Дауылбай Уапов, 53 года, родной город — Атырау, основатель ресторана «Сарайшык» и пироговой «Печка»
О том, как все начиналось
Четыре года назад я решил создать пироговую с названием «Печка». Я увидел в газете, что акимат продает на аукционе земельный участок, и решил купить его. Там же я построил здание для заведения. С форматом пироговой я познакомился в Москве, где частенько заходил в пироговую «Штолле». Там подобных целая сеть. Я ел пироги, которые были вкусными и недорогими. Я задумался, почему у нас нет подобного формата заведений. Пирог — бесхитростное блюдо, при этом всегда свежее и сытное. Так я открыл пироговую.
О пироговой
Заведение получилось небольшим — около 30 посадочных мест, при этом мы реализуем блюда через доставку. В основном пироги у нас заказывают коллективы компаний в офисы на дни рождения и праздники. Пироги не требуют специальной сервировки, дополнительной посуды. Они удобны в плане транспортировки и подачи. По составу пироги разнообразнее пиццы, но при этом они заменяют горячую пищу.
Когда я запускал заведение, то в качестве руководителя взял в коллектив человека, знающего свое дело. Я нашел женщину, которая занималась выпечкой пирогов на заказ. Она помогла разработать меню. Часть рецептов были ее фирменные, часть — выбирали на просторах интернета. Все проверяли опытным путем. У нас был большой ассортимент, но он вводил людей в ступор. Нам пришлось сократить количество позиций. Сейчас у нас в меню семь видов сытных пирогов, пять видов сладких. Помимо этого, у нас есть самая разная выпечка, торты.
Пироги исконно русское блюдо. Пироги, также как и хлеб изначально пекли печках. Поэтому выбрали название для пироговой — «Печка».
Кроме пирогов решили выпекать пиццу для детей. Для этого купили итальянскую купольную печь. В Италии они как правило стоя в видном месте, их снаружи отделывают кафельной мозаикой. Но, мы эту печь замаскировали под настоящую русскую печь под стиль заведения.
О ресторане
Я переехал в Астану около десяти лет назад. По одному проекту в Астану ко мне приехал швейцарец, и я показывал ему город. Для вида показал ему правый берег, старый город, потом рассказал о переносе столицы, повез на левый. Рассказал о задумке японского архитектора, провел по бульвару Нуржол. Потом я решил показать ему проспект Туран, спроектированный для ресторанов: «Вот корейский, итальянский, грузинский, узбекский, украинский, русский, японский». А в конце он спросил у меня: «А где казахский ресторан?». Я сказал себе: «Если у меня появится возможность я построю настоящий казахский ресторан».
«Вот корейский, итальянский, грузинский, узбекский, украинский, русский, японский». А в конце он спросил у меня: «А где казахский ресторан?»
Открыть казахский ресторан в Астане у меня не получилось. Это выходило очень дорого. Три года назад цены были выше, чем сейчас. В Атырау у меня был свой земельный участок, и я решил открыть ресторан там.
О концепции
Мы были кочевниками, но использовать в основе дизайна юрту не хотелось. Я начал вспоминать древние города, и выбор пал на Сарайшык, стоявший на Шелковом пути. Я вдохновился этим городом и решил оформить ресторан в стиле древнего города. Также в ресторане есть музей, фонд которого артефактами пополнил исследователь раскопок. Еще мы сделали копии нескольктх моделей из музея в Сарайшыке.
Точных фотографических описаний Сарайшыка не сохранилось, поэтому экстерьер мы сделали похожим на Туркестан и использовали камни горных пород. А интерьер выполнен в своеобразном смешанном стиле: микс из дерева, национальных узоров в мелком изображении и старых марокканских ресторанов. Ткани мы заказывали в Индии, Пакистане, Турции. На проработку дизайна ушел год.
О меню и гостях
Меню у нас в стиле фьюжн. Мы основывались на том, что Сарайшык был местом соприкосновения разных культур, где встречались купцы из разных стран — Азии и Европы. Мы постоянно увеличиваем сегмент казахских блюд.
Все жители города приводят своих гостей к нам: жителей других городов, иностранцев. Все казахское меню пользуется у нас популярностью. Каждый раз, когда к нам приходят гости, они пробуют разные блюда. Особой популярностью пользуется бешбармак с рыбой, популярный в западном регионе.
Все жители города приводят своих гостей к нам: жителей других городов, иностранцев
О сложностях
У нас бывают перебои с продуктами, и рыбу иногда приходится заменять.
Еще возникают непонимания на почве возрастных предпочтений в музыке. Гости в возрасте ожидают музыкального сопровождения в виде национальной музыки. Молодежь хочет слышать что-то динамичное. С четверга по субботу у нас в ресторане играет живая музыка. Сейчас, опираясь на предпочтения и просьбы, мы разделили выступление на три блока: национальная музыка, хиты на разных языках и динамичная музыка.
О планах
Я планирую открыть ресторан в Астане, как и задумывал изначально. Цены немного снизились, и я занимаюсь подбором места для стройки.
