ФИЛОСОФИЯ БИЗНЕСА ГУЛЬМИРЫ МАМЫТБАЕВОЙ / КОФЕЙНЯ BON BON

КАК ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ

В Астане мы открылись в марте 2008 года. А в Алматы мы были практически первыми. Первой кофейней тогда считалось заведение под названием «Фолстон», но оно закрылось уже шесть или семь лет назад.

Идея создания кофейни пришла довольно неожиданно. В то время я работала заместителем генерального директора телеканала «Хабар» и курировала финансы. Однажды мне в руки попалась российская газета «Ведомости», и в ней говорилось о том, что тогда в Москве разразился так называемый «кофейный бум», а одна чашка кофе имеет 800 процентов рентабельности. Владельцы двух-трех кофеен решили объединиться и создать собственную сеть. Для меня это тогда казалось чем-то непостижимым, тем более в реалиях Казахстана это казалось невозможным.

Мы с мужем в то время продали квартиру, у нас оказались некоторые сбережения, и я подумала, почему бы не взяться за это дело? Ведь не боги горшки обжигают. Безусловно, эта статья из газеты послужила мощным толчком для меня. После ее прочтения я долго не могла спать, постоянно думала об открытии своей кофейни. На тот момент мне все казалось очень легким. Создать приятную атмосферу французской кофейни, закупить качественный кофе и наладить сотрудничество с единственной в Алматы на тот момент кондитерской Tommy’s Pastries на поставку выпечки – казалось бы, ничего трудного, но, разумеется, только на словах.

Когда мы начинали, во всем мне очень помогла моя сестра Сауле. Думая над тем, где бы нам расположиться, мы поняли, что расположение – львиная доля успеха кофейни. Очень важно, чтобы она находилась в проходимом, людном и известном в городе месте. И вот мы нашли такое место – трехкомнатная квартира в центре города – 45 тысяч долларов. Мы сделали в ней ремонт и в подготовке проекта соблюдали абсолютно все стандарты – пожарная безопасность, санитарно-эпидемиологические и жилищно-коммунальные нормы. Заведение соответствовало всем стандартам качества.

С самого начала в меню было только кофе и различного рода выпечка, но однажды настал момент, когда посетители стали спрашивать нас: «А что у вас есть покушать?». Ведь кофейня – место, где человек не замечает, как летит время. После этого мы расширили меню.

И сейчас мы не ограничиваемся только кофе и выпечкой, нас можно назвать полноценным кафе. В нашем меню есть супы, салаты и много другое, но я сознательно не меняла концепции. Кофейня, во-первых, звучит очень вкусно. Во-вторых, поход в ресторан или кафе обязывает наличие весомого повода, а в кофейню можно прийти когда угодно и с кем угодно.

Мы сами ездили в Италию и выбирали кофемашину, поскольку в Казахстане не было хороших поставщиков качественного оборудования для обработки кофе. Там мы познакомились с одним итальянцем, который очень хорошо разбирался в кофе. Он нам рассказал, что в Милане есть одно заведение, чье кофе любят практически все жители города. Мы сразу же поехали туда и заключили договор с производителем этого кофе. Более того, мы купили классическую барную стойку, она до сих пор стоит сейчас в алматинском Bon Bon.

Создавая интерьер в Астане, мы отошли от тех стандартов, которые были заданы алматинским первоисточником, где все было выполнено в классической манере. Мы понимали, что Астана очень динамичный город, в котором все постоянно движется и развивается, поэтому и дизайн интерьера соответствующий.

ПОСЫЛ КЛИЕНТУ

Наш постоянный посетитель — человек, уже нашедший себя в этой жизни и твердо стоящий на ногах, интеллектуальный и образованный.

Мы сознательно отказались от продаж кальяна, так как понимали, что кальян — это проявление подросткового баловства. Сейчас очень много говорят о важности здорового образа жизни, и эти тренды находят свое отражение даже в приложениях, которые мы загружаем на свой телефон.

Я всегда ориентируюсь на наших постоянных клиентов. Когда разговариваю со своими менеджерами, то прошу их интересоваться делами наших постоянных клиентов, болтать с ними. Ведь если кто-то не появляется очень долгое время, то это тревожный звонок для каждого из нас. Мне всегда очень приятно, когда люди приходят и говорят: «Мы сходили в другие места, но там не понравилось, а здесь мы уже чувствуем себя как дома».

Наш ключ к успеху в том, что мы — то место, которое в любое время ждет своих посетителей. В любом бизнесе покупатель приходит не за самим товаром или услугой, а для того, чтобы почувствовать свою значимость. Ведь согласитесь, что когда вы приходите куда-то, где бываете очень часто, и там уже заранее знают, что вы хотите заказать, спрашивают как у вас дела — это бесценно.

Я всегда говорю персоналу о том, чтобы они следовали капризам посетителей. Если гость хочет немного остывший чай, штрудель с ванильным соусом в отдельной посуде или тыквенный суп без семечек, то дайте ему все это. Необходимо понимать, что у вас покупают не конкретно торт или пирожное, а отношение.

В Астане очень большая текучесть кадров. Каждый день тысячи работников переходят с одного места работы на другое. И молодежь сейчас такая, что если им предложить заработную плату больше хоть на пять копеек, то они сразу же побегут к вам. Может я и не плачу заоблачных сумм, но я плачу достаточно и стабильно. Мой главный принцип – если сотрудник дает что-то «Bon Bon», то я никогда не скуплюсь на оплату. Ведь это просто: чтобы что-то получить, надо что-то отдать.

