Айжан Утембаева, родной город — Алматы, финансовый директор, совладелец Gastronomy Lab
Анель Рзина, родной город — Алматы, главный бухгалтер, совладелец Gastronomy Lab
@Gastronomy.lab , @Gastronomy.bakery
Как все начиналось
Айжан. Мы с Анель общались в студенческие годы, и потом судьба свела нас в Астане. У меня была идея открыть пекарню в нашем городе, потому что мне не хватало вкусного и натурального хлеба. До этого я много путешествовала по Европе, где во многих странах вкусный ремесленный хлеб. И мне хотелось иметь на столе настоящую свежую выпечку. Благодаря социальным сетям я увидела, что Анель печет хлеб. И в прошлом году она провела мастер-класс с приглашенным технологом из России. Для меня это стало сигналом к тому, что надо действовать. Я позвонила Анель и предложила встретиться. Так за один день мы решили открыть пекарню в нашем городе.
Анель. У меня в семье все любят хлеб и домашнюю выпечку. Я заинтересовалась рецептами, узнала, что хлеб бывает на закваске без дрожжей. И решила научиться этому методу приготовления. Для обучения мы пригласили специалиста из России. Все сложилось настолько благополучно, что мы решили работать вместе с Айжан. У нас была общая идея и мечта открыть современную пекарню. Я отвечала за технологическую часть работы и процесс выпечки. А формат кофейни предложила Айжан. От обсуждения идеи до воплощения прошло три с половиной месяца. Мы открылись в октябре 2018 года.
От обсуждения идеи до воплощения прошло три с половиной месяца
Айжан. Мы остановились на идее, что вместе с выпечкой хлеба хотим открыть кулинарную студию, где можно будет проводить мастер-классы разного формата. Мы хотели, чтобы гости приходили в теплое, светлое и уютное место. Сделали упор на качество и здоровье. В кофейне угостят вкусным кофе и свежей выпечкой. Также у нас в продаже есть натуральная продукция других казахстанских производителей.
О сложностях
Айжан. У нас есть основная работа. А Gastronomy Lab — наш совместный бизнес. Одно время мы думали уйти с работы и заниматься только пекарней. Но попробовали вести дела параллельно, и пока нам это удается. В обед, вечером и по выходным мы занимаемся развитием Gastronomy Lab. Опыта ведения бизнеса у нас не было. В новом для нас деле мне был ближе всего маркетинг, налаживание контакта с людьми и выстраивание стратегии.
Анель. Процесс запуска был осложнен тем, что в Астане не было подобного продукта. И даже оборудование нам надо было закупать за рубежом. Команду мы обучали с нуля, для этого пригласили зарубежного технолога. К нам приходили обычные домохозяйки, кому также была интересна тема выпечки. Мы выбрали для работы тех, кто с душой относился к процессу создания натурального продукта.
Айжан. Для нас все было в новинку, мы подбирали оборудование, выбирали месторасположение и дизайн.
О продукции
Анель. Я думаю, что люди забыли рецепты, по которым готовили их бабушки и мамы. Есть те, кто передают знания из поколения в поколение. Наш продукт уникален тем, что мы возобновили процесс приготовления по всем знакомым рецептам. Поколение наших бабушек помнит вкус настоящего хлеба. И мы делаем именно такой продукт. Мы используем домашнее масло. Гости, приходя в нашу кофейню, отмечают аромат настоящего хлеба.
Айжан. Мы готовим бездрожжевой хлеб на закваске. У нас есть французский багет, кукурузный и гречневый хлеб, деревенский хлеб с изюмом и грецкими орехами, свекольный и тыквенный хлеб. Мы выпекаем ржаной и бородинский традиционный хлеб, литовский с черносливом и грецкими орехами, цельнозерновой с льняными семечками и с тремя видами семечек. Ближе к сезону можем выпекать хлеб с вялеными помидорами и сливами. Также в кофейне можно приобрести круассаны, слойки с разными начинками, венский штрудель и печенье. Для аллергиков мы выпекаем безглютеновый хлеб и печенье.
Гости, приходя в нашу кофейню, отмечают аромат настоящего хлеба
Анель. На безглютеновый хлеб сейчас большой спрос. И наша цена самая низкая по городу, потому что мы долго работали над рецептом. Стоимость от 200 до 500 тенге в зависимости от начинки и размера.
