ГИД ПО КОФЕ

Павел Сериков, основатель компании по обжарке кофе, рассказал нам, можно ли обжаривать кофе в домашних условиях, что можно из него приготовить и какой кофе сейчас ценится больше всего.

ПАВЕЛ СЕРИКОВ, 32 года
основатель Serikov Coffee Company
стаж работы с кофе — 13 лет

О КОМПАНИИ

Я из города Новосибирск, по образованию — технолог продуктов общественного питания. Будучи студентом, подрабатывал официантом и барменом, и постепенно освоил профессию бариста. В конце 2007 — начале 2008 я приехал в Астану. Здесь начал работать фрилансером, давал тренинги по тому, как обращаться с кофе. Позже я встретил здесь свою будущую супругу, и вместе с ней мы открыли компанию по обжарке кофе, а в 2013 году переименовались в Serikov Coffee Company.

Два основных направления компании для нас стали понятны еще с самого основания — это развитие кофейной культуры в стране и продвижение профессии бариста. Я верю в эти направления, и они для меня не просто слова. В нашем деле все крутится только вокруг кофе. То есть мы не торговая компания, и в наших пакетах предложений вы не найдете лимонад или другие напитки. Даже если мы отходим от кофе, то это, как правило, аксессуары для кофе или оборудование для его приготовления. Кофе мы обжариваем в Караганде, а наши представительства можно найти в Астане и Алматы.

В НАШЕМ ДЕЛЕ ВСЕ КРУТИТСЯ ТОЛЬКО ВОКРУГ КОФЕ

О КОФЕ В КАЗАХСТАНЕ

Кофе в Казахстане приобретал популярность точно так же, как и в крупных городах России. Вопрос лишь во времени. В 2008 году в столице начали открываться первые кофейни: Mr. Coffee, Caramel, Rafè. Тогда многие заведения работали лишь с растворимым кофе, а профессионального оборудования не было практически ни у кого. Это сейчас в каждом уважающем себя заведении уровня кафе или ресторанов есть кофемашина. И это направление будет развиваться дальше. У отечественной кофейной индустрии была возможность не совершать тех ошибок, которые были у наших соседей из России, но эволюционный процесс показал, что он не может просто так выбросить пару ступеней, и мы, не попробовав продукт низкого класса, не смогли прийти к тому, что имеем сейчас. В этом году на наш рынок пришел Starbucks, и это определенный показатель. В Москве он открылся в 2007 году, а у нас — в 2015. Если мерить развитие сферы по этому показателю, то мы отстаем от России на 8 лет.

Не могу назвать явного города-флагмана, в котором варили бы по-настоящему вкусный кофе. На момент нашего запуска, лично для меня, в Караганде кофе был вкуснее всего. Да, заведений там было мало, но все стремились делать качественный и вкусный кофе. На сегодняшний день ношу лидера на себя берет, скорее всего, Алматы. Но я считаю, что Караганда, Алматы и Астана — три абсолютно непохожих друг на друга города, и сравнивать их не стоит.

В ЭТОМ ГОДУ НА НАШ РЫНОК ПРИШЕЛ STARBUCKS, И ЭТО ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ

О ПРИГОТОВЛЕНИИ

На базе кофе можно приготовить огромное количество напитков. Помимо классических латте и капучино, многие бариста научились готовить на основе кофе даже пиво и лимонад. Различия же между классическими напитками только в технологии производства, а главные ингредиенты остаются один и те же — эспрессо и молоко. То есть, варьируя количество молока, мы можем получить разные напитки.

В продаже есть специальные машины, которые позволят вам обжарить зерна в домашних условиях. Рекомендации об их покупке и самому приготовлении можно найти на YouTube. Этот процесс — магия и творчество, поэтому нельзя сказать однозначно, что такой кофе получится хуже, чем тот, который обжаривался профессионалами. Если вам в кофейне, например, понравился тирамису, и вы захотели попробовать его приготовить дома, то он у вас может получиться лучше или получиться просто ужасным. Здесь все точно так же.

Есть огромное количество способов приготовить кофе: в турке, во френч-пресс, эспрессо способ и так далее. И все они отличаются друг от друга вкусовыми качествами, которыми будет обладать напиток, ароматом, насыщенностью и так далее. Самый популярный метод в наших заведениях — это эспрессо, так как на него не нужно тратить много времени.

Существует несколько степеней обжарки и для каждого зерна есть своя подходящая. Например, если средне прожарить эфиопские зерна, то получится яркий и интересный напиток, но при сильной прожарке проявится маслянистость и неприятный привкус. Но если зерно плотное, то оно требует хорошей прожарки. Главная задача обжарщика — поймать интересный вкус. В этом деле есть много нюансов, которые влияют на вкус конечного продукта.

ГЛАВНАЯ ЗАДАЧА ОБЖАРЩИКА — ПОЙМАТЬ ИНТЕРЕСНЫЙ ВКУС

О СОРТАХ КОФЕ

Эфиопский кофе сейчас ценится больше всего. Но у него появляются конкуренты из Центральной Америки, Бразилии, Колумбии. Общие благоприятные условия для произрастания кофейных зерен — субтропический климат и высота произрастания до 2000 метров.

В международных стандартах выделяют три основных критерия качества кофе. Это наличие или отсутствие дефектов, то есть, чем красивее зерна, тем они выше ценятся. Но также важен и вкус, который является вторым критерием. И третье — это «прослеживаемость» кофе. Это значит, что вам должно быть доступно максимальное количество информации о том, откуда приехали эти зерна, вплоть до имени человека, который собирал их.

Если вы хотите разбираться в кофе, то нужно много пробовать, анализировать, что подходит вам, а что нет. На дегустациях, которые мы проводим и на которые приглашаем всех желающих, я стараюсь не говорить, что какой-то кофе хороший, а какой-то плохой. Я просто пытаюсь объяснить, какой вкус у напитка, а пить его или нет, человек решает для себя сам. Для интересующихся мы часто проводим мастер-классы и дегустации в своей школе бариста в «Корме» и в кофейне «Министерство кофе». Там можно найти людей, которые имеют в приготовлении кофе много опыта, и задать им интересующие вас вопросы.

Среди бариста можно часто услышать обсуждения по поводу соотношения в кофе арабики и робусты. Это два абсолютно разных сорта зерна с разными вкусовыми характеристиками. Робуста — недорогое и коммерческое зерно, неприхотливое и не требующее больших усилий в выращивании, оно не ценится в сегменте specialty. Арабика же, напротив, способна дать букет интересных ароматов и вкусов. В представлении потребителя кофе — это черный напиток, который отдает горечью. Робуста и хорошая прожарка как раз и дают такой эффект. К слову, большее содержание арабики делает кофе элитным.

Всем любителям кофе хотел бы пожелать всячески углублять свою компетенцию, больше пробовать. Кофе — довольно интересный продукт. Даже если вы будете каждый год покупать зерна в одном и том же фермерском хозяйстве, то вкус будет постоянно меняться, так как условия и окружающая среда тоже будут меняться.

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ РАЗБИРАТЬСЯ В КОФЕ, ТО НУЖНО МНОГО ПРОБОВАТЬ