Азербайджанская кухня складывалась на пересечении тюркских, персидских и кавказских традиций и сохранила эту многослойность в каждом блюде. Рецепты передаются внутри семей, региональные версии одного и того же блюда могут сильно отличаться, а некоторые позиции включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Собрали 10 блюд, которые стоит попробовать — от классической долмы до уникального пити из Шеки.
Кутабы
Тонкие полукруглые лепешки из бездрожжевого теста, приготовленные на сухой сковороде или садже. Начинки: зелень, белый сыр, мясо или тыква — меняются в зависимости от сезона и региона. Традиционно подают с сумахом и гаймагом: кислинка сумаха балансирует жирность начинки, а гаймаг, густые азербайджанские сливки, смягчает вкус.
Рецепт и подача кутабов заметно отличаются по регионам. В Новханы готовят небольшие кутабы с верблюжьим мясом — редкая версия, которую сложно найти в городских ресторанах. Гянджинские кутабы отличаются более плотным тестом и обильной начинкой из зелени. В Баку их чаще всего едят как уличную еду или легкий перекус — горячими, прямо с плиты.
Шах-плов
В Азербайджане насчитываются десятки видов плова, и шах-плов — один из праздничных. Главная особенность — подача: рис запекают прямо в газмахе, тонкой хрустящей лепешке из теста или тонкого лаваша. Газмах держит форму и создает хрустящую корочку снизу, которую принято есть вместе с пловом.
Начинка — баранина с большим количеством сухофруктов: изюмом, черносливом, курагой, а также каштанами. Сладость фруктов контрастирует с насыщенным мясным вкусом. Без шах-плова не обходится ни один праздничный стол: на свадьбах, Новруз и других торжествах он подается как центральное блюдо.
Пити
Визитная карточка Шеки — города на севере Азербайджана. Пити готовится только в специальных глиняных горшочках по одной порции на каждого гостя: баранина, нут, каштаны, алыча и шафран томятся на медленном огне несколько часов. За это время бульон становится насыщенным и ароматным, а мясо буквально тает.
Традиционный способ есть пити: сначала разламывают в бульон хлеб, едят суп отдельно, а потом разминают мясо с нутом в пасту и едят как второе блюдо. Именно в Шеки пити готовят по классическому рецепту, в бакинских ресторанах версия упрощена. Если едете в Шеки, попробовать пити — обязательный пункт.
Ляванги
Название блюда происходит от начинки — ляванги. Это смесь из грецких орехов, репчатого лука и кисло-сладкого соуса на основе алычи или слив: терпкий, насыщенный, с выраженным ореховым вкусом. Начинкой фаршируют курицу или речную рыбу, чаще всего карпа, и запекают в духовке или тандыре.
Ляванги считается праздничным блюдом, особенно популярным в Ленкоране и на юге Азербайджана, где его готовят с рыбой из Каспия. В 2017 году ЮНЕСКО внесло ляванги в список нематериального культурного наследия. В ресторанах Баку чаще встречается куриный вариант.
Помидор Юмурта
Традиционный азербайджанский завтрак, без которого сложно представить утро в любом доме страны. Помидоры тушат на масле до мягкости, затем вбивают яйца и доводят до готовности — просто и быстро, но с насыщенным вкусом за счет правильной обжарки помидоров.
Подают с горячими тандырными лепешками, которые макают в блюдо. Вариации бесконечны: добавляют болгарский перец, зелень, острый перец. Некоторые семьи готовят с добавлением сыра или мясного фарша. В кафе и чайханах помидор юмурта — одна из самых популярных утренних позиций.
Кюфта-бозбаш
Густой ароматный суп с кюфтой — крупными мясными фрикадельками из баранины. Внутрь каждой кюфты прячут сушеную алычу или перепелиное яйцо — небольшой сюрприз внутри. Суп варится с картофелем, нутом и сухофруктами, шафран дает характерный золотистый цвет бульону.
Блюдо сытное и многослойное по вкусу: насыщенный мясной бульон, кисловатая алыча, мягкий нут. У многих азербайджанцев кюфта-бозбаш ассоциируется с домашней едой — его готовят по воскресеньям или на семейные праздники. В ресторанах подают как основное блюдо с хлебом.
Мангал-салат
Закуска из овощей, запеченных на открытом огне или мангале: баклажаны, болгарский перец, помидоры, лук. Когда овощи обугливаются снаружи и становятся мягкими внутри, их очищают, крупно рубят и смешивают с большим количеством зелени — петрушкой, кинзой, иногда базиликом.
Вкус дымный, насыщенный, совсем не похожий на то, что получается в духовке. Мангал-салат подают как самостоятельную закуску или как гарнир к шашлыку и другому мясу на углях. Летом в ресторанах и во дворах его готовят постоянно — сезонное блюдо, которое лучше всего есть именно в жаркую погоду.
Долма
Долма входит в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Классическая версия: бараний фарш с рисом, завернутый в виноградные листья, которые придают начинке легкую кислинку. Варится в бульоне или на пару. Подается с гаймагом или мацони.
Вариаций десятки. Зимой виноградные листья заменяют капустными или айвой — получается кябаб-долма. Весной делают яз долмасы — долму из свежих листьев, пока они нежные и не стали жесткими. В некоторых регионах в начинку добавляют курагу, грецкий орех или мяту. Долму готовят и в праздники, и в будни — одно из самых универсальных блюд азербайджанской кухни.
Шекербура
Традиционная сладость в форме полумесяца — песочное тесто с ореховой начинкой из фундука или грецкого ореха, смешанного с сахаром и кардамоном. Поверхность украшают характерным узором с помощью специальных щипцов — у каждой семьи может быть свой рисунок.
Шекербуру традиционно пекут перед Новрузом. Приготовление становится семейным ритуалом: лепят и украшают все вместе. В кондитерских шекербуру продают круглый год. Рядом стоит попробовать бадамбуру — похожую сладость другой формы с миндальной начинкой и более нежным тестом.
Ярпаг Хингал
Небольшие тонкие листы теста, отваренные в бульоне — азербайджанская версия хинкали или пасты. Подаются с тушеной бараниной и обильным количеством поджаренного лука — лук карамелизируется и дает сладковатый вкус. Сверху поливают соусом на основе гатыга — густого кисломолочного продукта, похожего на греческий йогурт.
Хингал считается зимним согревающим блюдом. В холодное время года его готовят дома особенно часто — сытное, простое и по-настоящему домашнее. В ресторанах встречается реже, чем долма или пити, поэтому если видите в меню — стоить попробовать.