ПУТЬ К УСПЕХУ

За всю историю существования этого бизнеса мне много раз приходила идея бросить все, но это был бы самый легкий путь решения проблем. В некоторой степени мне помог коллектив, те сотрудники, у которых горели глаза еще с самого открытия кофейни. Есть ребята, которые проработали со мной на протяжении шести или восьми лет, что является внушительной цифрой, особенно в частном бизнесе. Я видела, как складывалась их жизнь, некоторые создавали семьи, обзаводились детьми. Мне было бы просто стыдно бросить их.

Однажды нам с мужем по его работе нужно было уехать во Францию. Там я поняла одну очень важную вещь. На рынке выживает даже не самый первый, не тот, кто стоит у истоков этого направления, выживает тот, у кого есть страстное желание заниматься своим бизнесом. Сейчас в районе нашего заведения функционирует приблизительно 30 заведений-конкурентов. Но со временем, одни сменяют других, никто не остается на плаву. Я рада, что у нас получается держаться, потому что мы делаем все, чтобы удержать наших постоянных клиентов и привлечь новых.

Для себя я выделяю два типа людей – спринтеры и марафонцы. Я считаю, что марафонцы – волевые и сильные личности, готовые доводить дело до конца. Представьте себе, как трудно пробежать без остановки 42 километра? Так и в жизни, для реализации долгосрочных целей нужны большие усилия. Спринтеры же – люди, которые ставят цель на один день, достигают ее и успокаиваются. Видимо, я по своей сути — марафонец.

Перед открытием первой кофейни я разговаривала со своим другом, и он спросил у меня, для чего я это делаю? Для собственного развлечения или для того, чтобы действительно иметь бизнес? Я очень благодарна ему за этот вопрос. Ведь для создания дела нужно жить этим. Нельзя просто нанять директора и затем спрашивать все с него. Если в тебе не живет страсть, то ты не сможешь заразить ею свою команду.

Я хочу поблагодарить нашего Президента за ту политику, которую он осуществляет в отношении малого бизнеса, потому что таких благоприятных условий для его ведения нет практически нигде. Когда все только начиналось, то нельзя было довериться местным банкам, потому что та маржа, которую они брали, не оставляла ни одного шанса хорошему старту. Это сейчас существуют различные фонды и программы поддержки малого бизнеса, тогда этого, к сожалению, не было. Поэтому для открытия своей кофейни я занимала деньги у друзей и родственников.

Своим сотрудникам я говорю, что я никогда не позволю портить репутацию Bon Bon. Когда у меня еще не было сформированной команды, то я сама стояла на кухне и контролировала, чтобы продукты были всегда свежими и, например, соус для салата был нежным. Мне нужно, чтобы в моем заведении все было лучше, чем у остальных. Многие используют заготовки, которые стоят по две недели. Да, это съедобно, но мне нужно лучше, чем просто съедобно.

Есть хорошая пословица: «Каков поп, таков и приход». Так и у меня. Какая хозяйка, примерно такие же у нее будут посетители и примерно такие же сотрудники. Я всегда говорю, что необходимо полагаться не на тех, кто много знает, а на тех, кто много видел. Поэтому я отправляю своих поваров на командировки в другие страны, для того чтобы они видели, какой там ресторанный бизнес и вдохновлялись этим. Недавно я их отправляла в поездку по трем странам – в Венгрию, Чехию и Италию. Когда они приехали, то я видела, с какими эмоциями они рассказывали и какие у них были впечатления.

Для успешного руководства необходимо просто знать приоритеты и желания своих сотрудников. Они очень хорошо отражены в известной нам пирамиде Абрахама Маслоу. В первую очередь, сотрудника заботит размер его заработной платы, затем условия, в которых он работает. Далее – окружение, в котором он будет работать, другими словами, коллектив. На последнем месте – возможности перспективы и самореализации. Зная все это, можно легко осуществлять менеджмент в своем деле.

ЖИЗНЕННОЕ КРЕДО

В бизнесе я придерживаюсь одного простого принципа: не делай так, как не хочешь, чтобы сделали тебе. Я не хочу, чтобы в заведении мне подавали несвежую выпечку или просроченный салат, поэтому я никогда не допущу такого же со своей стороны.

Есть тысячи историй про то, почему мы назвали кофейню Bon Bon. Во-первых, Bon Bon — с французского языка переводится как карамельная конфета. Во-вторых, Bon – означает хороший. Например, в выражениях bon voyage или bon appétit. И название как бы удваивает позитив, заложенный в этом слове.

РАСПОРЯДОК ДНЯ УСПЕШНОГО ЧЕЛОВЕКА / ГУЛЬМИРА МАМЫТБАЕВА

В том, как я распределяю рабочее время в течение дня, я всегда прислушиваюсь к своим внутренним ощущениям. Есть периоды, когда я готова свернуть горы и переделать кучу дел и внутренний голос всегда подсказывает мне, когда этот период наступает.

Деловые советы

Первая рекомендация — нужно найти свое предназначение. Вторая, никогда не сдаваться. За эти годы я могла сто раз сдаться, продать дело, но мне интересно быть марафонцем, я получаю от этого истинное удовлетворение.