Казахстан
Александр Прошенков, 38 лет, город — Алматы, шеф-повар, @proshenkov
О выборе профессии
Я рано начал работать, с 12-13 лет находил способы для заработка: от мойки машин до продажи пиратских видеокассет. К 16 годам понял, что хочу заниматься чем-то творческим, тем, что будет приносить удовольствие. Поэтому начал учебу в Московском кулинарном училище.
На кухне я с 1999 года, но только в 2003 году понял, что это мое призвание. Это случилось во время стажировки во Франции, где у меня перевернулось сознание и восприятие своей профессии.
О развитии ресторанной сферы в Казахстане
Я родился и всю жизнь работал в Москве, стажировался во Франции, Италии, Швейцарии, Дании, США. Но уже четвертый год работаю в Казахстане. Приехал за перспективами развития в партнерстве с Аскаром Байтасовым. Сейчас у нас действует три проекта: флагманский ресторан «Афиша», рестораны Cafeteria. На мой взгляд, работа шефа практически везде одинакова: купить продукт, сделать из него конфетку и продать гостю. Меняется только антураж, продукты и люди, с которыми мы работаем.
За четыре года ресторанный рынок и сфера HoReCa в Казахстане значительно изменились, хотя рынку в целом до уровня Москвы еще далековато. Но я вижу здесь реальные перспективы. В ближайшие 3-5 лет Алматы может стать современной гастрономической точкой Центральной Азии.
Развитие мирового рынка в ресторанной среде сейчас происходит в основном за счет технологий. Новые продукты сегодня появляются редко, обычно в обособленных регионах и природных зонах. Поэтому мы постоянно ищем новые сочетания и техники приготовления. Каждый шеф опирается на свой опыт, фантазию и технический арсенал, чтобы удивлять гостей.
Об условиях работы
Профессия шеф-повара уважаема во всем мире. Но на территории постсоветского пространства она по-настоящему начала возрождаться лет 10 назад. Сейчас она становится престижной, трендовой. Это классно с точки зрения популяризации профессии. Сейчас, если ты интересный, успешный шеф, то ты много путешествуешь, хорошо зарабатываешь.
Чтобы стать шеф-поваром, нужно много работать, иметь адскую выдержку, стальной характер, нацеленность на результат
При этом работа на кухне — это высокие физические нагрузки, которые выдержит не каждый. Чтобы стать шеф-поваром, нужно много работать, иметь адскую выдержку, стальной характер, нацеленность на результат. Придется потратить много времени, энергии и эмоций для достижения цели.
Считаю, что шеф не может вести за собой команду, не имея опыта. Желательно проработать пять лет поваром, еще три года су-шефом, а потом можно дорасти до позиции шефа. Чтобы сделать это быстрее, нужно работать с утроенной энергией. Например, во Франции, чтобы стать шефом через три года работы, нужно быть уникумом. Я работаю на кухне с 17 лет и стал шеф-поваром в 24 года.
Шеф-повар отвечает за всю кухню без исключения: за все, что там происходит и не происходит. При этом не важно, где он находится в данный момент. Если кухня без шефа работает как с шефом, значит, он провел качественную менеджерскую работу.
Как правило, шеф сам регулирует свой график, но все зависит от ресторана и системы работы в нем. Оплата также зависит от места, где вы работаете. В Москве зарплата шеф-повара начинается от 100 000-120 000 рублей — 1365-1600 $. В Казахстане шеф зарабатывает от 300 000-500 000 тенге — 717-1200 $.
О планах
Развиваться в профессии я не перестану никогда. Мой голод к знаниям сохраняется и растет. Я собираю профессиональную литературу, до сих пор езжу на стажировки. Мне нравится знакомиться с крутыми шефами, изучать атмосферу, духовно и эмоционально обогащаться.
У нас в разработке новый азиатский проект. В планах открывать новые рестораны, развивать гастрономическую и профессиональную культуру в городе.
США
Дима Марценюк, 33 года, город — Нью-Йорк, шеф-повар, @chefdimamartseniuk
О выборе профессии
Я пришел в профессию случайно. Окончил университет по специальности «международные экономические отношения и менеджмент», работал в банках. Но в 2009 году поехал в США, чтобы подтянуть английский язык.
Когда искал работу, попал на кухню в летнем лагере в качестве помощника повара. Позже нашел работу в украинском микрорайоне на Манхэттене — меня взяли в ресторан Veselka, я был на заготовках. Через полгода мог подменить любого сотрудника на кухне, брался за любую работу. Мне понравилась эта сфера, интенсивный режим работы, поэтому через три года я отучился во Французской кулинарной школе в Нью-Йорке. А к ее окончанию в 2015 году меня назначили шеф-поваром в ресторане Veselka.
О развитии ресторанной сферы в США
Чтобы набраться опыта и знаний, я параллельно работал во многих ресторанах Нью-Йорка разного уровня. Здесь особая система работы. Маленькая кухня может обслуживать ресторан на 200 человек. Поэтому редко где встретишь систему, когда в заведении есть отдельные станции на суп, салат, рыбу, мясо и десерт. Но в самых дорогих ресторанах одно блюдо может готовить пять человек по очереди.
