ЧТО ГОТОВЯТ ШЕФ-ПОВАРА КАРАГАНДЫ НА НОВОГОДНИЙ УЖИН

Максим Михеев, шеф-повар стрит-кафе «ДОБРО» и рестобара «Можно»

Моя семья обожает, когда я готовлю им «особенную» лазанью на Новый год. Мой секрет приготовления заключается в том, что мясо для начинки необходимо тушить с овощами и травами около шести часов, и тесто замешивается исключительно на желтках без воды. Для приготовления мяса необходимо:

— 1 кг говядины любого отруба

— репчатый лук

— морковь

— чеснок

— томаты, очищенные от кожуры

— 100 мл красного сухого вина

— специи по вкусу.

Овощи необходимо мелко нарезать, обжарить в глубокой кастрюле, добавить мясо крупным куском, затем томаты и вино, тушить на низкой температуре, периодически помешивая и добавляя небольшое количество воды, до полного размягчения, в конце добавляем мелко нарезанный чеснок и специи. Чем длительнее будет происходить процесс приготовления, тем мясо получится насыщеннее и вкуснее.

Пока мясо тушится, перейдем к тесту. Вам понадобится:

— 1кг муки

— 30 желтков, может быть и больше, все зависит от муки и размера самих желтков

— 3 столовых ложки оливкового масла

— 1 столовая ложка соли.

Вымешиваем тесто до однородного состояния, оно не должно быть слишком мягким и липким, а наоборот, гладким и упругим. Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на час при комнатной температуре. Пока ваше тесто отдыхает, нужно натереть сыр. Настало время собрать все воедино. Возьмите глубокий противень, смажьте маслом, тесто раскатайте тонкими пластами, выкладывайте мясо, сыр и тесто, чередуя слой за слоем, так, чтобы самый верхний слой был обильно покрыт сыром. Выпекать в духовом шкафу при 200 градусах 30 минут.

Алексей Вилитовский, шеф-повар ресторана Petersburg

Дома люблю готовить традиционную русскую кухню, поэтому закуски и салаты выглядят стандартно, как у большинства соотечественников. Основным блюдом на новогоднем столе будет запеченная свиная шея с персиками и гвоздикой в соусе на основе виски. Шею необходимо натереть специями и горчицей, дать ей немного постоять. Персики отделить от косточек и кожуры, залить вином, добавить мед и тимьян, затем размять все руками. После того, как шея промаринуется, сделать в ней кармашек и поместить туда нашу персиковую кашицу. Далее необходимо стянуть шею жгутом и сделать небольшие надрезы в виде ромба, и в эти отверстия воткнуть гвоздику. Затем завернуть в фольгу и отправить в духовку на 1 час при температуре 180 градусов. Для соуса вам понадобится:

— 1 стакан виски

— сливочное масло

— 2 куриных желтка

— растительные сливки

— специи по вкусу.

На гарнир рекомендую отварить картофель, полить его сливочным маслом и сверху посыпать укропом.

Владимир Рыбаков, шеф-повар ресторана ASSORTI CITY MALL

Я, конечно же, буду готовить на Новый год много блюд, основным блюдом года будет «Курочка пикантная». В ее состав входит:

— куриная грудка

— репчатый лук

— болгарский перец

— шампиньоны

— приправа карри

— сметана

— специи по вкусу.

Куриную грудку нарезаем кубиками или треугольниками, как душе угодно. Перец нарезаем перьями, лук и грибы — чесночными дольками. Ставим сковороду на огонь, затем добавляем масло, грудку и слегка обжариваем. Следом добавляем все овощи. В конце добавляем карри, сметану и специи. На гарнир я обычно подаю рис.

Анатолий Гомонов, шеф-повар ресторана итальянской кухни Palermo

Для предстоящего новогоднего стола я выбрал блюдо Говядина «Винно Россо». Это блюдо я научился делать на мастер-классе у шеф-повара Романа Робинова (Израиль).

Для приготовления я использую местную говяжью вырезку, мариную ее в смеси тимьяна и розмарина, приправляю смесью из пяти перцев и сбрызгиваю оливковым маслом. Готовлю по технологии sous-vide. Затем обжариваю на гриле до желаемой степени, после этого готовлю соус «Винно Россо». В сотейник наливаем красное итальянское вино, желательно сухое, мед, тростниковый сахар, гвоздику, анис, соус демиглас, ставим на плиту и увариваем на 40%. Затем нужно сделать подгарнировку: молодой картофель отварить в мундире и нарезать дольками, помидоры черри нарезать пополам, овощи обжарить на сковороде на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока, приправить. Также, необходимо подготовить:

— рукколу

— сыр пармезан

— чеснок конфи.

При подаче на тарелку выложить большое формовочное кольцо, в кольцо вылить соус по всей поверхности, на соус выложить мясо, по бокам выложить гарнир, сверху насыпать рукколу, на рукколу выложить сыр пармезан и чеснок конфи, полить соусом и аккуратно снять кольцо.