Франция
Boulanger Alexandre, 30 лет, родной город ― Вальреас, Франция, шеф-кондитер
О выборе профессии
Я стал шеф-кондитером благодаря бабушке и маме, которые всегда пекли восхитительные торты. Кондитер может дарить счастье через свои сладости. Кондитерское дело создает любовь.
После школы я работал в кондитерском цеху и в магазине сладостей, а после стал печь свои, не имя никаких дипломов. Практический опыт дал мне знания и навыки, которым не научит ни одна кондитерская школа.
О кондитерском деле во Франции
Кондитер ― это уважаемая и почитаемая профессия во Франции. Страна имеет богатую историю в искусстве сладостей и развитую культуру кондитерского дела. Французские кондитеры считаются лучшими во всем мире.
Однако, чтобы достичь такого уровня, французским кондитерам приходилось постоянно расти и искать новые рецепты.
Кондитер ― это уважаемая и почитаемая профессия во Франции
Около 60 % жителей Франции один раз в месяц покупают сладости, а около 40 % делают это раз в неделю. Спрос на кондитерские изделия был, есть и всегда будет.
Об условиях работы
Обычно кондитеры работают по 10 часов в день, с 20-минутными перерывами каждые шесть часов. Обязательными являются два выходных дня. В неделю кондитер работает около 44 часов.
Средняя зарплата кондитера колеблется от 1458 евро до 1600 евро. Если у вас богатый опыт работы, то ваша зарплата может возрасти до 2300 евро в месяц. Независимые домашние кондитеры могут получать в месяц от 2600 до 4600 евро.
Сейчас я работаю в качестве кондитера-консультанта. Я путешествую по Франции и миру, чтобы делиться опытом с шеф-кондитерами, владельцами магазинов сладостей и с индивидуальными заказчиками.
Новичкам стать кондитером просто, при условии, что вы трудолюбивы.
Советы начинающим кондитерам
― терпение, ведь к кондитерскому делу нельзя относиться как к простой работе — это искусство, требующее больших усилий
― психологическая устойчивость, так как вам придется проводить много времени на работе
― упорство и трудолюбие. Вам придется повторять многое снова и снова, чтобы достичь идеального результата
― менять ресторан каждые два года, чтобы всегда учиться новому.
О планах
В планах открыть концептуальную кондитерскую франшизу, которая будет работать по всему миру.
Fantine Pablo, 15 лет, родной город ― Париж, кондитер
О выборе профессии
Я всегда интересовалась кондитерским делом. Мой дед был прекрасным кондитером. Его пример вдохновил меня, можно сказать, что я продолжаю семейное дело.
Сейчас я учусь в одной из лучших кондитерских школ Парижа ― Ferrandi. Также работаю в качестве кондитера в парижском ресторане.
О кондитерском деле во Франции
Франция имеет яркую историю кондитерского дела. Именно здесь зародились основы этого искусства. Существует множество кондитерских школ, которые готовят высококлассных специалистов. В Париже их около 20, а по всей Франции в разы больше.
Франция имеет яркую историю кондитерского дела
Чтобы поступить в кондитерскую школу, необходимо написать мотивационное письмо. Если вы прошли отбор, то следующий этап ― собеседование и практический экзамен.
Об условиях работы
Стандартный курс обучения длится два года, но если вы хотите получить диплом высокого класса, необходимо отучиться пять лет.
Сейчас я учусь и работаю одновременно. Это распространенная практика во Франции. В школе вы получаете то, чего нельзя узнать на практике, а на работе вы узнаете то, чему не учат в школе.
Я работаю около 15 часов в неделю, этого достаточно для оттачивания навыков.
Средняя зарплата кондитера во Франции составляет примерно 3000 евро в месяц. Начинающие кондитеры получают 1000—1500 евро.
Советы начинающим кондитерам
Хороший кондитер должен обладать:
― трудолюбием
― решимостью
― креативностью.
О планах
Хочу узнать больше о кондитерской культуре разных стран и открыть кондитерскую.
Россия
Анна Григина, 33 года, родной город ― Новосибирск, кондитер
О выборе профессии
Я пекла сладости дома с подросткового возраста. Активно заниматься кондитерским делом начала где-то полтора года назад. Меня вдохновили дети. Я хотела, чтобы они ели натуральные сладости из качественных продуктов.
Я пекла, готовила шоколад и конфеты детям, а потом начали поступать заказы.
О кондитерском деле в России
Кондитерское дело в России довольно популярно, чувствуется большая конкуренция. Однако качество продуктов оставляет желать лучшего. Особенно это касается продуктов массового производства.