Ресторанный рынок в США отстает от Европы, в том числе от России и Украины
На мой взгляд, ресторанный рынок в США отстает от Европы, в том числе от России и Украины. Американцы любят простую еду, большие порции, не заморачиваются над подачей. Даже топовые рестораны по качеству дизайна, мебели и кухни близко не стоят с хорошими ресторанами в Украине.
Об условиях работы
Чтобы стать шеф-поваром, нужно не только отучиться и получить опыт работы. Нужно дослужиться до этой позиции. Также важно иметь хороший вкус, правильный настрой и подход к работе. Без всего этого знания не помогут.
Работа шеф-повара творческая. Я выполняю обязанности старшего менеджера, повара, занимаюсь финансовыми вопросами, нахожу новых партнеров, придумываю новые блюда. Также я работал в качестве консультанта — помогал нескольким заведениям запуститься с нуля или сделать ребрендинг. Например, работал с рестораном в центре Манхэттена. За два месяца вывел его из минуса в плюс.
До карантина у меня было свободное расписание. Так как ресторан работает круглосуточно, я мог выйти в первой половине дня, во второй или ночью. Самое главное, грамотно настроить деятельность команды, научить ее работать самостоятельно. Поэтому я поставил су-шефов, которые могут меня подстраховать.
Заработная плата зависит от штата, величины города. Например, сейчас в Нью-Йорке официальная минимальная зарплата — 15 $ в час. Есть вариант, что такую сумму будут получать и посудомойщик, и повар.
Средняя заработная плата шеф-повара в отдельном ресторане — 80 000 — 100 000 $ в год. В корпорации, сети ресторанов можно получать больше. Например, менеджер или бренд-шеф в сети McDonald ’s может зарабатывать 250 000 $ в год. В ресторанах со звездами Мишлен зарплата у повара может быть 50 000 — 80 000 $ в год, а у шефа — 150 000 — 200 000 $.
О планах
Чтобы быть востребованным, всегда нужно что-то придумывать, менять. В связи с карантином я думаю о новых возможностях для работы с клиентами. В планах запустить проект в сфере доставки полуфабрикатов.
Испания
Дмитрий Модестов, город — Сан-Себастьян, ресторатор, шеф-повар, @modestov11
О выборе профессии
Я пришел в профессию случайно. В 1999 году приехал в Москву и искал работу. Знакомые вложились в ресторан, предложили мне выкупить долю и взять его в управление. Я согласился, а через год мне уже не были интересны другие сферы.
Постепенно я понял, что ресторан не работает с наемными людьми, когда ты сам мало что знаешь. Поэтому я начал учиться, осваивать профессию повара. В 2008 году понял, что в России мне учиться не у кого, и написал в ресторан своего кумира Ferran Adria. Мне дали место в его ресторане El Bulli, но я не смог уехать, так как не нашел людей, на которых мог бы оставить ресторан в России. А когда узнал, что Ferran Adria открыл новое заведение в Барселоне, оформил документы и в 2012 году приехал в Испанию.
За полтора года жизни в Испании я понял, что хочу открыть здесь свой ресторан. В 2014 году приехал в Сан-Себастьян на практику, нашел помещение и остался.
О развитии ресторанной сферы в Испании
Сан-Себастьян — это центр гастрономии, который известен на весь мир. Поэтому уровень гастрономической культуры здесь намного выше. Люди в Испании с рождения знают, что такое качественные продукты.
В любой стране начинать свое дело сложно, это всегда риск. Главное — иметь смелость и уверенность в себе. Но нужно знать, что в России или в Казахстане заведения хорошо работают уже в первые годы. Здесь, наоборот, в первые годы важно завоевать доверие клиентов и репутацию. А через четыре года можно чувствовать себя более уверенно.
Сан-Себастьян — это центр гастрономии, который известен на весь мир
Уровень сервиса в России гораздо лучше, чем в Испании. Люди не хотят и не готовы работать. Первый закон ресторана: «Иметь терпение и подчиняться». Но здесь это правило не работает. Поэтому лучше сформировать значительную финансовую подушку, чтобы иметь возможность вкладываться в качественный персонал.
В Испании строгая сегментация рынка. На любой вид деятельности нужна лицензия. Есть понятие «публичная цена», ниже которой никто не продает. Например, фермер продает мясо специализированной бойне, которая затем продает его в мясную лавку, куда я могу прийти. В итоге формируется цепочка людей, которые зарабатывают на одном продукте и существуют за счет рынка. Это и формирует ценовой сегмент в ресторанах — он примерно одинаков. В России же люди идут напрямую к фермерам, сильно занижают рыночную стоимость, делают сумасшедшую наценку и продают.
Об условиях работы
Чтобы стать шеф-поваром, нужно иметь неимоверное желание и любовь к этой сложной профессии. Не важно, в какой стране.
Режим работы в Испании, как и во всей Европе, отличается от постсоветского пространства. В Казахстане и в России рестораны не закрываются. Здесь же принято работать пять дней и два дня отдыхать. Обычно все отдыхают в воскресенье и понедельник. Но мы, наоборот, работаем в эти дни. И так как другие заведения закрыты, к нам приходит много людей из ресторанной отрасли — повара, сомелье, официанты.
Заработок зависит от ресторана. В баре сотрудники могут зарабатывать 1500 евро, а в топовом ресторане — 3000 евро.
О планах
Мы работаем в Испании уже четвертый год. В планах нарабатывать имя в ресторанной среде и развиваться дальше.
