Как все начиналось
Я приехал в Казахстан в 2013 году. Сначала жил в Алматы, работал над одним проектом. А через год решил открыть ресторан в Астане — маленькое заведение с традиционной итальянской кухней.
До Казахстана я больше 15 лет жил в России. Там занимался дистрибуцией импортного вина, что тоже отчасти ресторанный бизнес. Москва — красивый город, но динамичный и стрессовый, от которого я устал. Поэтому, когда мне предложили поработать в Казахстане, я согласился поработать в Алматы, хотя ничего не знал об этой стране. Я решил остаться здесь, так как видел, что в Казахстане есть большой потенциал. Если брать во внимание Центральную Азию, то Казахстан дает больше гарантий в социальном и экономическом плане, чем другие страны в регионе. Поэтому я решил начать строить и инвестировать в бизнес здесь.
Я жил в разных странах: Германии, России, Америке, Испании, и везде занимался бизнесом. И скажу, что меньше всего проблем с документацией и оформлением бизнеса было в Казахстане, потому что здесь, если ты все сделаешь правильно, двери всегда открыты. Для меня самое главное — работать честно и уважать страну, в которой работаешь. Если сравнить бюрократию здесь и в Италии — в Казахстане в этом плане просто рай. За два года я увидел, как быстро здесь работает все, особенно по интернету. Множество нужных бумаг можно получить быстро, сидя в офисе за компьютером, поэтому особых проблем не было.
О ресторане
Я не люблю большие рестораны, поэтому мои помещения маленькие, аккуратные, без излишнего шика, со спокойной атмосферой.
Название Pane&Vino переводится как хлеб и вино. Когда во время войны в Италии были проблемы с едой, хлеб и вино были нашим спасением. Поэтому эти два элемента у нас всегда натуральные и настоящие.
Мы не даем рекламу, мы делаем так, чтобы гость нас сам находил. Я не люблю модные рестораны, куда ходят все. Наша реклама — это наши гости, они советуют своим друзьям, членам семьи или коллегам. Без всякой рекламы у нас в гостях был Пласидо Доминго. Он приходил к нам каждый вечер, а в последний день после своего выступления, после того как он поел, он начал петь. В тот момент я думал, что стены ресторана сломаются — настолько у него был богатый и сильный голос, у меня тогда побежали мурашки по коже.
Почти всегда я нахожусь здесь и сам встречаю гостей. Но если меня нет, моя команда знает, как нужно правильно это делать.
О еде
Я педант, поэтому в моем ресторане еда должна быть точно такой же, как в Италии. Если есть нужные ингредиенты — это можно сделать. Паста, которая подается в моем ресторане, приготовлена вручную, с использованием итальянской муки. Самое популярное блюдо здесь — фетучини с кониной. Гости думают, что это компромисс между Италией и Казахстаном, но это не так. Это блюдо готовится по старинному рецепту из города Падуя. Мы кушаем конину, хоть и не во всех регионах. Я шучу, что фетучини с кониной — это итальянский бешбармак.
У нас есть несколько новых блюд, например, салат, приготовленный с маринованным лососем, апельсином и итальянской зеленью, которая называются сончино. Такой микс между маринованным лососем, апельсином и зеленью звучит интересно. Наши гости иногда говорят, что наша еда даже вкуснее, чем в Италии. Все эти блюда старые и приготовлены по итальянским традициям. Людям интересно, ведь для них это что-то новенькое.
Я учу своих людей готовить свежую рыбу как в Италии — без соусов и других странных вкусов. Просто готовить чистое филе на гриле с добавкой оливкового масла. По итальянским правилам, рыбу надо кушать без усилителей вкуса. В некоторых ресторанах рыбу готовят с помидорами, соусами. Я считаю, что это либо ошибка, либо они добавляют другие ингредиенты, чтобы перекрыть несвежесть рыбы. Рыба должна быть элементарной, нужно просто уметь хорошо ее чистить и подбирать нужную температуру.
В нашем ресторане около 25 позиций блюд: салаты, антипасти, паста, горячие закуски, супы, десерты. Каждые два-три месяца мы меняем меню. Есть несколько блюд, которые наши гости знают хорошо и приезжают сюда за ними, мы их убрать не можем, но пробуем, предлагаем что-то новое, согласно возможностям местного рынка.
О сложностях
В Казахстане есть проблемы с поиском продуктов. Хорошие овощи можно найти только на юге Казахстана в ограниченный период времени, в остальное время мы используем импортные продукты. Мясо здесь вкусное и натуральное, без гормонов, но по характеристикам не соответствует международным стандартам. Я думаю, скоро такого не будет, ведь здесь много людей и фирм, которые много делают для улучшения качества.
Также мы столкнулись с отсутствием итальянских продуктов. Это проблема итальянцев, которые не умеют строить коммерческие отношения с казахстанцами. Но это тоже вопрос времени, потому что я вижу, что динамика есть и каждый год ощущается прогресс.
Некоторые вина мы пробуем сами импортировать через фирмы, помогаем им найти реальное итальянское вино, некоторые сорта мы покупаем у местных производителей. Для меня вино — как кровь, я без него не могу. Поэтому вижу, что здесь ассортимент итальянского вина либо маленький, либо ненастоящий. Казахстан — молодая страна в сфере ресторанного бизнеса.
О команде
Коллектив, который будет работать как маленькая семья — важный принцип в моей работе. Я считаю, что команда — сердце ресторана.
Мы, как иностранцы, которые привозят сюда чужую культуру и традиции, должны дать первыми энергию, время и уважение людям, которые будут работать с нами. Обычно я строю мои отношения с коллективом так: первые несколько месяцев я постоянно даю и не спрашиваю за это ничего. Я сам показываю, как нужно работать, готовить, потому что местные не знают, как готовят в Италии, и это нормально. Только через некоторое время я начну требовать результат. Невозможно понять другую культуру за короткое время. Мой персонал обязательно должен покушать так, как мы кушаем в Италии.
Шеф-повар — итальянец, что обязательно для того, чтобы ресторан был истинно итальянским. Но основная команда — местные. Есть женщины-повара, которые готовят как моя бабушка или мама, это приятно. Многие в моей команде работают со мной с самого открытия, и я им за это благодарен. Регулярная зарплата, комфорт сотрудников — один из важных принципов в моем бизнесе. И самое важное — уважение к персоналу.
Глупо думать, что один человек сможет построить бизнес или открыть ресторан, это нереально, необходима команда. Если бы Лионель Месси или Криштиану Роналду играли одни, они бы проиграли, но когда играют все вместе — можно выиграть. Нужно делиться энергией, информацией, знаниями с другими людьми.
Моя философия — гость всегда прав, но и здесь есть лимит. Гость должен уважать место, в котором находится, не должен мешать другим, быть грубым или неприятным, это просто признак уважения и воспитанности.