Сейчас пошла волна популярности на handmade, поэтому все больше людей выбирают продукты домашнего производства, что способствует пополнению в рядах кондитеров.
Также процент потребления сладостей в России значительно вырос за последние годы.
Кондитерское дело в России довольно разнообразное, начиная от исконно русской выпечки до французской и итальянской. Много рецептов сохранилось с Советского Союза, к примеру, зефир до сих пор делают по ГОСТам СССР.
Кондитерское дело в России довольно разнообразное, начиная от исконно русской выпечки до французской и итальянской
На данный момент быть домашним кондитером выгодно, так как можно открыть небольшую пекарню или же кофейню с одним кондитером, которая будет работать не на поток, а для души.
Об условиях работы
Я работаю почти каждый день. Устраиваю два выходных — один в будни и в субботу.
Главное для меня ― качество продукции. Я чувствую ответственность за свою работу и хочу, чтобы мои клиенты получали лучший продукт.
Новичкам стать кондитером просто, ведь многие рестораны и кафе сейчас предпочитают молодых специалистов, которых можно всему обучить согласно концепции заведения.
Зарплата кондитера зависит от него самого. В среднем домашний кондитер может получать минимум 50 000 рублей в месяц. Возможно и больше, но все зависит от количества клиентов и периода, так как в праздничные дни заказов гораздо больше.
Советы начинающим кондитерам
― не бояться сделать первый шаг
― не скупать весь инвентарь, а тщательно выбрать необходимое
― использовать только качественные продукты, так как они влияют на вкус изделия и на здоровье людей
― не быть стандартным кондитером, а найти свою фишку
― обязательно пройти хотя бы небольшие курсы, мастер-классы.
О планах
Планирую открыть свой кондитерский дом, в котором помимо сладостей будут проводиться тематические вечеринки, мастер-классы.
Казахстан
Виктория Тян, 30 лет, родной город ― Усть-Каменогорск, руководитель кондитерской «Кулинарный домик»
О выборе профессии
Я всегда любила печь сладкое, но серьезно начала изучать кондитерское дело в 2015 году, когда мы с мужем занялись проектом «Кулинарный домик».
Все происходило постепенно, в Инстаграме видела много новых и интересных десертов, которых в Казахстане еще не было. Интерес нарастал, и я сначала посещала мастер-классы, организованные кем-то. Затем сама начала договариваться с мастерами, приглашать их в Алматы.
О кондитерском деле в Казахстане
Когда мы открыли студию, начался расцвет мастер-классов в Казахстане. Многие начали интересоваться кондитерским делом, пекли что-то дома для родных и близких, а некоторые превратили это в дело своей жизни.
На момент открытия в Алматы не было кондитерских, которые готовили свои изделия из натуральных продуктов. Но сейчас их стало больше, появились кофейни и кондитерские с хорошим качеством продуктов.
Не хватает качественных кадров для работы в цеху, так как домашние кондитеры не справляются с режимом работы и правилами, нормами СЭС. Специалисты с опытом работы чаще всего не привыкли готовить десерты из натуральных продуктов, поэтому проще найти молодого специалиста, которого можно всему обучить.
Для большинства клиентов предпочтительнее десерты советских времен, но с более низким процентом жира
В Казахстане люди тяжело воспринимают новые и популярные муссовые десерты, которые пользуются спросом в России, Европе и Америке. Для большинства клиентов предпочтительнее десерты советских времен, но с более низким процентом жира.
Об условиях работы
Наши кондитеры работают шесть дней в неделю, во время праздников случаются переработки.
Большую часть работы выполняют кондитеры нашего цеха, но ответственности на мне не меньше. Я обсуждаю с клиентами детали оформления десертов, разрабатываю десертную линейку, подбираю идеи для тематических изделий.
Средняя зарплата кондитера в Казахстане невысокая. Приемлемый оклад получают только шеф-кондитеры в дорогих ресторанах и отелях.
Стать кондитером в Казахстане несложно, куда труднее стать востребованным специалистом, так как у нас до сих пор нет хорошей кондитерской школы.
Советы начинающим кондитерам
― учиться у лучших
― работать только на качественных и натуральных ингредиентах
― читать и изучать профессиональную литературу
― практика, желательно на действующем производстве
― терпение, так как работа кондитера это не только творческий процесс, но и тяжелый труд.
О планах
Планирую и дальше работать над развитием нашего «Кулинарного домика», наращивать клиентскую базу и увеличивать масштабы производства.