Шумахо Кумыков, 25 лет, родной город — Костанай, сооснователь «Завтрак Бар»
Ердаулет Алибаев, 26 лет, родной город — Тараз, сооснователь «Завтрак Бар»
О том, как все начиналось
Шумахо. Это не первый наш проект. В первом мы предлагаем гостям собирать себе из предложенных ингредиентов сэндвичи. Он расположен в Nazarbayev University.
Концепция «Завтрак Бара» родилась давно. Мы любим завтраки и считаем, что этот сегмент на рынке общепита представлен недостаточно.
Мы придумали название, чтобы оно было запоминающееся, броское и короткое. При этом понятное и тем, кто говорит только на казахском, и тем, кто не знает казахского языка. Плюс еще из этого вышел хороший слоган. Если на казахском спросить: «Завтрак бар ма?», можно ответить: «Завтрак Бар».
Ердаулет. Мы нацелены на четыре категории гостей. Первая — студенты Назарбаев Университета. В них мы попали — им сразу понравилось место, многие из них постоянные клиенты. Вторая — предприниматели-фрилансеры, которые не привязаны к строгому графику и могут позволить себе в любое время пойти позавтракать или поработать не в офисе. Третья категория — семейные люди с маленькими детьми, которые тоже хотят отдохнуть. А четвертая группа — белые воротнички. С ними чуть сложнее, потому что бизнес-центры по соседству с нами еще не открылись.
Шумахо. Мы потратили 15 с половиной миллионов на сам бар. У нас 160 квадратов. Половину суммы мы взяли из предыдущего бизнеса, а вторую половину мы получили от инвесторов — знакомых ребят, кто заинтересовался и поверил в нас.
О системе управления
Шумахо. Мы потратили много времени, чтобы создать должностные инструкции. Обычно их копируют из интернета, а мы создавали инструкции под свое заведение с нуля. Это сложный процесс, но важный, потому что он создает порядок на предприятии, плюс все знают круг обязанностей. Мы прописали стандарт работы администратора, официанта.
Для примера мы ориентируемся на большие фастфуд-точки вроде KFC. Любой из членов их команды может уволиться, и на его место придет новенький, и все будет так же классно работать, потому что у них есть стандарты. Сотрудник знает, что ему делать и как себя вести. В рамках «Завтрак Бара» мы тоже стремимся к стандартизации. Мы не можем адаптировать чужую концепцию под себя, потому что это сложно и неправильно
О сложностях
Шумахо. Предоставлять вкусную еду и сервис непросто. Потому что у нас продвинутые и требовательные гости. В последнее время стало популярно не просто ходить в заведения попробовать кухню, а тестить все заведение. Спрос на услуги общепита стал строже за последние пару лет.
Еще были сложности с подбором персонала. Были моменты, когда мы брали не тех людей, потому что сами были недостаточно опытными, не составляли портрет кандидата.
Было непонятно, готов ли народ Астаны кушать завтраки целый день. Еще есть недопонимания, особенно когда приходят мужчины. Мы предлагаем мясные блюда, но они хотят стейк. Мы не можем ввести его, потому что концепция не позволяет.
В сегменте завтраков тоже есть конкуренция. Некоторые заведения изъявили желание стать завтрак-ресторанами. Мы видели вывеску «Завтрак и не только» на ресторане. Это уже вызов.
Становятся популярными бранчи по выходным, потому что гости свободны от работы, они просыпаются чуть попозже. И рестораны тоже это практикуют. Бранчи популярны в Алматы, и в Астане многие раньше делали завтраки до 12 часов, сейчас эти рамки сдвигаются дальше. Надеемся, что и культура завтраков приживется.
О меню
Шумахо. В меню мы предлагаем завтраки и бранчи. Завтраками мы называем то, что вы можете без проблем покушать дома после пробуждения, и зарядитесь энергией, чтобы продолжать работать до обеда и не чувствовать себя тяжело.
Бранчи можно съесть на обед или на ужин. Сюда входят пасты и мясные блюда — они легкие, но более сытные, чем завтраки.
Средний чек — 2000 тенге на человека.
