приходят на шефов. Концепции закручивают вокруг еды, еда — уникальное торговое предложение.

О планах


В планах развиваться и делать вкусные проекты. Хочу изучать итальянскую кухню, проехать по итальянским городам, изучить оригинальный вкус. Получить образование во Франции и Испании. Планирую создать проект с авторской кухней.


Россия


Фарит Салахов, 34 года, родной город — Казань, бизнесмен, ресторатор, @faritsalakhov


О бизнесе


В ресторанный бизнес я пришел в 2012 году. Тогда мне казалось, что я неплохо разбираюсь в ресторанном бизнесе. Но совершил классическую ошибку: открыл ресторан, в котором все было именно так, как нравится мне. Оказалось, что такой ресторан нужен не многим людям. Несмотря на провал первого проекта, я приобрел опыт и окончательно заразился ресторанным делом.

Наша концепция выражается в трех словах — гастрономия для каждого. Главенствующим значением всегда является качество продукта на входе и блюда на выходе. Мы максимально используем местные продукты, что позволяет сохранять демократичный ценник. Мы не организовываем досуг, именно еда в заведении на первом месте.

Еще одно отличие — 100 % открытая кухня. Гость наблюдает, как продукт выходит из холодильника, проходит все станции и оказывается у шефа на раздаче, а затем в тарелке. Гости проникаются живой кухней со всеми происходящими процессами, это создает особую атмосферу в заведении.

О ресторанном бизнесе в России


Сфера ресторанного бизнеса в России активно развивается. За последние пять-семь лет совершен большой прыжок вперед. Мы не отстаем от мировых тенденций. С каждым годом все больше имен и компаний из России попадают в топ международных рейтингов.

Особенность бизнеса в стране — скорость развития сферы, за которой нужно поспевать, подстраиваться под запросы потребителя. Популярный формат буквально через год становится обыденным, а через два — устаревшим и неинтересным.

Особенность бизнеса в стране — скорость развития сферы, за которой нужно поспевать, подстраиваться под запросы потребителя


Открыть ресторан достаточно просто. Для этого не нужно специальных разрешений и сертификаций. Все носит уведомительный характер. Открылся, разослал письма контролирующим органам о том, что начал осуществление деятельности, и работаешь. В течение трех лет к тебе даже с плановыми проверками приезжать не могут. Все, что нужно — идея концепции и деньги на реализацию.

Самая большая боль российского ресторатора — отсутствие профессиональных кадров и школ по их подготовке. Здесь мы отстаем от цивилизованного мира. Большинство не могут поехать на учебу за рубеж, поэтому стараются попасть к сильным менеджерам и шефам.

О мировых трендах


Основные тренды — упрощение, возвращение к простым вкусам и понятным текстурам, сложная химия и молекулярная кухня уже ушли, развитие местных аутентичных кухонь, возврат к истокам, работа с местными продуктами, новый взгляд на национальные блюда. Также рестораны поддерживают тренд рационального потребления. Появляется больше заведений, стремящихся к безотходному производству.

О планах


Создавать заведения максимально открытого формата. Развивать философию еды и ее приготовления. Заниматься обучением молодых, воспитывать сильные кадры для будущих проектов.


Грузия


Зураб Дарцмелия, 40 лет, родной город — Сухуми, совладелец ресторана, директор, @duqani


О бизнесе


Когда я учился в институте в Москве, устроился на работу помощником повара в пиццерию. Через какое-то время мы с друзьями открыли свою небольшую пиццерию, в которой успели проработать на всех позициях.

Сейчас я совладелец традиционного грузинского заведения DUQANI в центре Тбилиси на улице Реваза Лагидзе. Дукуны — традиционные грузинские трактиры конца 19 века, которые находились в полуподвалах старого города. В них собирались музыканты, художники и местные кинто. Это место веселых мужских застолий, грузинского многоголосья и тостов. Наш дукан навеян творчеством Кирилла Зданевича и Нико Пиросмани. Кухня нашего дуканчика простая, но честная. Проверенное временем небольшое меню и свежайшие продукты, продуманная карта вин.

О ресторанном бизнесе в Грузии


В Грузии открывается много интересных ресторанов с авторской кухней, интересным интерьером.

Уровень рестораторов в стране высокий, учитывая, что многие из них учились и работали в Европе, США и России.

Особенность ресторанного бизнеса в Грузии — взаимоотношения с коллективом.

Особенность ресторанного бизнеса в Грузии — взаимоотношения с коллективом


Грузины работают по-своему. Нет четких задач. Отношения между руководителем и персоналом более дружеские. Грузины — открытые и общительные люди, поэтому с ними важно правильно выстраивать общение. При этом уровень сервиса повышается.

В Грузии также другие клиенты. Здесь много туристов, иностранцев. Обычно они приходят, чтобы отдохнуть, а не просто перекусить. Мы много общаемся с ними, стараемся уделить им внимание, помогаем обслуживать.

Особенность ведения бизнеса в Тбилиси — зависимость от сезона. Основная масса гостей приезжает летом и под Новый год.

Открыть ресторан в Грузии не сложно, здесь не сложно вести документацию, упрощенная форма работы с налоговой. Гораздо сложнее удержать бизнес на плаву.

О мировых трендах


В Грузии наблюдается тренд на простоту и самобытность. Владельцами заведений становятся повара, которые предлагают авторский взгляд на грузинскую кухню.

Еще один тренд — большие мобильные зоны, где можно отведать блюда разной кухни, перебираясь от заведения к заведению. Думаю, эти тенденции охватили не только Тбилиси.

О планах


Задействовать новые площадки для концепции.