Об Астане
Я приехал в Астану в начале октября. До этого я не был в Казахстане, но слышал про Астану, Алматы, Актобе и знаю ваших спортсменов, например, Илью Ильина.
Перед вылетом в Астану я посмотрел погоду. По прогнозу было +20, сразу подумал — шикарно. Но когда я прилетел и вышел из аэропорта, на улице шел дождь, было темно и пасмурно, как будто и не уезжал никуда из Санкт-Петербурга.
Мне показали город, и мне понравилось. В Питере, если уедешь куда-то на окраину, то там везде одинаковые пятиэтажки. А у вас здесь все здания разные, каждый ЖК выглядит по-своему, а центр весь в высотках.
Я в Астане нахожусь в режиме дом — работа, но мы успели побывать на EXPO, объездили ночной город, освещение потрясающее. И еще я заметил, что в Казахстане открытые и добрые люди.
В Астану я приехал, потому что на курсах познакомился с парнем из Казахстана — Расулом. Он приехал в школу, где я преподавал, чтобы обучиться на повара и кондитерскому искусству. Там я преподавал выпечку, и первый вопрос Расула был: «А почему все не могут делать так же хорошо и вкусно?». И все, с этого дня он постоянно что-то спрашивал, можно ли ему получить закваску и так далее. Когда мой курс закончился, Расул присылал фото, что он что-то печет. Он загорелся идеей делать вкусную выпечку, поэтому я в Астане.
О пекарском деле
Так получилось, что в конце 90-х при выборе профессии мама посоветовала пойти в училище на повара. А со второго курса у меня началась практика. В единственном месте, где она оплачивалась, была вакантна только одна должность — пекаря. Мне предложили остаться пекарем, а потом обещали перевести на повара. Тогда у моей мамы была зарплата 2000 рублей, а я получал на практике 4000, и я согласился. Сначала чистил яблоки, свеклу, делил тесто на кусочки, со временем стали допускать замешивать и формовать, так я вырос до старшего пекаря. Потом мне предлагали перейти на повара, но мне уже не хотелось. Я понял, что у меня хорошо получается печь.
На первом месте я проработал пять лет. Затем в Питере открылась одна из первых французских пекарен, куда я устроился и уже 13 лет работаю там. В процессе работы к нам приезжали французы, обучали нас, и я сам начал изучать больше, увлекаться этим делом. Даже начал изучать французский язык, так как хотел понимать напрямую, о чем французы говорят, читать их книги. У французов культура пекарни и хлеба богатая. Постепенно я обрел знания, которыми могу делиться, поэтому меня позвали в школу, где я обучаю пекарскому делу.
О пекарне в Астане
Я люблю хлеб — и есть и готовить. Мой любимый хлеб — ржаной. На стопроцентной ржаной муке, но я его больше люблю есть. Я не зацикливаюсь на готовке одной продукции, мне важно, чтобы все было хорошо и качественно.
Хлеб, который мы будем готовить в Астане в пекарне Doudou, будет полезным и подходящим для тех, кто придерживается ПП. Мы будем использовать закваску натурального производства — соблюдать время брожения для того, чтобы, когда мы его кушали, у нас не было ни тяжести, ни вздутия. Благодаря такой закваске витамины из муки будут усваиваться. Мы делаем упор на качество и соблюдение технологий.
У нас будет несколько видов выпечки. Мы будем делать ржаной, зерновой хлеб, также будет необычный хлеб — с кониной. Тесто будет разбавлено кусочками конины. Пока не решили, в каком виде: либо конина горячего копчения, либо как колбаса. Есть аналог — хлеб с испанской колбасой чоризо. Я думаю, что такое нововведение захотят попробовать многие.
Из сладкого будет классическая выпечка: круассаны с разными начинками, булочки-улитки с маком или изюмом. В Астане нет цветных круассанов, поэтому будем это пробовать.
Мы постараемся выдержать ценовой сегмент на уровне того, чтобы каждый человек мог себе это позволить. Например, круассан в Питере стоит от 60 рублей и доходит до 100 рублей, а здесь мы сделаем дешевле.
Качество теста в каждом регионе во многом зависит от качества и вкуса воды, от продуктов, так как мы используем только местные. Даже когда замешиваешь тесто, оно уже по-другому пахнет. А в Астане вкусные и высококачественные продукты. Здесь не будет точно такого же хлеба, как в Питере или в Париже, потому что от города зависит многое, у вас будет свой особый хлеб.