Продукцию мы поставляем в девять магазинов по городу. Это магазины правильного питания и экопродукции: Ecoshop, «Невредный магазин», EcoLife, Green Food. Наши пекари начинают рабочий день с семи утра, чтобы в девять часов свежий хлеб был во всех точках города. Хлеб мы не упаковываем в полиэтиленовые пакеты, чтобы сохранить хрустящую корочку и вкус. В такой упаковке хлеб не дышит и портятся его свойства. Наша выпечка может храниться до семи дней, в отличие от магазинной.
О производстве
Анель. На производстве у нас работает пять человек. Особенность ремесленного хлеба в том, что он формуется, обминается, выкладывается в печь руками. В процессе приготовления затрачивается много сил и энергии. Поэтому даже на небольшом производстве, как у нас, задействовано больше людей, чем обычно.
Айжан. В процессе приготовления выпечки мы не используем химические добавки, красители, ускорители и не покупаем готовые смеси. В магазине покупатель видит продукцию, которая была сделана за час на готовой смеси. Этот продукт некачественный, что сказывается на здоровье человека. Производители ускоряют процесс приготовления и за счет этого удешевляют продукт. Мы же готовим все с нуля, и процесс приготовления ремесленного хлеба занимает от 12 до 14 часов.
Анель. Мы долго разрабатывали рецепты хлеба, адаптировали его под казахстанские натуральные продукты. Мы постоянно в поиске хорошего зерна и муки. Каждая партия продукции проверяется на качество.
Айжан. Профессиональные пекари называют хлеб на закваске живым. И каждую булочку хлеба надо готовить с хорошим настроением, потому что даже это влияет на результат. Этот подход к приготовлению применим к любой еде.
О кулинарной студии
Айжан. Когда мы продумывали концепцию, то решили не ограничивать себя только пекарней. Мы понимали, что будет спрос на мастер-классы по выпечке здорового хлеба. Попробовав наш продукт, люди захотят его сделать сами. Мы объединили две идеи в одну и открыли здесь кулинарную студию. Регулярно Анель проводит мастер-классы по выпечке хлеба, и также мы приглашаем в студию шеф-поваров и кондитеров. Зачастую эти люди остаются за кадром, люди их не знают. И мы предоставляем им площадку, где повара могут показать мастерство всем желающим.
Анель. Цена на аренду студии по городу у нас самая низкая. Потому что на первом месте у нас стоит не прибыль, а возможность готовить натуральный продукт. Мы хотим обучить многих кулинарному искусству. Здесь это доступно и полезно. Кондитеры и повара могут выразить свои идеи и передать опыт, а женщины-домохозяйки с удовольствием будут готовить ремесленный хлеб дома.
Мы предоставляем им площадку, где повара могут показать мастерство всем желающим
О значении и планах
Айжан. За время работы мы поняли, что наша идея стала реальностью — мы смогли накормить жителей столицы вкусным и здоровым продуктом. Мы достигли хороших результатов по вкусовым качествам и по составу. Для нас это был первый бизнес, и мы поняли, что если есть большое желание и вера в себя, то в любом деле можно добиться успеха.
Анель. Первое время люди приходили к нам и говорили, что продукция дорогая. Нас сравнивали с обычным магазинным продуктом. Но мы нашли свою нишу, и клиенты постоянно прибавляются. Люди понимают, что лучше купить правильный здоровый хлеб и выпечку, чем покупать на эти же деньги несколько штук обычного заводского хлеба. Мы идем в правильном направлении. Все наши клиенты благодарны. К нам приходит много вегетарианцев и людей, кто следит за питанием. Это уже не дань моде, а норма жизни — выбирать то, что ты кушаешь.
Это уже не дань моде, а норма жизни — выбирать то, что ты кушаешь
Айжан. В планах охватить больше людей, накормить всех вкусным и полезным продуктом, регулярно проводить мастер-классы и вечера разного формата. Мы готовы поддержать всех творческих и инициативных людей в их начинаниях. Сейчас наша пекарня находится на левом берегу, но было бы неплохо открыть пекарню и на правом берегу. Это будет удобно для потребителей.
