Шеф-повара ресторанов Астаны делятся своими рецептами, главными ингредиентами в которых является всем нам знакомый рис.
Рис — поистине универсальный продукт, которому под силу обеспечить вас и первым и вторым блюдом, и даже десертом.
ЕКАТЕРИНА НАДИРАДЗЕ, 41 год,
шеф-повар ресторана грузинской кухни «Кафе целинников»
стаж работы — 20 лет
ПЕРВОЕ БЛЮДО
Харчо
Это пряный суп из говядины с орехами, зеленью, чесноком, помидорами или по желанию с тклапи (тонкая пастила из слив ткемали), или соусом ткемали. Изначально в рецепте используется говядина, но вы можете приготовить харчо и из баранины, и из курицы.
Куриную грудинку нарезаем, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пенку и варим полтора часа. В это время тклапи замачиваем в воде в небольшой мисочке. Лук нарезаем крупно и пассеруем до прозрачности. Рис отправляем в бульон, доводим до кипения и варим 15 минут. В это время измельчаем чеснок, нарезаем острый перец. Смешиваем перец, чеснок. Вмешиваем небольшое количество бульона. Отправляем острую смесь в кастрюлю с бульоном. Туда же добавляем нарезанную зелень. Затем добавляем одну банку (450 граммов) протертых помидоров или тклапи, или 5-6 столовых ложек соуса ткемали, соль, перец, лавровый лист, даем провариться 10-15 минут и выключаем. Суп готов.
.jpg)
МАКСИМ СЫЗДЫКОВ, 29 лет
шеф-повар ресторана-караоке Grammy
стаж работы — 10 лет
ВТОРОЕ БЛЮДО
Ризотто с перепелкой
В сотейнике на масле обжариваем мелкорубленный лук и чеснок до светло-золотистого цвета. Добавляем немного белого вина, ждем, пока оно испарится. Закладываем в сотейник рис (желательно сорта арборио), заливаем бульоном, приготовленным на перепелиных костях, и оставляем рис вариться. Мясо перепелки можете приготовить так, как вы это любите (обжарить или запечь). Когда бульон испарится, добавляем немного сливок, соль, перец и тертый сыр пармезан. Рис должен быть проварки «аль денте», то есть не до полной готовности. Рис и мясо подаем на одной тарелке с вашим любимым соусом.
(1).jpg)
КАПАРОВ РУСЛАН, 24 года
шеф-повар ресторана итальянской кухни Del Papa (пр. Кабанбай батыра, 34)
стаж работы — 6 лет
ДЕСЕРТ
«Белая орхидея»
Для того чтобы приготовить «Белую орхидею» нам нужно взять сотейник, налить в него воды наполовину. Сверху на него поставить чашку: получится водяная баня. В чашку налить сливки, затем рис (лучше всего подойдет баракат), ваниль, корицу и сахар. Выпариваем до тех пор, пока не будет готов рис. Как только все будет готово, охладить и убрать в холодильник. Рис не должен быть переваренным.
После охлаждения достаем нашу смесь (она должна застыть), затем берем рисовую бумагу и слегка смачиваем ее водой. Сверху на нее кладем нашу смесь и формируем в виде плоского квадрата. Посыпаем кокосовой стружкой и переворачиваем. Затем кладем сверху фрукты и сворачиваем в ролл, режем его произвольно, кто как пожелает.
Для приготовления соуса к десерту нужно взять белки яиц, добавить сахар и взбить. Затем добавить сметану и еще раз все перемешать. Украсить десерт можете веточкой мяты или красной смородины.
