РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА: УТИНОЕ МАГРЕ В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ

Максим Сыздыков, шеф-повар ресторана-караоке Grammy, приготовил для нас одно из традиционных блюд паназиатской кухни.

МАКСИМ СЫЗДЫКОВ, 29 лет
шеф-повар ресторана-караоке Grammy
стаж работы — 10 лет

Все начиналось просто. Когда родителей подолгу не было дома, мне приходилось готовить себе самому. Потом после девятого класса я ушел учиться в Профессиональную школу №2, затем в колледж и университет на специальность повар-технолог. Моя карьера началась с ресторана «Фархи». Там я получил базу, опыт от поваров не только Астаны, но и Москвы.

О БЛЮДЕ

Утиное магре принято считать французским блюдом, но мы его приготовим в азиатской подаче. Это значит, что соус и гарнир будут классически азиатскими: овощи, кунжут и соус унаги. Магре — это кусок утиной грудки с прилегающим к нему жиром и кожей.

Количество порций: 1
Время приготовления: 15—20 минут
Кухня: паназиатская

ИНГРЕДИЕНТЫ

Утиная грудка — 250 г
Болгарский перец —20 г
Огурцы — 80 г
Баклажаны — 20 г
Соевые проростки — 70 г
Кунжутное масло — 10 г (в крайнем случае, можно заменить подсолнечным или оливковым)
Соль и перец по вкусу

Для украшения
Веточка смородины
Кунжутные семена по вкусу
Соус унаги — 30 г
Лук порей — 5 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Как правило, утиная грудка продается в замороженном виде. Не размораживайте ее в микроволновой печи, а дайте растаять естественным путем.

Со стороны жира сделайте несколько насечек.

Добавьте к мясу соли, перца и дайте промариноваться 10—15 минут.

Внимание, жарить грудку нужно на сухой сковороде. Сначала кладем грудку жировой прослойкой вниз, для того, чтобы она растаяла. Затем переворачиваем. Весь процесс жарки займет около 15 минут.

Доводим мясо до готовности в духовке в течение 5—7 минут при температуре 200 градусов. Не передержите ее, поскольку мясо может высушиться. В классическом варианте магре подается со средней прожаркой и небольшим количеством крови.

Баклажаны и перец нарежьте соломкой.

С огурца нужно снять кожуру и также нарезать ее соломкой.

Подогреваем на сковороде кунжутное масло и обжариваем овощи, добавив к ним соль и соевые проростки.

Выкладываем на тарелку грудку и гарнир. Посыпаем гарнир кунжутными семенами и кладем веточку смородины. Грудку поливаем соусом унаги. Рядом можно выложить лист лука порей, предварительно ошпарив кипятком, для того, чтобы он приобрел яркий цвет и гибкость.