Артем Марченко, 41 год, родной город — Талдыкорган, шеф-повар @zina_restaurant
Об открытии ресторана
Zina — первый ресторан, где я выступил хозяином заведения, с полной свободой творчества. До этого я участвовал как партнер в разных проектах Астаны, но этот ресторан — полностью мое детище. Все, что боялись сделать в других местах, мы воплотили здесь. Концепция появилась давно, мы создали то, чего хотела душа. Концепцию ресторана можно описать словами «как в гостях у бабушки в деревне».
Этот проект мы строили полгода, и было ощущение, что нужно еще что-то добавить. Мы растягивали период открытия, потому что переживали за проект. В итоге мы открыли двери для гостей 7 января в Рождество.
Создавали комнату за комнатой. Все комнаты специально разные, чтобы гости, которые приходят регулярно, могли сидеть в разных местах и не чувствовали, что им надоело. Мы выбирали цепляющие детали, на которые будет падать взгляд. И от каждого места гости должны приходить в восторг. Детали интерьера, аксессуары должны напоминать детство. У нас каждый гость может найти что-то свое.
Мы разорвали шаблон, и идея была в том, чтобы люди чувствовали себя не в ресторане, а словно пришли к кому-то в гости. С момента открытия мы слышим такие отзывы от гостей, а значит, мы сделали все правильно.
В ресторан клиенты приходят в гости ко мне. Я встречаю их как родных, переживаю за каждую мелочь. Это воплощение мечты — мы одновременно находимся и в ресторане, и дома.
Идея была в том, чтобы люди чувствовали себя не в ресторане, а словно пришли к кому-то в гости
Об интерьере
Никто не думал над тем, что поставить, чтобы удивить гостей. Я просто садился на стул и представлял, что должно быть в каждой комнате. Сначала придумали, что в зале будет камин, и разрабатывали концепцию вокруг него. Наш каминный зал сделан в стиле японского шале.
Много деталей интерьера мы принесли из дома. Моя мама привезла посуду гжель, которая была у моей бабушки. И все предметы мы брали у родных. Каждая деталь пропитана историей, теплом. У каждого предмета своя энергетика.
У ресторана тоже есть своя история, я назвал его в честь моей бабушки. В ресторане есть множество элементов, которые напоминают дом, где жила моя бабушка. В залах можно увидеть старинное радио, газовую плиту, детские лыжи.
Нашим дизайнером был Андрей Гуляев, талантливый человек, который создавал многие заведения в городе. Я рассказал ему, что хочу видеть в ресторане, и он в точности все создал.
Каждая деталь пропитана историей, теплом. У каждого предмета своя энергетика
В ресторане есть четыре зоны: бабушкина комната, два каминных зала и кухня. Каминный зал мы сделали универсальным, чтобы столы и стулья можно было собрать вместе для большой компании. Во втором каминном зале есть диваны и кресла, чтобы гости чувствовали себя в уединении. Зал кухни для тех, кто любит шоу. Здесь можно наблюдать за открытой кухней, как готовят ваше блюдо. Но в эту зону мы в основном приглашаем близких друзей.
Для каждой зоны свой стиль сервировки, и под каждое блюдо определенная посуда. Дизайн также выбирали похожим на бабушкину посуду, в каминной придерживались тематики загородного дома.
Здесь 120 посадочных мест, но есть возможность увеличить до 140 мест.
О концепции
Наша идея связана с семейными ценностями, поэтому в логотипе присутствует дерево, а в ресторане есть очаг. Также мы думали над целевой аудиторией. Если к нам будут приходить семьями, то, как правило, детей в ресторане нужно чем-то занять. Мы решили сделать детскую комнату, где работает няня. Они проводят игры, рисуют, а если кому-то неинтересно, то он может посмотреть мультфильм. А в зале в расслабленной атмосфере сидят довольные родители. Все получают удовольствие от похода в наш ресторан.
Мы рады, что у нас получилось создать атмосферу. Гости отмечают, что переступая порог, будто оказываются в квартире. И для персонала мы говорили, что они должны быть особенно внимательны к гостям.
Гости к нам приходят, потому что наше место им советуют друзья, знакомые. Мы всех встречаем с улыбкой и всегда готовы принять конструктивную критику.
О персонале
На кухне и в зале работают опытные ребята, те, кто с нами не первый год. Но 40% персонала — новые ребята, студенты, которые работают у нас на кухне. Наша цель в том, чтобы научить, а не переучивать, поэтому мы взяли много молодых ребят.
Мы не ожидали такого большого потока гостей, поэтому расширяем штат. Новых сотрудников ребята встречают со словами: «Добро пожаловать в семью». Мы видим и нам приятно, что наша концепция отразилась и на коллективе.
Мы до сих пор не объявили, что официально открыты, потому что понимаем, что не все процессы настроены. В процессе работы заказываем новое оборудование, чтобы при большом потоке гостей быстрее подавать блюда.
В этот проект вложена душа. Чем больше у нас человеческий потенциал, тем больше людей мы можем накормить качественной едой. И мы готовы еще расширять штат, потому что ориентируемся на довольных клиентов.
О кухне
В меню представлено то, что я люблю. Я готовлю блюда, которые мне не стыдно подать людям.
У нас два шеф-повара. Изначально, когда мы создавали ресторан Zina, Рустам Имамниязов помогал нам на дружеских началах, но пока проект обрастал подробностями и фишками, мы поняли, что без него наша кухня будет неполной, и приняли решение отдать кухню двум шефам.
У нас по-домашнему вкусно, есть много вегетарианских и сбалансированных блюд
У нас по-домашнему вкусно, есть много вегетарианских и сбалансированных блюд. Наше меню — настоящее правильное питание, много блюд для тех, кто следит за здоровьем. Мы работаем в ультрамодном ключе, где используется калифорнийская диета — полусырые крупы. У нас большой потенциал, потому что мы сами варим сыры, делаем собственные кондитерские изделия, колбасы, выпекаем хлеб. Для пиццы мы используем муку из Италии, настоящие дикие дрожжи.
На 99 % используем казахстанские продукты. Почти все мы готовим на дровах: у нас три печи — барбекю, открытый мангал и пицца-печь. Меню может обновляться: если привозят интересные продукты, то мы добавляем новые блюда.
О планах
В планах удержать все на этом уровне, но нам есть над чем работать. Мы полностью отдаем наше время этому проекту. И эти усилия возвращаются.
