День с шеф-поваром отеля Astana Marriott

Бенуа Летелье, шеф-повар отеля Astana Marriott, пригласил нас к себе в гости и рассказал о том, каково это, отвечать за всю еду и питание в одном из самых крупных отелей Астаны.

БЕНУА ЛЕТЕЛЬЕ

36 лет, родной город - Брьяр (Франция)

День в отеле начинается с подачи завтрака, в половину седьмого утра. Моя задача на этом этапе — контролировать качество еды, правильность подачи и приготовления. Подготовка к завтраку начинается уже ночью. Два человека, отвечающих за выпечку и горячие блюда, следят за тем, чтобы на завтрак были поданы свежие блюда. К слову, завтрак входит в стоимость номера.

Кроме ресторана на первом этаже, завтрак подается и в представительской гостиной, находящейся на 15-м этаже отеля. Эта зона предназначена для высокопоставленных гостей, остановившихся в представительских номерах и номерах категории люкс. После подачи завтрака в ресторане «Арома» я поверяю его в Представительской гостиной. Завтрак здесь всегда оформлен в авторской манере, и каждый день на столе можно увидеть что-то новое. Гостиная отличается исключительным видом, открывающимся на «Хан-Шатыр», офис «КазМунайГаз» и «Астана Опера». Здесь всегда тихо и гость может рассчитывать на бесплатные напитки и закуски, которые подаются в течение дня.

Любая еда, которая есть в отеле, входит в мою ответственность. Начиная от меню крупного банкета, заканчивая тарелкой с орешками, стоящей в номере. В мою команду сейчас входит 35 поваров и 9 человек, отвечающих за чистоту и гигиену на рабочем месте. Сейчас достаточно трудно собрать хорошую и профессиональную команду. Нужно много времени для того, чтобы отыскать мастеров своего дела и отладить работу.

Кроме ресторанов на первом и пятнадцатом этажах, на 27-м этаже расположился ресторан Vista. Он начинает свою работу только к пяти вечера. Это современный ресторан и при его создании мы решили не привязывать его к какой-то определенной кухне. В меню можно встретить классические блюда, как европейской, так и азиатской кухни. 27-й этаж — это самый верхний этаж отеля, поэтому вид, который можно увидеть из окна, поражает. Меню ресторана Vista мы меняем четыре раза в год.

Вдохновение для блюда может прийти ко мне абсолютно ниоткуда. Я могу прогуливаться по супермаркету, увидеть несколько ингредиентов, купить их и попробовать что-то приготовить из них. Меню же я могу составлять и пару дней и целый месяц, всегда по-разному. На это порой может уйти много времени, потому что нужно подобрать удачные сочетания блюд, ингредиентов и кухонь.

В меню Vista можно встретить и лягушачьи лапки, фуа-гра и, скажем, бешбармак. Marriott — международный отель, поэтому должно быть разнообразие, и при этом нужно отразить и национальную кухню.

Если говорить о моем опыте, то я покинул свой дом около 20 лет назад и за эти годы поработал во многих странах, ресторанах и отелях. Я работал на Бермудах, Бора-Бора, в Англии, Танзании, Занзибаре, Сингапуре и Казахстане. В Казахстане я работаю уже четыре года, два из них я работал в Алматы, два в Астане.

Работать вдали от дома — мое собственное решение и желание. С самой своей молодости мне хотелось быть шефом. В 15-16 лет я получил степень в отельном бизнесе и затем отправился работать в Англию. Мне хотелось познакомиться с культурами, народами и кухнями стран нашего мира. Сразу скажу, что такой образ жизни подходит не всем, ведь не каждый готов быть дома только неделю или две в год. Но он подходит мне, и пока я хочу жить в том же режиме. Я бываю дома две-три недели в два года и пока мысли о том, чтобы осесть в своем родном городе и открыть свой ресторан у меня не было, ведь в мире осталось еще столько всего неизведанного.

