Виктор Голянин, 40 лет, родной город — Караганда, сомелье, директор ресторана «Антресоль»
Об истории открытия
Гастрономический театр «Антресоль» строился около двух лет. Сначала появилась идея, затем она обрастала подробностями, а потом мы перешли к реализации и строительству. Учредители «Антресоли» — RESTOGAMMA, основатели большой сети пиццерий, ресторанов. Они решили создать что-то новое в Караганде, необычное по концепции и подходу, и поэтому не торопились запускать проект.
Техническое открытие было в 2018 году на старый Новый год, а официально мы открылись 1 марта, ровно год назад.
О концепции
Антресоль — это место, где хранятся вещи, которые не используются в повседневной жизни, но дороги сердцу и выкинуть их жалко. Это старые коньки, граммофон, книги — все то, что напоминает о времени, когда ты приходил в гости к своей бабушке. Концепция ресторана завязана на этом. Как говорит наш дизайнер, отношения дедушки и внука всегда теплее, уютнее, чем отношения отца и сына.
В нашем ресторане много старых домашних вещей, которые создают атмосферу уюта и тепла. Вместе с тем здесь много современного: диваны, столы, лофтовые стены — максимальный комфорт при современных условиях.
Об интерьере
Большая часть вещей из интерьера «Антресоли» принадлежали частной коллекции замечательного человека. Также мы нашли один провинциальный российский театр, который перестал существовать, и полностью перевезли его сюда. Это этажерки, старые музыкальные инструменты, граммофон, аккордеон. Еще у нас есть большая книжная коллекция и коллекция советских виниловых пластинок 78-79 годов, которые мы проигрываем на граммофоне в VIP-зале.
Иногда гости, находясь в ресторане, не верят, что они в Караганде. Они говорят, что это настоящий портал, который переносит в маленький европейский город.
О меню
Кухня у нас большей частью европейская. Есть и итальянские салаты, и французские, и том-ям, есть даже «Доширак», который мы делаем сами. Лапшу используем из «Доширака», а самое важное — бульонную основу готовим сами по особому рецепту. Для этого мы обжигаем на костре кости, потом варим, приправляем бульон лаймом, лемонграссом и чили перцем.
У нас в меню есть говяжье ребро, которое готовится по технологии «техасский смокер». Ребро коптится на дровах восемь часов, за это время оно достигает такой консистенции, что мясо легко разделяется по волокнам, при этом не теряя жирности. В Караганде такое блюдо вы не сможете попробовать больше нигде. Это то, за чем люди возвращаются.
Мы готовим на открытом огне, на углях. Часть блюд хорошо узнаваемы, например, «Вчерашний борщ». Мы довели его до максимально вкусной простоты и оставили как есть. Повар нашел правильное соотношение, и поэтому блюда в нашем меню авторские, в то же время близкие к нам по менталитету, культуре потребления пищи.
У нас великолепный открытый бар. В центре зала стоит большой гранитный стол на десять человек, с высокими барными стульями. Мы сделали его квадратным, чтобы гости видели друг друга и как в Европе могли заводить в ресторане новые знакомства, общаться.
Я работаю в зале сомелье. У нас большая карта из 130 позиций вина, которую я составлял сам. Большой охват интересных вин, они мало узнаваемы, поэтому и меньше стоят. Этими позициями вин я постарался охватить практически все регионы планеты.
Об особенностях
По субботам мы ставим небольшие спектакли. Делаем все это силами персонала. Сначала мы не знали, как это будет, просто начали делать, и это оказалось весело! Людям нравится, они получают удовольствие. Каждый спектакль посвящен какой-то теме, мы заранее размещаем афишу. На 23 февраля у нас был «Дембельский альбом». Мы играли сценки из армии, пели песни, импровизировали.
По пятницам мы играем в винное казино. Собираемся за большим столом, стелим полотно, на нем от 1 до 36 сортов винограда, проводим слепую дегустацию вин, у всех есть фишки, и можно поставить на то или иное вино. Я рассказываю про напиток, много разговариваем с гостями о культуре потребления алкоголя.
О команде
Коллектив в «Антресоли» подобрался такой, что каждый может подставить плечо, выручить, помочь другому. Мы обучаем наших ребят, проводим тренинги, лекции и душевно беседуем за чаем.
Персонал участвует в постановках, что позволяет раскрепоститься, чувствовать себя в зале свободнее. А когда официант чувствует себя свободно с гостями, это создает атмосферу легкости, людям это нравится. Наши посетители приходят к нам в гости, и мы с ребятами встречаем их как подобает добродушным хозяевам.
Какие бы ни были у людей переживания, неприятности, находясь в «Антресоли», они понимают, что они в гостях и нужно отвлечься от своих мыслей.
О планах
Наш гастрономический театр — новый формат для Караганды. Много астанчан, алматинцев, которые приезжают в гости и, посещая наш ресторан, говорят, что все шикарно, единственный недостаток — город не тот. А я отвечаю, что именно карагандинцам пришла в голову идея создать такой ресторан. Люди интересуются, не хотим ли мы открыть подобное место в Астане или Алматы. Но планов по расширению пока нет, потому что это не потоковая вещь, учредители вложили сюда частичку себя.