О специфике
Шумахо. По меню мы предлагаем такие блюда, которые не сможешь приготовить себе дома. Или сможешь, только если сильно постараешься, но спросонья этого ты точно не сделаешь. «Яйца Бенедикт» или «Брекфаст Боул» почти не представлены на рынке. Есть и традиционные каши, но с нашими фишками — например, «Рисовая каша-мусс». Мы не подаем кашу, которую вы готовите дома, поэтому у нас половину порции занимает каша, половину — мусс плюс ягоды, джем и базилик. Это то, чего может не оказаться дома в холодильнике, а в заведении это принято. При этом мы поддерживаем цену, чтобы завтраки были доступными.
Ердаулет. Я работаю с отзывами гостей. Много людей просят добавить мясо в меню — не курицу, не рыбу, а именно красное мясо. Но мы хотим, чтобы вектор развития нашего заведения шел в здоровую пищу.
Шумахо. Мы четко понимаем, что концепция — половина успеха. Если мы хоть немного отойдем от нее, то это может печально закончиться. Мы не хотим потерять свой стиль, но игнорировать отзывы тоже не в нашей политике — вот такая у нас дилемма.
Мы не хотим потерять свой стиль, но игнорировать отзывы тоже не в нашей политике — вот такая у нас дилемма
Шумахо. Мы не представляем английские или венские завтраки. Мне кажется, это пережиток 2010 года, гости это уже видели, пробовали. Поэтому мы отошли от этой идеи.
Шумахо. Мы не придерживаемся строгих рамок и гостям предлагаем то, что нам самим нравится. Мы работаем над сезонным меню, вносим туда то, что сами предлагаем попробовать гостям, и блюда из отзывов.
Бывают кафе, которые предлагают гостям популярные блюда. Мы же предлагаем гостям то, что они еще не пробовали в интересной оболочке.
Ердаулет. Фишка в том, что не все встают с утра, и тогда бывает негде позавтракать, у нас так было. Если ты встал в четыре часа дня, то завтракаешь тем, что люди едят на ужин. Мы не хотим быть такими как все. Если ты хочешь просыпаться в обед — просыпайся, и кушай завтрак в «Завтрак Баре». Мы, кажется, охватили течение неформализма.
Шумахо. Гостям импонирует завтрак «Собери сам». Свободу выбора мы взяли из предыдущего проекта. Это заходит потому, что гость сам решает, в каком виде ему подадут яйца, какое мясо, плюс это сытно. Еще гостям нравится «Брекфаст Боул», потому что это ново и необычно.
Необычным блюдом в нашем меню является «Киноа Боул». Это полноценное блюдо, основа которого крупа киноа и авокадо. Она популярна и питательна. Это как раз те продукты, из которых редко готовят дома.
Каждое блюдо мы готовим в своем стиле. Даже в бифштексе у нас котлета из рубленого мяса, а сверху пенка из белка и желток в центре.
О планах
Шумахо. Мы будем улучшать заведение, потому что еще есть недочеты.
Мы хотим предоставлять гостям локальный продукт, но так редко получается. Поэтому приходится использовать импортные продукты. От этого страдает средний чек и вкус продукта. У нас есть товарищи, которые выращивают зелень при помощи современных технологий аэропоники и гидропоники. Мы хотим заключить с ними партнерское соглашение и сделать акцент на качестве еды.
Ердаулет. Мы хотим создать сильную команду, которая будет дальше сама развивать «Завтрак Бар». К 2020 году мы хотим стать заведением-достопримечательностью Астаны, чтобы туристам советовали заглянуть к нам. Это делается не в один день, это постоянная работа над отзывами, постоянное совершенствование кухни и персонала.
Шумахо. Внутри кафе мы хотим поставить небольшой бутик с букетами. Они будут европейского формата, больше как комплимент. В Европе это распространенная практика, и мы хотим ввести это в моду. Еще хотим оборудовать колонны полками и предлагать гостям импортные товары, которые мы используем у нас на кухне. Мы думаем над бельгийским форматом кафе, когда в одном помещении расположены магазинчики с книгами, цветами, продуктами и само кафе.
Шумахо. Мы хотим быть ближе к гостям. Хотим изменить обслуживание, чтобы гости приходили и за едой, и за общением с официантами или бариста.