Каждый день в этом отеле уникальный и не похож на предыдущий. Да, день начинается с завтрака, но затем моя работа зависит от обстоятельств, гостей, который остановились в отеле и их требований.

Крупные мероприятия мы проводим в банкетных залах на третьем этаже. Есть три крупных зала, названные в честь озер Казахстана — Зайсан, Балхаш и Тенгиз. Малые залы для деловых встреч носят имена рек — Ишим и Урал.

Конечно, кухня — сердце любого отеля. У нас их несколько. Основная — в ней готовятся завтраки, еда для лобби-бара, подачи в номера и мероприятий в банкетных залах. Это самая загруженная зона, которая никогда не прекращает свою работу. В холодной кухне готовятся салаты и закуски. Посуда — важнейшее звено в питании отеля, поэтому у нас есть менеджер, который отвечает за всю посуду в отеле.

За кондитерские изделия отвечает мой заместитель, его зовут Атипонг. Он приехал к нам из Тайланда. Весь хлеб у нас свой и готовится три раза в день: ночью для завтрака, утром для ланча и в обед для ужина. За это тоже отвечает Атипонг.

Кроме того, есть мясной отдел с хранилищем для мяса и рыбы. За него отвечают два человека, которые разделывают и нарезают мясную продукцию.

На стене, на кухне у нас есть семь папок для каждого дня недели. В них закреплены мероприятия и меню для них. Например, сегодня нужно накормить участников Чемпионата мира по дзюдо, выполнить заказ на кейтеринг для бельгийского посольства и обслужить прием для индонезийского посольства.

Кроме Атипонга, у меня есть су-шеф, которого зовут Хери. Он из Индонезии. Его я по праву могу называть своей правой рукой.

Ежедневно в 11 часов утра мы получаем овощи и фрукты. Я занимаюсь их приемом и слежу за тем, чтобы все было свежее и спелое. Этот процесс длится около получаса. Нужно все осмотреть, распорядиться расчетными операциями и доставить продукты на кухню. Мы закупаем местные продукты. Например, мы закупаем мясо на базе, расположенной между Астаной и Щучинском. Там выращивают отличное и абсолютно такое же мясо, как в США.

Я проработал шеф-поваром и в отеле и в ресторане и нельзя сказать, что где-то работать труднее, а где-то легче. В отеле еще нужно заниматься организационными моментами: тот же закуп продуктов, управление персоналом, контроль качества. Решение этих вопросов и занимают мои рабочие дни.

Еще одна важная часть питания в отеле — это питание для сотрудников. Для этого у нас есть отдельное место, в котором работники едят три раза в день. К слову, питание для сотрудников отеля бесплатное. На выбор всегда есть пара салатов, два горячих блюда, супы, кофе, чай и другие напитки.

За время работы здесь я столкнулся с одной забавной вещью, присущей Астане. Возьмем в пример проведение свадьбы. Во Франции организация и приглашение гостей проводится за полгода или даже год до свадьбы. Здесь же люди могут прийти и сказать, что им нужно провести праздник на триста человек через две недели. Соответственно, потом на кухне кипит работа день и ночь, для того, чтобы успеть подготовиться к мероприятию.

Значительная часть работы проходит, как бы это удивительно ни звучало, в офисе. Здесь я составляю меню, занимаюсь бумагами по закупу. В моем шкафу хранятся некоторые важные для меня книги. Одна из них — сборник рецептов, который я собирал долгое время. Здесь рецепты с прошлых ресторанов, в которых я работал. Здесь даже есть схемы и рисунки некоторых блюд. Другая книга — это профессиональный сборник рецептов. В обычной жизни использовать ее не представляется возможным, так как разобраться, что в ней написано, а тем более приготовить что-то, сможет только профессионал. Еще один маленький сборник — своего рода Библия для меня. Это сборник, оформленный в виде словаря, в котором собраны наименования блюд и ингредиентов, с которыми сталкивается любой шеф-повар.

Нет точного времени, когда я иду домой. Все зависит от моей загруженности. Это может быть семь вечера, а может быть и глубокая ночь.