Как все начиналось
Ника. До того как стать поваром, я шесть лет работал аниматором, а еще ранее был футболистом. Но понял, что хочу отучиться в кулинарной академии. После академии я участвовал в телевизионном кулинарном шоу, которое выиграл. А когда вернулся в Тбилиси, начал работать у близкого друга Мерико Губеладзе в ресторане. Там я встретил Илию, мы подружились, и образовался наш дуэт.
Мы вместе поехали в Москву, ставили кухню в ресторанах Patara и Didi. А этим летом в Тбилиси мы открыли свой ресторан Veriko. Все хвалят и любят нашу кухню.
Илиа. Я начал работать в этой сфере после 30 лет, так я работаю уже 5 лет. До этого работал в авиации, представителем в авиакомпаниях. Это интересно, но за десять лет такая работа успевает надоесть. Сначала я просто смотрел такие шоу, как «Мастер-шеф». Они говорили о продуктах и блюдах, о которых я впервые слышал, но было ощущение, что я знаю их на вкус. Затем начал готовить для себя и друзей. Через два месяца после обучения в кулинарной академии меня пригласили работать поваром в один отель, который только открывался. Потом я работал в разных местах, по одному-два месяца. Еще я поработал в маленьком вегетарианском ресторане около года, также параллельно на местном телевидении, где в течение двух часов готовил в прямом эфире.
Спустя еще год мне предложили работу в Москве. Мы ездили в разные города: Новгород, Самара, Алматы, где готовили ужины для гастрономических вечеров.
Наш ресторан Veriko мы открыли на старом винном заводе в Тбилиси. А второй ресторан — это 2Wine, два вина, две кухни, грузинская и средиземноморская.
Нам комфортно работать вместе. Тем более, когда мы поехали в Москву, вдвоем было удобнее, и свободы больше, и времени. В другой стране две головы лучше, чем одна. Наши взгляды на какие-то вещи стали схожими, но поначалу мы много спорили по рецептам, ингредиентам.
О грузинской кухне
Илиа. Нам нравится грузинская кухня, средиземноморская, итальянская и греческая.
Ника. В грузинской кухне хорошо получается делать эксперименты, потому что есть большое разнообразие продуктов, интересная история. Ты можешь ее по-своему менять, но лишь немного, потому что она сама по себе насыщенная. Можно поменять подачу или гарниры.
Илиа. Все рестораны, которые мы открывали, были грузинского направления. Но мы не стремимся, чтобы все продукты и специи были грузинские. Иногда мы меняем их, но грузинский вкус все равно сохраняется.
Ника. В грузинской кухне много грецких орехов, специй, чеснока, кинзы, остроты — это основа, то, что мы оставляем. Если есть другие продукты, которые можно добавить, мы их добавляем.
Илиа. Главная философия — использовать хорошие продукты. Нужно просто понять блюдо, его характер, а потом можно с ним экспериментировать.
Об Астане
Ника. В Астане мы впервые. Первое впечатление, если не считать холода, то мы заметили, что город быстро строится. Астана — большой торговый центр.
Илиа. То, что за 20 лет столько всего построили, шокирует. Здесь есть еще свободное пространство, где лет через 20 все будет еще больше устроено и обжито. В первую очередь, нам понравились люди, они дружелюбные. Когда мы были в Алматы в прошлом году, то шутили, что вы победили Грузию в плане гостеприимства.
Ника. Мы успели побывать на базаре. Там все приятно устроено, комфортно и аккуратно, нам понравилось.
Илиа. Здесь вкусные сухофрукты и хорошее мясо. Баранина вкусная. В Грузии немного другой вкус у мяса, а баранину встретишь редко.
Ника. У нас любят свинину, около 80 % людей кушают свинину и где-то 20 % предпочитают телятину.
Об ужине в Астане
Илиа. В Астане мы готовили грузинскую кухню: закуски, горячие блюда. Идея в том, чтобы стол был накрыт как дома на праздники. У нас не было стартеров, все было сразу накрыто, чуть позже подали горячее, а в конце десерт.
Мы готовим так, как сами понимаем грузинскую кухню. Мы не готовим по маминым или бабушкиным рецептам, мы готовим по вкусу, который почувствовали и запомнили.
Ника. В меню было кучмачи — куриные потроха с грибами, зеленым яблоком в ореховом соусе, салат с томатами, блюда с грузинскими травами, хачапури, кубдари с мясом, вешенки, зажаренные на кахетинском масле, куриное харчо, сыр гуда. Из десертов козинаки, в Грузии их готовят на Рождество.
Илиа. Поэтому, если вы не были на нашем ужине в «Дареджани», то в Тбилиси обязательно посетите наш грузинский ресторан. У нас уютно, по-домашнему. У себя в Грузии мы встретим вас так же, как вы нас встретили здесь.
